我记忆中上海的衣食住行(食)

我生于上世纪60年代末的上海，后又来回到上海，直到我出国。我的记忆与上海颇有渊源。又有思乡的漂泊海外的上海读者给我悄悄话说喜欢看有关上海的文字。所以我打算写写我记忆中的上海的衣食住行。本篇为食篇。

我对上海家常菜的第一感知来自祖母（阿婆）的烹调。她是老上海人，到老年才随父亲来到芜湖。她烧得一手好菜，红烧肉烧得尤其好。用的是带皮的五花肉，切成丁，经过长时间的烹制，烧得酥软，中间的肥肉亮晶晶呈半透明状，夹起一块入口即化，香味四溢，肥而不腻，肉皮也软而略带点咬劲。阿婆的红烧肉曾经是我的最爱。因为父亲喜欢，阿婆还常炖蹄膀汤，要炖很长时间，汤收得浓浓的，呈奶白色，上面漂着一层薄薄的皮，喝一口有点粘稠，回味无穷，好喝极了（当然未必健康，父亲不到四十岁就得了胆结石）。

逢年过节，阿婆还做蛋饺。我很小就学会了，做蛋饺就成了我的活计。我家有一把金属材质的带长柄的圆勺，因常年使用，颜色黑黑的。做蛋饺的时候生个碳炉，旁边放一只方凳子，上面放着装着打好的鸡蛋的大腕，还有一个碗里放着拌好的肉馅，再有一个放着黄澄澄的鸡油的小碟子。做的时候把圆勺放在碳炉上加热，用筷子夹起一块鸡油在圆勺的内面抹上一圈，滋滋作响，圆勺内就挂上了一层油。这时用汤匙舀一匙鸡蛋液，倒入圆勺内，架在炭火上慢慢地转，很快圆勺内就起了一层蛋皮，这时夹起一小块肉馅，放到蛋皮中央，用筷子头轻轻夹起一侧蛋皮，拉到另一侧盖上，再用筷子头轻轻地在蛋皮的边缘点一圈，一个蛋饺就做好了，放到一边的容器中。全部做好了以后，再把蛋饺放到锅里加佐料烩制。烩好的蛋饺可以马上吃，也可以放在汤里、碳火锅里烧了吃。

很多上海人还会自制蛋黄酱，做土豆色拉。调制蛋黄酱也是个考验耐心的活。选一只新鲜鸡蛋，将两头用金属筷子各敲一个小洞眼，让蛋白和蛋黄分离。然后用小勺舀一勺烧熟的植物油（我小时后没有色拉油，用的是菜油，要烧滚后冷却了才能用），慢慢淋入装蛋黄的小碗里，一边用一根筷子转圈子搅动。蛋黄和油慢慢混和在一起，变得稠稠的。做好了就能把蛋黄酱拌入煮熟和切成小块的土豆中，土豆中还加上点蒸熟的切成细丁的香肠和蛋白，拌匀了就可以上餐桌了。

上海人烧菜讲究“浓油赤酱”，以前不太爱吃辣（现在好像变了），做菜时爱用味精调味，还喜欢加一点点糖吊味道。到上海人家做客，冷盘常常有红肠、熏鱼（做熏鱼要用青鱼）、油氽果肉（油炒花生米，宁波上海人还会在其中加上苔条，香咸的来自海洋的味道）、烤麸等。上海人爱吃几，尤其是白斩鸡（很嫩，后来流行三黄鸡）。鸭能做成八宝鸭，这道菜我父亲做得颇拿手。汤羹类有罗宋汤、老鸭扁尖汤、腌笃鲜（嫩竹笋、咸肉和鲜肉炖的汤，我最喜欢的汤）、荠菜豆腐羹、黄鱼羹等。猪排骨做的菜有糖醋小排，红烧大排，炸猪排。肉末可以做成狮子头（肉圆）、肉饼子蒸蛋、油面筋塞肉、百叶包（千张包肉）等。豆制品中上海人很喜欢千张，称其为百叶。打成百叶结和猪肉一起红烧的百叶结烧肉这道菜也不错。鱼类里的带鱼是上海人常吃的，可以清蒸或红烧或糖醋。鲫鱼和青葱烧成葱烤鲫鱼。大黄鱼曾经是上海人非常喜爱的，却因滥捕而从市面上消失了很长时间，只能吃面拖小黄鱼。还有叉边鱼，怎么烧都很好吃。我受父亲和阿婆的影响还喜欢吃叫做烤子鱼的凤尾鱼。上海人喜欢将鱼头和豆腐一起烧，叫作鱼头笃豆腐，鱼头要用鳙鱼头，鳙鱼被上海人称作胖头鱼。后来又流行鲈鱼，清蒸和红烧俱佳。虾类里面上海人最爱河虾，适合白灼。油爆虾也是上海人餐桌上常常出现的一道菜。后来还时兴吃基围虾、草虾。至于上海人对大闸蟹的嗜好我就不赘述了。平常人家吃得多的是梭子蟹，可以做面拖蟹。蔬菜里面上海人喜欢吃草头和豆苗，香莴笋、茭白、米苋、蚕豆、小豌豆等。藕的洞眼里塞满糯米蒸熟了做成的乌熟藕也很有特色。芋艿也很受欢迎，叫作芋艿头；茄子被称为落苏，玉米叫珍珠米，土豆叫洋山芋……甜品有酒酿圆子、芝麻汤团、银耳羹、水果羹等。主食里松软香糯的大米饭是上海人的最爱。过去在上海大米很稀缺，要搭配比较粗糙的籼米（称为洋籼米）。吃饭时如果喝酒，一般上海人最爱的是黄酒（黄酒也用于烧菜，尤其是烧荤菜，可以去腥气）。冬天咪着温过的黄酒，很适意（舒服）。

