北京小吃

北京小吃

北京小吃號稱二三百種，但是最具京味兒的，也就是非北京人聞到或嚐到會皺眉頭，大呼受不了的就那麼幾種。首推的就是那大名鼎鼎的豆汁兒，這“汁”字一定得唸兒化音，不然就少了那麼點京味兒。豆汁兒色澤灰綠，稀稠適度，初聞到豆汁兒有那麼一股酸餿的味兒，是因為這豆汁兒根本就是作澱粉的綠豆殘渣發酵而成，喝到嘴裡味酸帶甘。喝豆汁兒也有講究，一定要頭鍋的，一定要燙嘴的熱，放溫了或是涼了再加熱就不是那口味了。豆汁兒的佐品是辣鹹菜絲兒和焦圈兒，一種油炸的非常酥脆的圈狀面食，喝上一口滾燙的豆汁兒，就著幾絲鹹菜，再咬上一口焦圈兒，您就齊活了。

順便說一下豆汁兒的同胞兄弟，麻豆腐，也是出自作澱粉後的殘渣，那是真正的殘渣，發酵後，熬完豆汁兒剩下的東西。咦？北京人怎麼好這一口呀？您算說對啦！這麻豆腐可不能直接入口，可能是太難吃了，得加工一下，用上好的羊尾巴油，黃醬，豆芽或雪裡紅炒至由稀到稠，出鍋後澆上一點辣椒油，那叫一個香！

再說一下因為習總書記光顧過而“身價”暴漲的另一種北京小吃，”炒肝“，跟豆汁兒一樣，這炒肝得唸作“炒肝兒”。說是“炒”，其實跟炒一點關係都沒有，曰為炒，實為燴。對啦，就是這麼怪！主要原料是豬肥腸和豬肝，具體做法是洗淨豬腸切段，豬肝切菱形片，將各種佐料，姜，八角，蒜泥用油編熟，放高湯煮熟豬腸，放入豬肝，用綠豆澱粉勾芡，所以是煮製而成，最後放入生蒜泥就成啦。在美國想這一口了，買來腸，肝做過幾何回，還真是那個味兒。

喝不慣的人總覺得有一股臭臭的味道，君不知這“逐臭之夫”幾乎遍佈全國各地，甚至全球各地。比如安徽的臭鳜魚，臺灣的臭豆腐，廣東的臭榴蓮，寧波的臭冬瓜。外國的如冰島的腐爛的鯨魚脂肪和鯊魚，法國的blue chees，瑞典的腌鯡魚等等，等等。有的不知要比豆汁兒，炒肝兒臭上多少倍，還不都是逐臭之夫們口中的美味嗎？世界之大，無臭不有，只要嚐到了它的香，也就顧不上它的臭了。

東雲子