鲁菜的天下
北京八大楼，如今说起这个话题，我等来的不是“吃货”之间的热烈互动，而是一连串出乎意料的追问：“八大楼在哪里？这是一间很有名的酒楼吗？”就连专职美食编辑的朋友，也以可怕的坦率和理直气壮回复我：“我可列不清楚这八大楼。要知道，我一直都是做西餐的。”
我无奈，却也不得不承认这就是事实——八大楼的黄金年代早已不在。甚至连目睹过它们的辉煌与鼎盛的街道，也失去了原貌。
那是著名的前门地区。当年，这里食肆林立、小吃汇聚。长约165米、宽约3米的门框胡同内，“挤下”了30多家老字号小吃。复顺斋酱牛肉、年糕 王、豌豆宛、馅饼路、爆肚羊、厨子杨、年糕杨、豆腐脑白、爆肚冯、奶酪魏、老豆腐馄饨康、炒火烧沙、包子杨、同益轩羊肉、褡裢火烧、德兴斋烧羊肉杂碎汤、 俊王爷烧饼……无所不有。嗅着香味，看着眼前的嘈杂景象，耳畔再伴着浑厚的叫卖声，总让人免不得感慨：这才是生活！平民百姓喜欢这一口，王公贵族、文人墨 客也对这些吃食青睐有加。据说，鲁迅、老舍、梁实秋、程砚秋、荀慧生都曾经是前门的常客。吃饭之于他们，不是填饱肚子的本能，很多时候，已经变成了一项重 要的社交活动，与时下无二。
不同于如今提起“有面儿”的饭局，人们大多会想到粤菜或海鲜，在早年间的京城，只有鲁菜才最入流。到了清末民初，鲁菜的风头之劲，完全压住了其他派系，位居中国八大菜系之首。京城最大的会贤堂饭庄、东兴楼饭庄，都开业于清代末年。
那年月，北京的饭馆大多属于山东胶东帮，真正主营苏、扬、川、广的馆子少之又少。以致现在说到“京菜”，事实上都是山东馆的风味。按照《中国烹 饪》的记载：“在北京有名的大饭庄，什么堂、居、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”不过，因为受到淮扬菜 的影响，再加上兖、济一带的良法和御膳房的启发，在京城红极一时的鲁菜有着迥异于山东本地的独特味道。
北京的饭庄兴起于慈禧太后垂帘听政之后，然而，按照“大清律”的明文规定，一向讲究“吃点、喝点、乐点”的满洲贵胄不许经商。为掩人耳目，八旗子弟暗中投资，雇用勤快、能吃苦的山东人为其经营。
光绪二十八年（1902年），在北京东安门大街路北，一家挂着“东兴居”招牌的山东饭庄开业了。食客们大多不知道，这里的东家是清廷管理书籍的 官员。而这原本无楼的“东兴居”，便是后来的“东兴楼”。据说，当时的店主人本想建起楼来，连木料、石料都是按照二层小楼的标准备下的。不过，很多人都悄 悄地提醒掌柜的：“您也不瞅瞅这周围住的都是谁？您想干吗？难道是想把王公贵族比下去，连带着把皇上也比下去吗？”话一挑明，掌柜的被吓得不轻，赶紧叫工 匠们建成平房了事。
暗地里，这“八大楼”依据各自的名气大小和“粉丝”多寡，还有一个排名：“状元”、“榜眼”、“探花”依次是东兴楼、泰丰楼、致美楼，接下来则是鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。不过，这排名究竟出自谁人之手，大约已经很难找到答案了。
当年，这些满汉合作的饭庄大多开在闹市区，院落内却是一片清洁恬静的所在。以八大楼为例，除了东兴楼在东安门、安福楼在王府井，其余几家都位于繁华的前门大栅栏一带，有着雅致名号的致美楼便是如此。
说到致美楼，便不得不提致美斋。一直以来，有不少关于八大楼的争论，比如因与致美斋的渊源，致美楼到底算不算八大楼之一？过去，“斋”通常以糕点而出名，与饭庄、餐馆沾不上边。
