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宁波三臭:臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心- 美食特产- 爱宁波
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“宁波三臭”之臭冬瓜 - 华中农业大学——食品发酵设备与工艺精品课程网
nhjy.hzau.edu.cn/kech/2008/spfj/bbs/pl_ck.asp?id...4 轉為繁體網頁。宁波人食“臭”历史悠久,清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条:“苋 ...
宁波“三臭” http://www.cnnb.com.cn 中国宁波网 11年07月12日 14:29
在浙江乃至全国菜系中,我们宁波菜都称得上别具一格。俗话说“靠山吃山,靠海吃海”。宁波菜的主要特点是咸鲜合一,“鲜”是指浩瀚慷慨的东海为宁波人提供了大量美味的海鲜;“咸”则指的是经过腌制的鳗鱼、蟹、泥螺等海产品。其中最能代表咸鲜结合的菜是那道有名的“咸菜大黄鱼”。新鲜的黄鱼,爽口的咸菜,加上奶白色的浓汤,无论下酒还是下饭都是一道佳肴。咸和鲜本是两个对立甚至有点矛盾的味觉感受,但宁波人却能够将它们巧妙地结合起来。宁波菜除了以上所说的咸鲜特点外,还有一种土得掉渣的口味,那就是独特的“三臭”。
宁波三臭指的是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心(芋艿梗),其最大特点是“闻闻是臭的,吃吃是香的”。宁波人食“臭”历史悠久,“三臭”制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似,但风味不一样。腌制“三臭”的关键得先做好一甏臭卤。小时候看到妈妈做臭卤前先要将甏洗净凉干,再向邻舍讨一小碗臭卤倒入甏中作为引子,然后把一些吃剩的笋汤、毛豆之类的东西放进去,用塑料袋密封甏口,发酵几天后就大功告成了。若没有现成的臭卤作引子的话,那另外制作起来稍微复杂点。我妈的经验是将冬腌的咸菜和卤放入甏里,让其加速腐烂发臭,说是“烂发肥,臭生香”。或在自留地里采几株苋菜,去叶子、洗净、切段后,放在清水浸一夜,等水面起一层白色的泡沫时,便将苋菜梗取出沥干,放在甏里撒上几把盐和一些干净的蔬菜汤后就可以了。做臭卤关键是要密封,否则那股臭兮兮的味道是苍蝇最爱来繁殖后代的。好的臭卤不仅清澈而且臭中带有股异香,保存好的可用上几年。
农村里多的是自家种的菜蔬,什么冬瓜、苋菜、芋艿梗、茭白等,都可作为“臭”的对象。菜蔬“臭”之前要先蒸熟。如制作臭苋菜,需选取粗壮些的梗枝,切成5厘米左右长短,焯成八成熟,沥水冷却后均匀地撒上盐,再装入甏内封口后放置于阴凉处,过几天就可随需食用。在饭镬里蒸熟后,滴上几滴金黄色的菜油,那种独特的香味令人食欲大开。经过臭卤浸制的冬瓜、苋菜、芋艿梗等菜蔬分外糯软,夹起一段苋菜梗放在嘴边,轻轻一吸,里面果冻一样的菜芯夹杂着一股无法言传的滋味,顿时充满了味蕾。用以前曾祖母的话说是“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。吃腻了大鱼大肉之后,上一盆“三臭”绝对是开胃的“压饭榔头”。
“三臭”就像“咸蟹”、“泥螺”一样,许多外地人都吃不习惯,有的吃了还感到肚子不舒服。其实只要臭卤干净不变质,腌制出来的“三臭”含有丰富的氨基酸,对人身体还是有好处的。当然,每个人口味不同,喜欢吃的东西也不一样,这个是不能勉强的。
冬瓜,雖是家常菜品,然做法卻各有千秋、味不盡同。臭冬瓜,味道臭香奇特,甬菜一絕。其欲臭還香之味,連火宮殿臭豆腐都要甘拜下風。浙東人對臭味菜自古就擅長製作:紹興臭豆腐、上虞臭千張、寧波臭冬瓜等,皆「臭」名遠颺海內外,可謂是中華飲食文化一朵奇葩。
臭冬瓜乃寧波地區有名的家常「咸下飯」菜品之一,民間手藝,將冬瓜臭絕了!香港船王包玉剛早年回鄉省親,專門要品這味菜,可見這家鄉味道宛如「蓴鱸之思」。集鮮、香、臭於一體的臭冬瓜,可謂是寧波民間菜靈魂之一,其最大特點就是柔嫩中夾雜著一縷清爽爽、香酥酥的臭,溶於舌尖,浸潤丹田,有種奇妙莫測味覺感覺,像乘云駕霧飄然若仙,虛虛無無分不清是臭還香。
臭冬瓜風味獨特,奇香奇臭,健脾開胃,老少皆宜,多年來,寧波人一直念味不忘,鍾愛有加。製作臭冬瓜亦簡單,用本地產大冬瓜,切成十釐米左右方形大塊,留皮去瓤後洗淨,放入沸水鍋中燜軟,撈出涼透,放入荸薺色小口圓肚瓦甏中,一層冬瓜一層鹽,一層一層在瓦甏中碼好後,倒入少許臭鹵,再密封起來放陰涼處,臭鹵中的乳酸菌讓冬瓜自行發酵腐爛,只需半月,臭冬瓜就可食用。取出的冬瓜軟爛,臭氣肆溢,初聞,那味道確實不敢讓人恭維,可一旦經過清水浸洗,佐入蒜籽、辣椒、蔥白等料蒸煮後,卻味重爽口、臭香無比。夏吃,有解暑、涼血、開胃功效;冬食,有驅燥、通氣、提味作用。周作人曾贊說,「名臭而實香,沒富貴氣味;滋味悠長,獨一無二。」
有關臭冬瓜來歷,據說以前浙東漁民遠海捕魚,一個來回就得數月甚至大半年。出海前,船上要貯存足量蔬菜,冬瓜價廉且易儲存,裝在罈罈罐罐裡,時間一長,發酵變臭在所難免;勤儉的漁民捨不得丟棄,於是佐點鹽料蒜泥香油來祛除臭味;無意間,發現此物竟然臭中蘊香,出奇的好吃,後經過多代人改良,便有了當今的舉世無雙的「寧波臭冬瓜」。