私房考古来的火鸡密制法(by Weston）
Weston：火鸡密制法 １。火鸡计划
Posted - 11/13/2012 : 2:36:44 PM
火鸡计划
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烤火鸡前戏—先复习化学
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熏火鸡后续
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刚帮火鸡做完外科手术
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盐的用量
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火鸡计划 (2011-11-19 13:21:49)
“We do chicken right!”---先做好鸡:
1. 这次感恩节烤火鸡, 准备加上几个变化. 先说一下起因.
2. 前一阵,认识了一个阿富汗打仗回来的一个年轻人.他正在美东最好的烹饪学校上学.
他厨师经验丰富. 不过退伍金里有上学的学费和生活费补贴. 不用白不用.
入伍前他曾在Jacques Pepin的电视烹饪节目里做助手. 问他,Pepin最拿手的是什么菜.据他讲, 帮Pepin的几年里, 每次节目录完以后,观众有机会品尝那节目里的主题食物. 印象最深的是Pepin做的烤鸡(roast chicken).
那一次,观众们尝了之后, 不是寻常啜啜有声而是鸦雀无声.
Everyone was in awe, like how it’s possible…
这听的我心动. 我有过类似 OMG moment.
只是对着不太起眼的roast chicken, 还从来没这么感受过. 一回忆,在众多好餐馆的经历里,我还没点过roast chicken.
3. 为此,去本地的意法餐馆补课.
尽管没能体验电视观众那般宗教情感, 味道口感的确令人愉快.
关键是火候和时间, 让脂肪充分溶解但肌肉蛋白没有过度的分解(denature),加上恰当的seasoning. 这道简单的菜的确有魔力.
这就有了山寨一番的动力.
4. 先做食谱研究. 第一个菜谱是大厨Thomas Keller的.被问及如果这是一生最后的一个晚餐, 他会选什么菜时, Keller 说roast chicken.
他的方子简单异常,比Pepin的尤甚
5. 之后几礼拜内,参照了几个食谱, 家人陪我吃了不少鸡. 当然并没有孽待他们. 成品差别在于较好与好之间,离food nirvana还有些距离.
这一来, 积累了一些做鸡的经验. 感恩节将至, 准备推而广之在火鸡身上试试. 看看能否提升熏(烤)火鸡的水准
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主题: I want a freaking awesome turkey.
6. 好的烤火鸡, 除了要求味道出色外, 剩下的要求其实是矛盾的综合:
a. 外皮脆; 皮里肉嫩汁多
b. 胸部,大腿都具恰到好处的火候.
胸肉是白肉, 温度165即可,再高即会老;
但大小腿部是褐肉, 需达175度左右肌肉蛋白才熟.
一般烹制过程中, 都会牺牲其中之一或者折中. 难顾全到一鸡两制: 两种质地及两个温度.
火鸡比鸡更难一些,因为体积庞大,肌肉间的脂肪少.这样温度一过度比如到180度,肉质很快会变干
7. 先说怎么挑火鸡. 首选是all-natural turkey. 如果是在超市里买,不要买标签有下列字样的:
Contains up to X% of a solution of Water, Salt, Spices to Enhance Tenderness and Juiciness
Self-basted
Self-basting
这些都已经打过盐水,很容易太咸.
8. 为增加汁水和好的滋味,先得brine. 这过去已经讨论过 (参考【聊天篇】烤火鸡前戏—先复习化学, 【聊天篇】熏火鸡后续)
今年仍会用spicy apple cider brine. 唯一的变化是用4-qt spicy apple cider.
今年的重点是:
脆皮
鸡胸腿之间的温度差
更好口感
9. 由烤鸡得出了的经验,将在这次计划增加三个步骤. 整个过程会提前一天进行, 从礼拜一开始.
下面是计划中的流程, (*)-是新加的:
a. (*) Spatchcock: 先切掉(其实是剪掉)背脊骨. 用厨房大剪刀(poultry shears), 从屁股两侧. 英文称这个过程spatchcock. 比较费力,需要耐心.
去骨后, 皮朝上,把胸部往下压,直到咔嚓一声, 这样鸡身会变得平整.
这是借鉴意大利Tuscan地区传统的烤鸡方式. 具体可看:
b. 然后用调羹背部沿着皮逐渐分开皮和肉之间的连膜(增加盐水和肉接触的机会)
c. Brine: 浸两晚上(礼拜一,二)
d. (*)Dry skin: 为脆皮做准备. 礼拜三从浸液里取出火鸡.冲洗一下,擦干内外.
用1tsp:2tsp 比例, 混合baking powder和粗盐, 均匀撒在外皮上.
然后放入托盘,皮向上, 放入冰箱. 上面不要盖任何东西.
这是让冰箱里的流动冷气来”吹干”鸡皮.
化学小知识: Baking powder(不是baking soda)为何会让皮脆?
混合物里的盐分能把皮层的水吸出来,然后水和baking powder一起就会产生酸碱反应; 水即转换成气体. 这样就产生脱水的效果.
据我所知,这个方法是ATK(America’s Test Kitchen)先提出来的,用来烤鸡. 很聪明. 试过几次,很有效. 这次会在火鸡上试试.
e. (*)Ice the breast 如何达到温差?
到礼拜四,烤之前一小时把鸡拿出冰箱,先让它自然升高一下温度. 放入烘箱之前的半小时, 用zip bag,装入冰块,放在鸡胸上.
来 降低胸部温度, 以延迟鸡胸成熟. 目的是让鸡胸鸡腿同时达到各自理想的温度,这两者之间有个近10度的温差.
这是从McGee文里学来的一招.
f. Roast: 烤盘里放2-3根粗西芹, 1-2个洋葱, 三个大胡萝卜,一只柠檬. 都切成大块. 再加一整个大蒜头,横腰切开, 切开朝上放入. 菜果上少许撒一盐, 再撒1tbsp rosemary
然后让火鸡平躺在烤盘的菜果上.
先用425度烤20-30分钟; 然后用375度烘箱烤大约1-2小时(具体看火鸡大小) 用温度测量为准. 注意烘箱的火候,家用的里面温差很大; 建议每隔半小时看一下,烤盘转个身; 太焦的地方用foil盖着.
多加三个步骤, 是期望能有一个不折中的完美结果: 外脆里多汁,大腿胸部都整得合适.
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10. 可有可无的:
a. 在温度降低前,皮上刷一下melted butter. 我还没确定这是不是到底有效
下图内右边都涂了,左边没有.
觉得不涂的,更脆一些;涂的,口感好一些, 同时上面有更多的小泡泡,就像是油炸的那样.显然涂油之后,温度更高,引起皮层里空气水分加速膨胀,以致皮层爆裂
b. 烤之前,胸部皮下放一些切小块的bacon,或者butter. 让胸肉更juicy.
c. 烤盘里的材料除去油层后, 用来做gravy
d. 不要basting the skin, 皮会变软. 同理, 拿出切之前,不用foil盖着. 静养15分钟就可切片.
e. 还有,切完后再上盘
Weston预祝大家都烤成超级美味的火鸡, 和家人朋友共度一个开心的节日.
