健康面食 --- 牛肉西红柿臊子莜面（Oat Flour）搓鱼儿
上周介绍了美味健康的山西农家饭，莜面栲栳栳（http://blog.wenxuecity.com/myblog/68336/201506/11606.html）。山西民歌中唱道莜面栲栳栳不是好茶饭，其实这只是山西人客气的一种表示。在山西农家饭里，莜面栲栳栳的地位与饺子不相上下，常常用来招待亲朋贵宾。人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。常常是一家吃着十家香，就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。
山西地理位置特别，左边是太行山，右边吕梁山，有水的地方不多，有鱼的地方更不多。历史上，除了黄河两岸有著名的黄河大鲤鱼外，大部分山西人都很难吃到鱼。但是，山西人喜欢吃另外一种鱼，用面食做的各种鱼，有溜鱼儿、拨鱼儿、蒸鱼儿、搓鱼儿等等。以后我将这些形形色色的面鱼介绍给大家。
莜面搓鱼，俗称“搓鱼儿”，就是山西面食中的鱼之一。因其是用手在案板上来回的搓捻，把面团搓成为两头尖、中间粗的鱼状，故名搓鱼儿。此鱼不能水煮，只能清蒸。搓鱼儿的做法看着较麻烦，费工费时。但难者不会，会者不难。记得小时候，母亲先把凉水锅坐在火炉上，然后摆上案板，左右手开弓，左手搓五根，右手搓五根。刷刷刷搓几下，10根搓鱼儿同时出手，每根都有一尺来长，绿豆般粗细均匀。鱼儿搓好后，轻轻一把提起放在竹笼屉上。待若干层搓面鱼儿叠放在笼屉中，火炉上的锅正好烧开。唉，可惜手艺失传，为了找回当年的感觉，我只好慢慢地一根一根地搓。虽然鱼儿是短了一些，胖了一些，但口感还蛮像那么回事。
搓鱼鱼做法：
莜面500克 开水2又 3/4 cups (视面粉干度调节)
1. 将开水倒入莜麦面中和成光滑面团
2. 将面团分成剂子，滚成长圆棒，在切成指甲盖大小的小剂子（图1）。
3. 在案板上搓成两头细中间粗的圆鱼状（图2）。
4. 上蒸锅大火蒸7-8分钟（图3）。
5. 面鱼鱼蒸好后，会粘在一起，稍凉后用手轻轻撕开
6. 将蒸好的面鱼放入碗内，浇上牛肉西红柿臊子。撒一些碎香葱（图4）。
牛肉西红柿臊子原料：
牛肉末 1 磅，红葱头一个切碎。姜两片，西红柿酱（Paste）4oz.盐2 小匙，酱油2大匙，葱一根切碎。蒜两瓣，大西红柿三个切碎。
做法：
1. 锅内加少许油，加热后放牛肉末炒至肉全部变色后放入葱头碎姜，炒至葱头变软。加盐1 小匙，酱油1大匙入味后加西红柿酱炒匀出锅。
2. 锅内加少许油，放葱碎,蒜片炒出香味。加西红柿碎，加盐1 小匙，酱油1大匙。中火炒到西红柿成糊状。加入炒好的牛肉末。炒匀出锅。
Ingredients:
1. 500g Oat flour. 2 3/4 cup boiling water
Directions:
1. Add Oat flour into mixture, then add boiling water, stir them to form smooth dough.
2. Separate dough into several small pieces and roll into 1cm diameter cylinder, and cut into pieces about 1 cm long shown in figure 1.
3. Put one piece on cutting boards and roll into noodle with palm (shape are shown in Figure 2).
4. Boiling water in a large steam pot, after water boiled, steam rolled noodles about 7-8 min, figure 3.
5. Separate noodles that may stick together
6。Added your favorite sources Figure 4, and ready to serve.
吃货指南：
1．搓鱼儿口感特别好，是一般面条根本无法与之相比的。搓鱼儿吃起来刚柔相济，清爽利口，有弹性又爽滑，还有嚼头。
2．吃搓鱼儿时要知道如何控制自己的嘴巴，一不小心就会吃多。听我奶奶讲，在她小时候，村里有个人，他尽量不让家中人吃搓鱼儿，因为大家吃搓鱼儿都比吃其它面食吃的多。他用全家口中省下钱去买土地置产业，最后从长工一直熬到富农。而今，现代入同样要少吃，不是为了节约，而是为了健康。孰是孰非，殊途同归？
3．做搓鱼儿的面很特殊。不能是白面，也不能是玉米面。白面太筋道，搓不动。玉米面无筋度太酥软，搓不成形。只有莜面、高粱面等低筋度面粉可以做搓鱼儿。
