速成东北酸菜

说起正宗的东北酸菜，东北人想起来就会流哈喇子，那流淌着浓浓乡情的酸菜炒粉，酸菜炖排骨，酸菜汆丸子，真是百吃不厌啊。立春刚过，春饼一时成了文学城头上的香挬挬，烙的，蒸的，层出不穷，但要论到正宗，这酸菜炒粉是必备的，有的楼主找不到东北酸菜，只好用别的代替，想必在吃时尽管也贼香，但或许在心头上会流过那么一丝丝的遗憾吧。

小时候，在北方，这酸菜加上土豆，萝卜就构成了最基本的过冬菜。那时候并没有觉得酸菜有这么好吃，也许是缺油水吧（它是很吃油的）。到了秋天，几百斤大白菜拉回家，就开始积酸菜了。

传统的做法是，把大白菜用热水烫一下，然后在大缸里摆齐，每层白菜间撒一层盐（大多用粗海盐），这样把缸基本摆满，倒进去水，没过白菜，压上石头就可以了。整个过程要保证无油，要不然酸菜易烂。大概一个多月后就可以吃了，一直可以吃到开春。那时有两种大白菜，青帮菜用于积酸菜，而山东大白菜由于心嫩，多用于炒菜和包饺子。


家里还是有大缸的，这龙纹缸积酸菜正好，可惜在院子里躺着呢(倒扣着)


还有各种小缸，都在那亮翅呢

人出国后，这酸菜的供应成了问题，一则没有那大缸，二来也吃不了那么多，况且这酸菜缸放在屋里冒出阵阵酸味，也让人受不了。所以中间有很多年没有尝过这酸菜味了，直到前几年在东方店里见到袋装的翠花酸菜，才又饱了口福。但总觉得这味道跟小时候吃到的有区别，又不知里面加了多少防腐剂，吃起来难免有点提心吊胆，不敢尽兴。

前几年我用四川人做泡菜的方法做过酸菜，味道还不错。这些日子酸菜脱销，再不想办法弄出点来，还真没法完成让朋友们在春分前吃上春饼的诺言。说干就干，结果到处找不着家里那两个泡菜坛子了，一问，被LD给扔了。没办法，今天跑东方店又去买了一个，比原来的小些，倒是挺漂亮。

先用开水把坛子烫一下，洗洗干净，把大白菜切成四瓣，放入坛内。切开一则为发酵快，二则为往外取方便，里面洒些盐（可多点），花椒，姜片等，倒点白酒，然后把放凉的开水倒入坛中，没过菜即可。盖好盖儿后，在边上加上水就可以了。别看这坛子不大，一颗白菜放进去正合适，吃两顿刚好。


白菜切好，放入缸内


盖好盖儿，倒上水，小坛子用于泡点萝卜啥的

这基本上是四川人做泡菜的方法，由于是密封的，发酵的速度比敞口的快得多。按以前的经验，头水大概十天左右，也许一周，酸菜就可吃了。再添新菜的话也许五天就成了，正好满足一家人每周一到两顿的量。

家里若没有这坛子，用大口的玻璃瓶也行，但得有盖哈，最好不用塑料制品做容器，总觉得不安全。等天热后不吃酸菜时，可以完全变成泡菜坛子了，泡啥都行。

我想，这也许是唯一少量制作，适合家庭现做现吃的方法，若哪位高手有更好的方法，提出来也让俺们众多的东北银改进改进。