意大利咖啡Espresso是意式咖啡的精髓，他的做法起源于意大利，在意大利文中是“特别快”的意思，其特征乃是利用蒸汽压力，瞬间将咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso为基础制作出来的。所以Espresso是检验一杯咖啡品质好坏的关键。
在制作咖啡的众多方法之中，或许只有意大利咖啡才可以表达真正的咖啡爱好者的最高要求。这种制作体系是化学和物理学上的一个小奇迹，它让咖啡在最大限度上保留了原有的味道和浓度。用这样的方法来煮咖啡，不仅能让咖啡释放出咖啡香中的可溶解物质，而且能分解其他不可溶物质，这些物质能增强咖啡的品质和香味。
喝意大利咖啡时，只需尝一小口我们就会迅速被其浓郁的口味和香气所折服，这正是意大利咖啡与其他咖啡的不同之处。香味和浓度是衡量意大利咖啡是否好喝的两个尺度。
意大利咖啡ESPRESSO
“Espresso”是意大利语“快递”或“快速”的意思。意大利咖啡被称为上好咖啡的根本。虽然意大利咖啡的美誉归意大利，而第一台意大利咖啡机却是在法国开始进行简单尝试的，然而正如我们今天所知是意大利人将它研制成功。
在意大利，一杯意大利咖啡的价格是由政府控制的。对那些想体验一次特苦、特浓咖啡口味的意大利人，他们是用“demitasse”（半杯的意思）来享用这种咖啡的，它包括1.5盎司特浓黑咖啡再加些极好的奶油使其漂浮在咖啡上面。
一般在家中冲泡意大利咖啡，是利用意大利发明的摩卡壶冲泡成的，这种咖啡壶也是利用蒸气压力的原理来淬取咖啡（又一个瓦特的徒弟）。摩卡壶可以使受压的蒸气直接通过咖啡粉，让蒸气瞬间穿过咖啡粉的细胞壁（还是虎克的徒弟），将咖啡的内在精华淬取出来，故而冲泡出来的咖啡具有浓郁的香味及强烈的苦味，咖啡的表面并浮现一层薄薄的咖啡油，这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源。
Orzo espresso or cappuccino d’orzo：非常香醇的大麦浓缩咖啡或卡布奇诺，相当推荐，很多意大利人会以这个代替咖啡给小朋友或不喜欢咖啡因的人喝，由大麦谷类烘培而成，拥有跟咖啡一样的香气，可说是咖啡的替代品。现在也有专煮大麦咖啡的摩卡壶了!
Caffｅ这是小小杯的浓缩咖啡，蛮建议尝试看看的，咖啡香浓，加个1-2匙糖进去，非常顺口!
Caffｅ doppio：两份浓缩咖啡的超浓咖啡
Caffｅ lungo：一份浓缩咖啡再加入很多的热开水
Caffｅ americano:同样是较淡的咖啡，如果你想加牛奶要另外要老板说要加Latte
Caffｅ latte：在意大利点拿铁咖啡可不能单说Latte，否则送上来的是一杯牛奶而已，要说Caffe Latte Cappuccino或“cappuccio”：早餐最受欢迎的卡布奇诺，浓缩咖啡加打泡牛奶，饭后可别点这个，意大利人会觉得很奇怪，太多奶了
Caffｅ macchiato：小小杯的浓缩咖啡加入一点点牛奶，macchiato意思是脏渍，因为咖啡上有牛奶"渍"而得其名。
Latte macchiato：它是我们平时说的“拿鉄”咖啡。和Caffe macchiato不同的在於它的牛奶比较多，咖啡只有一点，即为牛奶咖啡如果有朋友喜欢“实惠又大碗”的话，可以点点这个。
Caffｅ corretto：浓缩咖啡加入一杯grappa或其它烈酒
Caffｅ marocchino：米兰越来越流行的咖啡，浓缩咖啡上加可可跟鲜奶油
Caffｅ or cappuccino decaffeinato：低咖啡因的咖啡或卡布奇诺
Caffｅ or cappuccino Hag：Hag是意大利境内较有名的低咖啡因牌子
Caffｅ shakerato:夏天最棒的冰摇咖啡。自十七世纪第一家咖啡馆在水城威尼斯开张至今，咖啡已经成为意大利文化中无可争议的主角之一。
欧洲的咖啡文化可谓源远流长，其中又以意大利为盛，不过，这里所说的咖啡，可不是像雀巢、麦思威尔等这些世界驰名的速溶咖啡，在他们的眼中，这些“快餐式”的粉末甚至连咖啡都算不上。
