第一： 不要以为凉拌菜一来就放酱油就叫拌了。 一般的蔬菜，凉拌的时候都放盐，这样做的结果是蔬菜依然保持脆的口感，不分理由地加入酱油，蔬菜就软下去，而且蔬菜水也跑出来，口感就很差了。
还有就是油，虽然辣椒红油，但是民间做法有很多，最关键的就是辣椒的产地和品种同，制作的方式也不同。不过，最关键就是入口那一下，你自己的满意度够，就是好红油。
当然以上是针对 时令蔬菜。如果是凉拌鸡肉，或者夫妻 肺片一定要用复合酱油了，也就是四川人嘴巴上说的红酱油
凉拌菜的常用技巧：
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发挥葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
凉拌青笋折耳根