“致美楼是由丰泽园的一批老师傅联手打造的。”一位在致美楼工作过的老员工曾这样回忆。而梁实秋先生在《锅烧鸡》一文中却有着另一番记载： “（致美斋）因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但厨房还是路东的致美斋老厨房，做好了菜，由小力巴儿提着盒子送 过街。”这于是又成了一桩悬案。
不过，多年以后，梁实秋的说法似乎被普遍接受了：致美斋是致美楼的前身。致美斋原为姑苏菜馆，清末明初，被倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人。 此三人各有一手制作卤味菜点的好手艺。经过他们的努力，致美斋的山东风味独占鳌头。后来，为了招徕宾客，店主又在煤市街路西购置了一个拥有22个房间的 “U”形二层红楼。院内低洼处，添置了近6平米长方形的木制鱼盆，鲤鱼池中游，绿草水上浮，既能观赏，也可供有钱人指鱼为菜。路西，红楼坐北朝南，朱门雕 漆，曲径通幽。室内贴有名人字画，青砖铺地，清静舒适；设有红方桌、凳，另备桌一张。房间以木扇相隔，如果有人办宴席，可随时将隔扇拉开；印有“万寿无 疆”的碗、碟、盘、象牙筷子，精美雅致，古香古色。这些雅座，专供贵客饮宴。直到民国初年，山东人王东南出任致美斋经理，使致美斋达到鼎盛时期，店员由十 几人增加到100余人，满清皇戚、民国要员、艺苑大师等社会名流，都成了这里的常客。遗憾的是，上世纪30年代，致美楼停业。随着煤市街的拆迁危改，致美 斋的原址也被拆除，再无旧踪可寻。
据统计，清末民初期间，京城的饭馆饭庄加起来不过近50家。这屈指可数的几十家饭庄伺候着整个北京城的精英食客们。民国年间，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政界要人也经常会在正阳楼等饭庄设宴待客，甚至国宴有时也会在此举行。
有“老北京活字典”之称的已故北京文史研究专家王永斌在年轻时也曾经享受过正阳楼的美味。在他的记忆中，当时的正阳楼只有两间门脸，是一座临街的二层小楼。一楼大厅里摆放着小八仙桌、油桌和活动的圆面桌等散座，二楼设有15间单间雅座，专门招待有身份或讲究的客人。
“进门坐定后，伙计便会端来刚沏好的茶，送块手巾板儿让客人擦擦手。点完菜，再要些小点心，边喝茶边吃点心，丝毫不用担心得花很长时间等菜。那 些有名的饭馆对上菜时间和顺序都有严格的要求，该上哪道菜就上哪道菜，该什么时候上就什么时候上。如果客人喝酒，那么先上的必是凉菜，等客人吃的差不多 了，伙计会上前询问可否上炒菜了，汤是最后才上。吃完饭，伙计也会立马送上牙签、漱口水和手巾板儿。”王永斌一直念念不忘旧日饭庄对待客人的周到。当然， 伙计并不会白忙活。当年的饭庄和现在的国际惯例一样，结完账的客人都会给伙计一些小费。
那时候，坐在东兴楼里吃饭，可以说就是与皇帝为邻，因为这里离紫禁城近得几乎可以一抬头就能看见皇帝家里的大院门。而住在东兴楼周围的也都是些皇亲国戚、王公贵族。位于如此黄金地界的东兴楼，自然也把自己往高档次上“装扮”，餐具上用的是银勺、银碗、象牙筷子。
不过，与这些中规中矩的配套设施相比，东兴楼的店堂布置在当时绝对算得上是独具创新，与世界同步。其时正值二十世纪初，西方的时髦玩意儿开始陆 续涌进京城，沙发便是其中之一。连反对变法的慈禧老佛爷都觉得这西方的玩意儿做得有意思，喜欢追赶时髦的王公贵族们更不甘落后，东兴楼的沙发正好迎合了这 些老顾客的心理。
老饕的集散地