究竟意大利人喝的是什么样的浓缩咖啡呢？意大利的国土狭长，南北纵横长达1300km。正如同咖啡豆的烘焙程度有所不同，浓缩咖啡也是南辕北辙、千变万化。
举例而言，位于意大利南部的拿玻里(Naples),当地浓缩咖啡的特征是约20ml左右，味道比北部浓。喜欢享受口味浓烈、深度烘焙的浓缩咖啡，是南部的特征。此外，有些咖啡吧在端咖啡给顾客时，就已经先加好糖了。不仅如此，通常浓缩咖啡都会附砂糖。其中以容易溶解的细砂糖最普遍。
至于在咖啡杯方面，咖啡吧里大多使用浓缩咖啡专用的小型厚杯(demitassecup)。它的保温性较好，非常适合用来喝浓缩咖啡。不过，一些以用餐为主的餐厅，则未必会使用这种杯子。有些会配合整家店的气氛，使用较薄的陶瓷杯。
真 正的意大利咖啡不但在原料、研磨工艺和咖啡具的选择上有诸多讲究，而且冲泡咖啡在意大利更是成了一门手艺。如此复杂和精细的过程，孕育了意大利独特的咖啡 文化和不胜枚举的咖啡种类，在意大利人们常喝的咖啡由蒸馏而成，味道极浓，类似于中国“功夫茶”的浓缩咖啡，也有点缀着牛奶泡沫，芬香浓郁的卡普奇诺。此 外，加入了其它许多配料，比如巧克力、奶油、葡萄酒甚至威士忌的咖啡在意大利更是十分普遍。
有 了如此种类繁多的咖啡，意大利人对咖啡壶的要求自然也不会太低，随便走进哪个意大利家庭的厨房，总能看见一个高30厘米左右的八角型、制作精致的小咖啡 壶，这就是著名的摩卡壶，制作精致的摩卡壶，能将咖啡的芬芳和浪漫情调发挥到极致，同时也是一件精美的装饰品。除开大众型的咖啡壶，还有装饰有各种图案、设计独具匠心的摩卡壶。不过，不管是什么种类，这些摩卡壶都有一个共同点，那就是用它们冲泡出来的咖啡味道格外地香浓。
意大利人很不理解星巴克在中国的横行，说那就是咖啡渣加奶和糖的水！不过，喝过意式咖啡的朋友，多半更喜欢这种浓咖啡的。
“Espresso”是一个意大利咖啡语单词，有on the spur of the moment与“foryou”（立即为你现煮）的意思。也许，翻译成“浓缩咖啡”并不见得合适，因此，在后面的单元里，将直接引用Espresso，不再使用译名。
什么是Espresso如果问起，一定会得到许多不同的答案。的确，经过100年的发展，Espresso已经成为一种生活与艺术。
Espresso是一种用科技来烹煮咖啡的方法，根据《Espresso Coffee： The Chemistry of Quality》一书的定义，它必须符合下列条件：
咖啡粉的分量（一杯）6.5±1.58克
水的温度（℃）90°±5°
水的压力9±2大气压力（bar）
过滤时间30±5秒钟
水的温度：如果水温太低，会造成萃取不足，咖啡内部的物质无法充分释放，如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水温太高，过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。
水的压力：一般的热水冲泡法，只能萃取咖啡内部可溶于水的物质，而Espresso却可进一步由高压，萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质（Lipophilic Substances）完全乳化，溶入水中，这是“醇味”（body）的主要来源。
【P.S.】乳化会使得Espresso的口感较为黏稠，让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉；且黏稠会形成较低的表面张力，更能侵入味蕾，使香醇回荡于口腔之内，久久不散。
过 滤时间：过滤时间的长短会影响出水量的多寡，Espresso以高压热水萃取咖啡的风味，约25秒即可完成任务（超过这段时间之后，所流出的液体已经没什 么味道，只会稀释Espresso而已）。有人在超时之后，仍然继续让它出水，滴满一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝起来有类似炭烧 咖啡的感觉。
Espresso是一种生活
