做菜的秘诀， 满实用，也很受启发， 不妨与大伙分享【ZT】:
素菜篇
炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
【NO.1炒青菜加开水】
不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
【NO.2炒藕加清水】
在炒藕丝或藕片的时候一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
【NO.3炒茄子加醋】
切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。
【NO.4甜椒要快炒】
要用急火快炒，炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
【NO.5炒豆芽加点醋】
如要保持鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
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【NO.6鸡蛋要用筷子炒】
一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
【NO.7豆腐下锅前先泡泡】
下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
【NO.8花生米要用冷油炒】
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣;
【NO.9凉拌菜里加啤酒】
做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
荤菜篇
【NO.1用开水蒸鱼或蒸肉】
待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
【NO.2虾仁抓过用水泡】
炒虾仁最怕炒老了!将虾仁放入碗内，加一点精盐和食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
【NO.3带鱼要用碱水泡】
带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
【NO.4炒牛肉片加啤酒】
炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
【NO.5腰花用白醋水先泡】
切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
【NO.6猪肝也用白醋水泡泡】
炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
有没有发现无论炒素菜还是荤菜，醋的作用都是大大的，为了保持色泽上的新鲜诱人，推荐用白醋!
煲汤篇
【NO.1鱼汤要用冷水炖】
要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
【NO.2熬骨头汤中途别加冷水】
熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
【NO.3冷水还是热水？看你吃肉还是喝汤】
煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)，加一滴醋会瞬间变清汤。
调味篇
【 NO.1调料的正确打开方式】
1.99%的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看;
2.记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们，他们是黄金搭档;
3.辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜;同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等;酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等;
4.可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
【 NO.2酱油】
灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色;
【 NO.3糖&盐】
糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜;
【 NO.4醋】
肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
蒸饭篇
蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
饺子篇
煮饺子时锅里放的水要多，同时可以加适量盐，增加饺子皮的硬度。等水开后，将饺子下锅，用勺子不断搅拌，可以防止饺子粘锅。当水不断沸腾时，否则饺子容易破裂，可在水开后加入少许凉水，开几个来回即可。在煮速冻饺子冻的时候，要使用小火煮，时间要稍微长些，这样煮才不会破。
增值篇
1.鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加);
2.红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;
3.宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱)+干辣椒+糖+醋+葱白;
4.勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;
5.韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;
6.照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;
7.老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭;
8.关东煮汤料，日本酱油、苹果、海带、水果萝卜，炖4个小时(有先后顺序);
9.白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;
10.蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。