上海人也爱吃面条，烂糊面很有特色，适合病人和老人吃。饺子上海人不大吃，取而代之的是馄饨。上海的小馄饨在我看来没有安徽的小馄饨好吃，不过菜肉大馄饨倒是不错。

早餐一般吃隔夜剩饭做成的泡饭，过大头菜、乳腐等酱菜。用米熬的粥叫米烧粥，熬起来颇费功夫，一般在晚上才能吃得到。

上海的小吃我最喜欢生煎馒头、排骨年糕、花卷和糍饭糕等。我父亲喜欢吃“双档”（塞了肉的油面筋和百叶包一起在高汤里烧成），鸡鸭血汤等。过年的时候还有猪油糖年糕和八宝饭。清明时节吃青团，端午节吃绿豆糕（记不清是否端午）。中秋节时杏花楼的月饼会很紧俏。

上海的点心饼干和糖果蜜饯也做得非常好。每次我路过哈尔滨食品厂的零售店（记得在靠近打浦桥的陕西南路上就有一家），都会去买点这里出的西点，如拿破仑、拉花饼干等。有一阵子上海静安宾馆出的法式小棍面包也很受欢迎，很松软，吃起来有股淡淡的奶油味。万年青饼干咸咸的，有股葱香味道，上面印着万年青植物的形象。我最喜欢吃苔条麻花（上海人叫它苔条绞力棒）。糖果里的大白兔奶糖让我留下了一口蛀牙。还有百花奶糖（玻璃糖纸很好看，我们小时候喜欢收集这些花糖纸，还用糖纸做成跳舞的小人）、花生牛轧糖，硬糖里有椰子糖和酸梅糖。上海的巧克力更是好吃，有名的有幸福牌巧克力，品种有奶油巧克力，还有白巧克力。说起零食不能不说说蜜饯，女孩子最喜欢吃话梅，外面有层盐，要一点一点地吃起来才不会太酸。还有橄榄，桃半，白糖杨梅。我印象最深的是盐金枣，（芜湖也有，芜湖的孩子们叫它老鼠屎）小孩子们很喜欢。瓜子里上海人爱磕葵花籽（上海人称它为香瓜子）、南瓜子。差点忘了五香豆，城隍庙的五香豆就很出名。

夏天的饮品里有汽水（在工厂工作的人能领到防止降温的盐汽水，很好喝）、酸梅汤、绿豆汤。冷饮里有冰砖（四角四分一块，可以买两角两分的半砖）、纸杯冰激凌、棒冰里的赤豆或绿豆棒冰货真价实，里面真的有不少赤豆或绿豆。还有刨冰、冰霜，上海人说的刨和跑同音，很长时间里小时候的我都以为刨冰是会跑的冰。

吃水果上海人爱吃水蜜桃，水蜜桃是无锡产的最有名。上海人还爱吃杨梅，也是从附近的省份运来。香瓜（黄金瓜）也很受欢迎。有一阵子西瓜流行一种叫8424 的品种，个头不大，却很红，很甜。

下面说说外面的餐馆。城隍庙有很多吃食店，我现在叫得出名字的有湖心亭、南翔小笼店（我觉得上海的南翔小笼不及我小时候在芜湖吃的小笼包子），还有松云楼。

上海老牌的西餐厅有德大西菜社、红房子，曾经还有个天鹅阁（在淮海路路上近襄阳路，后来拆了）。这些都是老上海演绎的西餐，遗留着过去年代的味道。现在的上海开了无数新的西餐馆，可能与现在的西餐更接轨，却不是老上海的味道。

中国“改革开放”后，上海滩上餐馆层出不穷，并常有变化，有新开张的也有关闭的。我最喜款的是家叫“上海人家”的餐馆。我90年代末商学院毕业后加入在西藏难路近人民广场的港陆广场的一家美国制药公司，在该大厦脚下转角处的一条街上就开了一家“上海人家”，据说这是着个品牌餐馆开出的第一家，后来在上海各区域有开了数家。这家餐馆比较擅长创新，经常推出新的菜式。因为工作的关系，我经常到这家餐馆用餐。他家我印象比较深的菜有“桑拿虾”、“崤蹄膀”等。他家价格也适中。在竞争激烈的上海滩，不知他家现在运营怎样。我喜欢的其它几家颇有特色的餐馆如 “葡萄园”、“亨利”、“天伦饭店”等也不知现在还在不在。

写到这里我的口水流了一地。我们在海外的华人、上海人、喜欢上海和上海的吃食的人只能在回忆中解解馋，过把瘾头。但愿我的文章能够勾起大家的美好回忆。我的记忆难免有疏漏，欢迎大家补充。