在意大利，Espresso简直就是当地人的生活协奏曲。早晨起来，先喝一杯拿铁咖啡（Latte）；之后，人们喜欢到店里喝Espresso，大家都等在吧台前面，拿到第一手咖啡之后，三小口就喝掉了。店里的客人彼此相识交谈，连咖啡师傅（Barista）也参与聊天，咖啡馆因此变成联谊场所。
在美国与台湾，意大利式咖啡馆林立街头，是年轻人约会聊天的地方。他们大都不喝Espresso，只喝加了牛奶的卡布奇诺或拿铁。这些年轻人多半不知道Espresso的美味，只是来这里见识Espresso气氛。相必，这也算是一种Espresso生活吧！
Espresso是一种综合咖啡的艺术，可让人穷其一生研究它的配方。因为高压热水的作用，很容易凸显单一咖啡豆的特质，而产生味道不平衡的Espresso。所以，各家咖啡公司都认真地研发自己的配方，甚至引以为傲。
日晒法的咖啡豆较有醇味，而水洗法的豆子较有甜味；1~2年的新豆，有活泼的酸质与口感，而陈年豆则沉稳浓稠。至于配方如何，难如编写音乐协奏曲，只有靠老师傅的长期经验与自我试验，难怪咖啡师傅在意大利享有崇高的地位。
Espresso是一种烘焙方法
Espresso是一种烘焙方法，可以在店里买到一包“Espresso”，指的是重烘焙的咖啡豆，适合冲煮成浓缩咖啡。在前面章节已经讨论过脂质的重要性，乳化后的脂质是醇味的主要来源，所以，Espresso经常采用较深的烘焙，将脂质赶到细胞孔的出口处，而又不会大量溢出咖啡豆的表面；这时烘焙温度已超过摄氏200度，差几秒钟就可能毁了整锅豆子。所以，烘焙度的掌握无疑是一种艺术。
Espresso是一种料理
由于Espresso的味道浓厚，加入牛奶或其他饮料也不会被稀释，所以各种添加物不胜枚举，可做成各式各样的咖啡，俨然已成为一种料理了。
例如：
将Espresso加入牛奶，可制成卡布奇诺咖啡（Capuccino）或拿铁咖啡（caffe Latte）；
再加入巧克力酱，则成为摩卡咖啡（caffe Mocha）；
若只加入奶泡，则为玛其雅朵咖啡（EspressoMacchiato）；
另外，还可加入鲜奶油，制成康宝兰咖啡（Espresso Con Panna）。
卡布奇诺的起源
![覆盖着细腻奶泡的卡布奇诺 [点击放大]](http://z.abang.com/d/coffee/1/3/A/0/-/-/cuppciino.JPG)
覆盖着细腻奶泡的卡布奇诺
然而，老意爱喝咖啡，发觉浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是修士所穿的深褐色道袍， 于是灵机一动，就给牛奶加咖啡又有尖尖奶泡的饮料， 取名为卡布奇诺。 英文最早使用此字的时间在一九四八年，当时旧金山一篇报导率先介绍卡布奇诺饮料， 一直到一九九零年以后， 才成为世人耳熟能详的咖啡饮料。
应该可以这么说Cappuccino咖啡这个字，源自圣芳济教会和意大利文头巾， 相信Cappuccino的原始造字者， 做梦也没料到僧侣的道袍最后会变成一种咖啡饮料名称。 好戏还没完。非洲有一种小猴子，头顶上有一撮黑色的锥状毛发，很像圣芳济教会道袍上的小尖帽， 这种小猴子也因此被取名为Capuchin， 此一猴名最早被英国人使用的时间在一七八五年。
Capuchin此字数百年后洐生成咖啡饮料名和猴子名称，一直是文字学者津津乐道的趣闻。 你知道卡布奇诺可以干喝也可以湿喝吗？所谓干卡布奇诺（Dry Cappuccino）是指奶泡较多， 牛奶较少的调理法，喝起来咖啡味浓过奶香，适合重口味者饮用。 到于湿卡布奇诺（Wet Cappuccino）则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖啡味， 适合口味清淡者。湿卡布奇诺的风味和时下流行的拿铁差不多。一般而言， 卡布奇诺的口味比拿铁来得重，如果你是重口味不妨点卡布奇诺或干卡布奇诺， 如果不习惯浓呛的咖啡味，可以点拿铁或湿卡布奇
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