记得郭德纲每次演出，总会在最后唱上一段太平歌词《大实话》答谢观众，里面有一句词儿：“没有君子，不养艺人。”这话本是说旧时的艺人都是在街 市巷口公开卖艺，收入的多少全靠观看的人自愿付钱，如果不是君子，就会白看卖艺而不掏腰包，艺人就只能饿肚子了，所以，只有君子才会布施艺人，让他们可以 生存下去。
事实上，对于旧时的饭庄而言，这道理同样适用。要不是有那么多讲究吃的“吃主儿”，老字号饭庄自然也不会盛极一时。
鼎盛时期，不少文人都最爱去“安福楼”。诗酒流连，好不惬意。据说，胡适之曾经到那里大嚼，更发明用鲤鱼脔切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，名“胡适之鱼”。
无独有偶。1934年，张大千在北平参加书画展后，到春华楼用餐。吃得兴起，这位爱吃也会做的美食家更是亲自传授了一种鱼的做法。从那之后，春华楼的名菜单上便多了一道“张大千鱼”。
百年老店“泰丰楼”则因为孙中山夫妇的光顾而名声大噪。到泰丰楼吃饭，讲究的就是风味和高档的服务。酒足饭饱之后，饭庄还要奉上一包点心，有银 丝卷、枣泥方脯、四喜包、肉丁馒头和烫面饺，一般都做工精细，非常可口。食客们大都舍不得当场品用，往往带回家慢慢吃或馈赠亲友。
都说如今是个盛产美食家的时代，但对比那些写吃食的文字之后便会觉得，似乎只有在那个讲究“认真吃饭”、不以饭局谋取利益的年代，美食家才更对得起“老饕”这一称号。
当年的食客眼睛里从来不揉沙子。历史上，东兴楼的食客就以挑剔、讲究著称。据说，曾经有食客专门前往东兴楼，就为了点一个便宜的菜——油焖茄 子，倒要看看店家做得如何。因为油焖茄子讲究的是火候，菜必须炒成八成熟，然后把茄子往盘子里倒时又熟了一成，等端到客人桌上又熟一成，火候正好。如果你 开始就把茄子炒成全熟或者怠慢顾客上菜晚了，这油焖茄子的火候就大了，这时候，顾客就要开始教训店里的人了。
除了监督店家的手艺，不少美食家也用文字记录下了美食背后的故事、文化与情怀。比如出身在书香门第家庭、父母都精于烹饪饮食之道的梁实秋。年轻好学的他在饱览京城风物景致的同时，也尝遍了京城的美食。甚至早在童年时，就已常常“随侍”父亲梁咸熙出入于饭庄酒楼。
有一天，梁实秋随父亲到致美斋饭庄吃饭，竟异想天开地喝起酒来。或许梁咸熙相信“酒有别肠，不必长大”的古语，只是微笑地看着他，并未制止。岂 知梁实秋几杯酒下肚，已是醉眼朦胧，却还想再喝。他后来对这段情景的回忆是：“先君不许，我站在凳子上舀了一大勺汤泼将过去，泼溅在先君的两截衫上，随后 我即晕倒，醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清，时年六岁。”这段记忆至少可以说明，在美食美酒方面的“开萌”之早，梁实秋堪称超前。
17年后的1926年，故事还发生在致美斋。
当时已经成人的梁实秋留学归国，在前门东火车站一下车，“把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝……”用他自己的话说，这顿“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。
同年，梁实秋还品尝到了来自东兴楼的饕餮盛宴。东兴楼的厨师属鲁菜中的烟台帮，格调很高，在北京山东饭庄里首屈一指。正是基于东兴楼在当时的北京饭庄酒楼中有如此地位，梁实秋才把最奢侈的一次筵席安排在此。
