味蕾上绽放的江南春：腌笃鲜

四月的江南：草长莺飞、桃红柳绿，配得上这明媚春光的美食非“腌笃鲜”莫属。过年杀猪腌制好的咸肉与山鸡一起小火慢“笃”，刚从土里冒出的嫩笋和新制的百叶结浸润在一锅香浓的汤汁里。齿颊间品味着笋的爽脆、味蕾上弥漫着鲜肉和咸肉汁交织在一起的鲜醇。春天就这样溶化在舌尖，带我回到梦中的江南故土。

没有山鸡，就聊以蹄膀充数。春笋是冷冻的；咸肉也不是自个儿杀猪腌的，而是市售的；倒是百叶买得是鲜制的。

陶瓷煲里放上大半锅水与一块姜同煮。水开后放入蹄膀略滚，撇去浮沫，转小火慢慢笃炖着。最好是肉多的一面接触锅底，否则肉皮容易粘锅底。

这时把百叶打结，咸肉切块备用。另煮开一锅水后，将百叶结与冻笋直接焯一下。笋待凉后切滚刀块。

蹄膀笃了两个半小时后转大火放入咸肉、笋、百叶结滚半小时，撇去浮沫熄火。

女儿喜欢白切肉，待汤从滚烫转温后，取出蹄膀，切片。等汤的温度下降的时间，可以用来准备蘸料。蒜泥白肉是我的最爱，可惜孩子不喜欢蒜泥，就做了姜汁的。把姜磨成泥，酱油与水1:2同煮开，再加糖调味就成了。应该再放点麻油或辣油，这次忘了。

这白切肉不由得令我向往淆蹄制作的水晶肴肉了。不能想了，不然该是：沥沥垂涎化作思乡泪......