【家乡菜】情为何物？---白斩鸡 作者：北美板井

      白斩鸡常做。昨晚做白斩鸡虽用心，却振奋不起来，觉得心头压着一块石头。年逾八旬的老父亲正躺在大洋彼岸的病榻上，等待今天的手术。看着精心打造的白斩鸡，我思量，要是老父亲术后能进食时给他端上一碗小米粥，夹上两块我亲手做的白斩鸡，见年迈的他露出会心的满足的笑容，那该是何等的享受？！写到这儿，心都有点儿发颤。
      白斩鸡不是家乡菜的专利。度娘说过，大牌白斩鸡是粤式白斩鸡、沪式白斩鸡和小绍兴白斩鸡。究其来历，没有《石头记》那么玄幻，但各呈特点。
      粤式白斩鸡重原汁原味，皮爽肉滑，上海白斩鸡也称“白切鸡”、“三黄鸡”，食材精细，皮脆肉嫩，常用虾籽酱油蘸食。小绍兴白斩鸡有着传奇般的来历，肥嫩鲜美是特点。
      下班前，赶个时差，猜摸父亲已经睡醒，给他挂了电话。喜欢吃鸡的老父亲在候命，准备上手术台了。声音听上去嘣脆的，应该没事。下次回去，无论如何陪他喝一口，卤黄豆、白斩鸡佐餐，再烧一碗五花肉或整几个狮子头。
      此时此刻，帮着张罗的朋友微信说：“老太爷进手术室了。让我们为他祈祷吧！”
      退休前，父亲曾在乡村学校任语文老师多年。听父亲讲，乡土民风淳朴，学校秉承了私塾的遗风，“先生”的伙食都由学生家庭负担。家长会把家里的鸡鸭鱼肉做给先生吃。提到这事，父亲就会夸赞昔日好时光。问他那时最难忘的土菜，他会不假思索告诉你：“白斩鸡！”
      前方朋友又来微信：“手术成功！”
      呵呵，该聊我家乡的白斩鸡了。快点写完，待父亲休息一会儿与他通话。
      老家扬州，白斩鸡是耳熟能详的百姓菜肴。不如蟹粉狮子头张扬，也不如盐水鹅高调，扬州白斩鸡有着富春包子的遗韵，味美却低调、普通却不俗气。食材通常选用散养鸡，显著卖点可用英文的organic 或法文的biologique 来形容，即为“有机的”绿色食品。
      枫叶国物价飙升，食材可将就，做法却必须讲究。
食材：鸡腿（连着臀部）六只；
辅料：精盐120克、花椒、小茴香、八角、肉桂，合计13克、葱3根、姜6片、料酒1调羹、八角麻油50克、冰冻水1杯；
做法：1、鸡腿洗净，厨纸吸干备用；
         2、制作腌料：90克盐伴花椒、小茴香、八角和肉桂置于炒锅，旺火炒制，精盐热烫呈微黄后备用；
         3、腌料均匀涂抹鸡腿内外侧后，置鸡腿于容器，上压重物，腌一至两天，隔12小时翻动一次；
         4、洗净腌好的鸡腿，将花椒、小茴香等收集起来装入不锈钢料球，扣紧备用；
         5、葱花姜片油锅爆炒至起香，放入冷水后置放鸡腿、30克盐和香料球；水略漫过鸡腿，切记；
         6、旺火烧沸立即浇入半杯冰水，盖盖关火，原位静置30分钟；
         7、捞出鸡腿，待鸡汤冷却至30度后再度放入；旺火续煮至沸腾后再浇冰水半杯；再盖盖静置原位15分钟。
         8、将“水包皮”的鸡腿捞出沥干，内外侧刷上八角麻油，冷却后白切装盘即可。
        电话给医院，竟然是忙音，不免有点儿忐忑。
        眼前浮现的画面：风华正茂的年轻父亲略显疲惫：踏着他的载着乡下买的几只草鸡（土鸡、走地鸡之意），一路风尘几十里地，终于回到了家。双腿困着的鸡，虽不得动弹，到了陌生地，见了陌生人，警惕的眼光却炯然有神，还吱吱嘎嘎地想挣脱，丝毫没有想到会成为盘中餐、沦为白斩鸡。
        终于，和老父亲通上了电话。
        嘘寒问暖问健康，还提到了白斩鸡。父亲答应我，待我回去，一定要尝尝儿子做的白斩鸡。我告诉他，白斩鸡还用了西洋参泡酒，可补补身子肉酥细嫩，老少皆宜。
        微信回复守候在病榻前的朋友：谢意无以言表！唯回去请你一家品尝我掌勺的白斩鸡！