委托梁实秋安排宴请的主人是其同学时昭瀛。身为梁实秋的清华同学，曾任清华学生会主席，后长期任外交官的时昭瀛比梁实秋早一年赴美留学，却晚一 年回国。他刚抵北京，就让梁实秋帮他订一桌筵席，标准是三十元一桌。作为美食家的梁实秋，清楚地知道那时候北京顶级的燕翅席也不过十六元，便力劝他不必铺 张，因为当时小学教师的月薪也不过只有三十余元。但时昭瀛坚持一定要三十元，以表达与留美同学重逢的喜悦。出席的同学后来均成名家，有社会学家吴文藻、作 家谢冰心、经济学家谢奋程、心理学家孙国华等。设宴的具体情形，梁实秋后来回忆写到：“我到东兴楼吃饭，顺便订席。柜上闻言一惊，曰：‘十六元足矣，何必 多费？’我不听。开筵之日，珍错杂陈，丰美自不待言，最满意者，其酒特佳。我吩咐茶房打电话到长发叫酒，茶房说不必了，柜上已经备好。原来柜上藏有花雕埋 在地下已逾十年，取出一坛，羼以新酒，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，色泽光润，醇香扑鼻，生平品酒此为第一。似此佳酿，酒店所无。而其开价并不特昂，专为留 待嘉宾。当年北京大馆风范如此。”
在某种意义上，选择一个吃饭场所，就是选择一种生活状态。正是讲究格调与品位的饭庄文化才会培养出像样的美食家，也就是北京土话里所说的“吃主 儿”。因为他们不仅要品尝美食，还要感受氛围，探究文化。在近现代作家中，周作人、叶灵凤、梁实秋、汪曾祺、唐鲁孙等皆是谈吃的大家。比如汪曾祺，就把对 美食的热爱从饭桌上诉诸到笔端，又带回到厨房灶台上。《扬子晚报》上曾经有文章报道，甚至有主妇因为熟读汪曾祺的美食散文，而学会烧得一手野味好菜。
饭庄里的“看家菜”
那是1932年，白崇禧请客，指明要吃中餐份饭。他把“餐标”定得很高，每份银元14元。不过，询问一圈之后，除了东兴楼——进入民国后，它的服务对象多为军阀政客，没有一家饭庄敢应下这差事。
绝不是东兴楼的掌柜的在逞能。当时，东兴楼可谓鲁菜之首，平日便以菜肴的清素鲜嫩、摆设的富丽堂皇而著称，“看家菜”更是可以拉出一张长长的单子——芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗。
梁实秋曾经在文章中这样描述过他所吃到的东兴楼拿手菜“芙蓉鸡片”：“取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无 渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单， 但是在火候上恰到好处则见功夫。”
东兴楼的菜非常讲究，这讲究从进货的时候就已经显露出来。过去，餐饮业进货都习惯赊账，一年三节结账，分别是五月、八月和春节。有很多经营原料 的商家本钱小，压不起这个钱，燕窝、鱼翅这样的好料自然也就进不来。而东兴楼有个特点，专用好料，且是当面结账，绝不赊欠，很有信誉。久而久之，那些供货 的商家，一旦手中有了好东西，便毫不犹豫地卖给东兴楼。
当时，东兴楼的掌柜的很谦虚，每次听说某家饭庄有好菜，他就派人去学习。不仅如此，这位掌柜的还常常把其他饭庄的厨师请到东兴楼来献艺。如此一来，东兴楼越来越出名，看家菜也越来越多样。
事实上，八大楼之所以能够让人念念不忘，正是因为它们各自都有拿得出手的本事。
