ZT: 老北京人的吃“春儿”

原文作者 /惟我独尊
     
      春天总是这样的美，生机盎然，万物复苏，斜阳披丛树，绿地连晴天，目满青枝绿，绿红皆相扶。而古人对春天的雅称就不下二十多种，如“春阳”（陈子昂诗“白日每不归，春阳时暮矣”、“阳春”（李白诗“阳春召我饶烟景”）、“芳春”（陆机诗“烈心厉劲秋，丽服鲜芳春”）、“青春”（杜甫诗：“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡”）、“三春”（孟郊诗：“谁言寸草心，报得三春晖”）、“九春”（阮籍诗：“说怪若九春，磐折似秋霜”）此外，还有“阳节”、“昭节”、“韵节”、“淑节”、“仑灵”等。 
 

     到了这个季节，过去的老北京人就该吃“春”了。在古代就有立春日试春盘的习惯。杜甫《立春》诗云：“春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时。”老北京人的吃“春儿”，叫开春第一口，从百姓到皇宫，都要尝这口儿。

    

    “吃春儿”第一口，最讲究的是入春头场春雨后的荠菜。荠菜炒鸡蛋，炒肉丝、炒豆腐，吃的时候，烙好一张张薄薄的面饼，卷了炒好的荠菜，特别香嫩爽口。吃了一冬天的荤腥，这“开春第一口”，真有那种品尝到了鲜嫩清爽的春天的感觉。
 

     “雨前香椿嫩无丝”，香椿也是吃春的主打。吃香椿一定要摘银色间绿的嫩芽，俗称“香椿芽儿”。香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐是最常见的吃法，一直到肺腑都觉得香味怡人，越吃越香，这春香，就润物细无声地沁入心脾了。

      
      如果说吃荠菜是吃“春嫩”，吃香椿是吃“春香”，那么，当榆树、槐树开花的时候，摘吃那一串串淡青或金黄的榆钱儿和金盏银钟般的槐花儿，便是吃“甜春”了。榆钱儿洗净做粥，吃起来滑溜溜、微微甜；槐花裹上面，炸着吃，又香又甜，还有股槐花蜜的滋味呢。

     
      口味重一点的人，更喜欢吃“春爽”，那就是摘嫩花椒芽儿、嫩杏叶、嫩柳芽儿，淋上麻油和香醋，或拌上蒜泥、姜汁和黄酱，吃起来煞是爽神爽口，老人们说，开春吃这一口，整个春天都不会“春困”。

   
      “春饼”也是咬春的主打。在《明宫史·饮食好尚》中。就有这样的记载：“立春之前一日，顺天府街东直门外，凡勋戚、内臣、达官、武士……至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’，互相宴请，吃春饼和菜。”而这一习俗，可追朔到晋，大兴于唐。现而今，立春咬萝卜的习俗早就没了，只剩下咬春饼了；在《关中记》中就说到唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”您瞅诶，这古人把春饼和配春饼的菜，说的真真儿的，与现今都没什么两样：

    把酱肉和小肚儿切的极薄，绝不会散碎，还有羊角葱、甜面酱、摊鸡蛋、菠菜炒豆芽儿或是菠菜粉丝。其实用什么菜不是最重要的，最解谗的要数摊鸡蛋、酱肉和小肚儿。