人们做酒酿已经有上千年的历史，本来无需我在这里从新发明车轮子。入夏后想做点酒酿来吃，在网上查寻到许多介绍做酒酿的文章，但看了后觉得都写得差不多，都讲得不仔细，看了之后仍不得要领。有的强调酒粬品牌，有的讲了制作步骤但没有解释注意的要领，按其步骤做的酒酿不一定都好，但不知道如何改进。于是自己做了几次，也总结了一点经验，写在这里，希望为像我这样看了网文后仍不得要领的人提供一点帮助。
酒酿的制作步骤为，泡米，蒸米，下粬，发酵。米可以用糯米，也可用大米，估计用籼米也可以。不同的是口感，做出的甜味没什么差别。糯米做的酒酿，米粒的结构保持得好一点，而大米做的酒酿有点像稀饭。
泡米：泡米的目的是让水分进入米粒，以使得米在蒸锅里能足够地膨胀。几次做下来的经验是泡12个小时较合适。时间太短则米粒中的水分不够，容易蒸成夹生饭，泡的时间太长，在热天会出现馊米，做酒酿后对味道有点影响。
蒸米：蒸米的目的是把生米变成孰米。蒸好的米，米粒应该颗粒光圆，咬上去应觉得米软了些，有点干，但并不夹生。也试过把米煮成饭的，但效果不好，估计是米粒成为饭的状态后，细菌的发展受到限制。从传统的造酒方法来看，蒸米也有其道理的。做酒时酒料都是先蒸过再发酵，而没听说把酒料煮好再发酵的。蒸米的时间在30到60分钟。如果米泡得不够，就要多蒸一阵。蒸米时，水蒸气的主要作用是把米加热，也可为米粒提供水分，但很有限。把米蒸到颗粒圆胖，不夹生，也不像饭那样粘成一团为最佳。
下粬：下粬可按酒粬的包装上给的定量来下，但并不需要太准确。蒸好的米，必须彻底冷却到室温才能下粬。下粬时应把酒粬倒在冷开水中，搅浑搅匀后倒入蒸好的米中。再用筷子或勺子搅拌，使混入酒粬的冷开水尽可能接触到每一颗米粒上。如果希望酒酿做好后有较多的汁水，此时可以多加些水。
发酵：发酵的温度高，则酒酿甜，低则酸，不高不低则甜中带酸。一般来说，如果一直保持在摄氏31度（F90度）以上，则味道很甜，先放在26，7度（F80度）上下，过36小时，再放入31度以上的环境，则味道是甜酸味。如长时间保持在26，7度，则只酸不甜。在31度的环境下保持48小时后酒酿的甜味和酒味就都很足了。做甜酸味的酒酿，应把米放在27度的温度里放36小时，再在31度的环境里放24小时，一共是60小时。
如果酒酿做好后觉得太干，可以再加上冷开水，然后继续发酵24小时。在美国，夏天用来发酵酒酿的最佳地点是汽车库。那里本来就没有空调，室温往往比外面气温还高些，如把汽车从外面开回来后把车库门关了，车库内的温度会长时间保持在三十几度，发出来的酒酿极甜。不过本人更欣赏稍带点酸味的那种。酒酿做好后应放入冰箱，这时发酵的作用就停止了。
以上仅为本人的经验之谈。