比如致美楼的四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山；鸿兴楼的鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼；新丰楼的白菜烧紫鲍、油爆肚 丝、素面、杏仁元宵；安福楼的糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝；春华楼的锅贴鸡、松鼠鳜鱼；再如泰丰楼的沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼和锅烧鸡，还 有那必须要说得的“一品锅”。
品尝过当年“原作”的食客曾经这样记述这道让自己印象颇深的菜品：“锅中有1只鸡，1只鸭，1个肘子，1只火腿，20个鸡蛋，20个鸽子蛋，2 斤乌参，2斤玉兰片……码得井然有序，颇为美观。往桌上一端，热腾腾、香喷喷，让人垂涎欲滴。据一位姓王的厨师介绍说，这码锅子是很要技术的，这么多东 西，没有本事是码不下的，而且，还要码出很多名堂，类似‘君君臣臣’、‘文东武西’之类，懂行的人一看便知道是出自名厨之手，还是徒弟所为。”
说起来，山东菜讲究清鲜脆嫩，要让菜鲜，离不开唱主角的高汤。泰丰楼每天都要用鸡、鸭、肘子、排骨吊汤，经大火、中火、微火熬制，用吊出的清汤、奶汤烹制不同的菜肴。以至于“马连良的腔，马玉良的汤”这句顺口溜在当时广为人知。
当然，想做出好菜，就要舍得下本儿。就像如今的空运食材一样，当年，正阳楼的胜芳螃蟹也是贵在新鲜。历史上，“正阳楼”饭庄以经营鲁菜为主，民国时期添了别具一格的“螃蟹”和“涮羊肉”。一时之间，誉满京城，受人追捧。
“正阳楼”的前身是个小酒摊子，掌柜的名叫孙小辫，山东掖县人。早年家里闹旱灾，只身一人来京谋身。白天，他出去干活，晚上则在前门打磨厂的一 座破庙里栖身，日子过的很是不如意。天长日久，他结识了一些老乡，借助老乡们的帮助，他在前门大街路东支起个小酒摊。老孙做买卖实诚，别人卖酒都掺水，可 他从不干这事，待客还非常热情，人缘也好。有了一定积蓄后，正好前门一酒店歇菜不干了，老孙便盘了过来，让他儿子孙学仁当了掌柜的。他请来老乡帮忙做起了 山东风味菜，正阳楼也从小酒馆变成了饭店——“正阳楼”，借正阳门之名，饭店像正午的太阳一样红红火火，长旺不衰。清末秀才徐鼎臣毛遂自荐写了门市匾额 “正阳楼”（保存至今）。
正阳楼尤其值得一提的是螃蟹。《旧京琐记》记载：“前门之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。故独佳。”《旧京秋词》也有“北京蟹早，曰‘七尖八团’。旧京之蟹，以正阳楼所售为美，价数倍，然俗以不上正阳楼为耻”的记载。
梁实秋在《蟹》一文中提及过：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”那时候，每年秋天，正阳楼都会派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳镇 选购原材料。为了买到最好的螃蟹，正阳楼往往会开出高价。在很长一段时间里，它甚至垄断了京城的螃蟹市场。当时，一个名叫夏仁虎的人做了一首螃蟹诗：“经 纶满腹异寻常，同选双蟹入正阳，笑尔横行何太早，尖团七八不逢双。”
接下来，正阳楼的厨师会将螃蟹养在大缸里，浇鸡蛋白催肥。一两天后，待螃蟹将胃中的杂物吐出，用清水洗净，拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。为了方便食客，正阳楼还准备了铜制蟹鼎、蟹锤和蟹钎等食蟹工具。
除了菜品，服务也是当时每家饭庄最为看重的要点之一。
致美楼的院子里有一个近6平方米的木制鱼盆，种有水草，养着活鱼。这样一来，既可以让食客观赏，又便于指鱼为菜——食客指定哪条鱼，伙计就会立刻将其捞起，并当场摔死，以保证鱼的新鲜，同时表明自己绝不作假更换。这服务，甚至被沿用到了今天。
那时候，北京饭庄里的跑堂儿都是训练有素的老手。从剥蒜、剥葱、剥虾仁，熬到独当一面的跑堂儿，至少也要到三十岁左右的光景。对待客人，跑堂儿要做到亲切周到而有分寸。
梁实秋就曾描写过在东兴楼是如何领教其严格的规矩的。当时因为上菜稍慢，还是孩童的梁实秋用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了叮当两响，随后便被父亲立 即阻止：“千万不可敲盘作响，这是外乡客粗鲁的表现。你可以高声喊人，但是，敲盘碗表示你要掀桌子。在这里，若是被柜上听到，就会立刻有人出面赔不是，而 且，那位当值的跑堂儿就要卷铺盖，真个的卷铺盖，有人把门帘高高掀起，让你亲见那个跑堂儿扛着铺盖卷儿从你门前急驰而过。不过，这是表演性质，等一下他会 从后门又转回来的。”
虽说是做戏，但却也有着惩戒提示的作用。当时的生意人都真切地知道顾客就是自己的衣食父母，所以，为了揽住自己的老主顾，饭庄的老板们真的都是 煞费苦心。旧时中国人最重视端午、中秋和过年。一到三大节，各大饭庄就都会忙活一阵子，摆上酒席请老主顾来吃上一顿，这桌菜必是饭庄上的拿手绝活儿或是老 主顾平时没吃过的，这才透着饭庄把老主顾当自己人的亲热劲儿。
再见 上世纪的﹁CBD﹂
旧时的许多饭庄餐馆都是四合院结构，它们坐落于胡同深处，有“酒香不怕巷子深”的气概。老字号餐饮，每一块招牌后面都是一段传奇，每一个后厨操作间里都留有一招绝活。最终，它们走过时间，成为了记录城市历史的一部分。
从清代一直到上世纪80年代，记录着京城变迁的前门都是北京当之无愧的商业中心之一——用现代的话说就是“CBD”，所以，饭庄才会在此扎堆。 不过，如今，前门已经难觅八大楼的踪迹，就像很多前文中说到的菜品都已经无法在菜单、餐桌上寻觅到一样。即使还能找到，也已经如同前门大街上那方方正正的 铛铛车一样，改装得像是电脑控制系统一样，再也不是司机大喊着“靠边儿站，靠边儿站”，铛铛……铛铛……的亲切感觉了。
很多老字号饭庄在离开了经营多年的老地方后，都很难在新址上聚拢人气。回想起当年的东四隆福寺一带也曾火得一塌糊涂，但当崭新的隆福市场改造建 好后，东四最热闹的时候，无非也就是晚上上百位大爷大妈在隆福广场上扭秧歌的几个小时；簋街的“麻小”也是在最热的时候遭到了“迎头痛击”，修整完成后， 古色古香的背后早已没有了当年的活色生香；还有老外们当年最爱的秀水……
每一次改造，似乎都难以获得“新生”。
早在1915年，当时的北洋政府也曾耗费29.8万银元对前门进行修缮，重新修建了前门箭楼，东西两侧各开了两个门洞，形成东西车站广场。彼 时，前门内千步廊一带的商贩以雪崩似的请愿方式要求内务部保护他们的商业利益。最后，北洋政府决定在前门外新建的西方式百货商店里租地营业，租金给予一定 优惠。有的商户留在了前门新建的百货商店，有的则转移到了天桥附近。只可惜，后来，面对内忧外患的社会局势，八大楼再也没有了盛极一时的幸运与人气。
历史的车轮总是一股脑地向前运转着，在这个浮躁却不肯停下脚步的时代里，甚至连亲手做一顿饭菜犒劳自己都会被视作是一种奢侈，我们也只有用一篇看似怀旧的文章来追忆一下曾经的吃食，以此来缅怀那些已经逝去的美好与滋味。
