电影「朱莉和朱莉亚」剧照 ▲
到底什么算是法国菜？焗蜗牛？龙虾汤？勃艮第牛肉？
NO，这些只是食材而已。一个菜系的特色在于其独特的风情，就像香水之于女人，法兰西的风情是通过浓厚醇美，情意绵绵的调味汁展现的。
万变不离其宗的5种基础调味汁又称作五大母酱（mother sauce)，是法国菜的灵魂。这几种沙司并不复杂，在家中也可完成。
白协眉沙司/白酱（Bechamel Sauce/White Sauce）
以牛奶为基底的白协眉沙司起源于文艺复兴时期的意大利，路易十四时期在法国流行开来，是一款万金油式的调味汁，同肉类，面食，蔬菜皆可搭配。
配料
• 2大匙黄油
• 2大匙面粉
• 1杯牛奶
烹饪
中火融化2大匙黄油 ▼
加入两大匙面粉。不论做几人份的量，面粉和黄油的比例都应对等。▼
小火慢炖，不停搅动直到面糊转为蜜色。▼
缓缓加入一杯牛奶，同时搅拌均匀。牛奶要一点一点的倒入，否则容易结块。▼
关掉炉火，适量加入盐和胡椒粉。▼
煮好的白协眉沙司可以适口味加入月桂叶，胡椒子，小葱头，芫荽等香料调味。
食用
夹在可丽饼中 ▼
浇在鸡蛋土司上 ▼
淋在清蒸蔬菜上 ▼
用来炖瑞典肉丸 ▼
用来焗加菲猫最爱的千层面。千层面的配料略复杂，除了沙司外还需要几种不同的芝士。 ▼
拌意粉 ▼
淋在三文鱼或是鸡胸肉上焗一下也很美味 ▼
天鹅绒酱（Veloute Sauce)
19世纪，法国一代名厨奥古斯特 · 埃斯科菲耶改良了以白高汤为基底的天鹅绒酱。法语velouté指天鹅绒般的质地。望词可知这是一款拥有丝绒般浑厚，顺滑口感的调味汁。
配料
• 2大匙黄油
• 2大匙面粉
• 1杯半白高汤，白高汤可以由鸡肉，鱼熬制而成
烹饪
中火融化2大匙黄油并筛入面粉，搅拌至金黄。一定要不停搅拌不然会糊掉。▼
缓缓加入高汤，搅匀直至顺滑 ▼
小火煮五分钟，搅拌避免结块 ▼
尝一下，天鹅绒酱一定是浓稠顺滑，入口轻浮，不能有生面粉味。▼
食用
严格的来说天鹅绒酱只是半成品，还需要加入其它食材才能做成肉汁酱（Gravy)，蘑菇酱或是鲜虾浓汤。
加入搅碎的蘑菇同煮便是奶油蘑菇汤。前阵子的三观崩塌作死剧「好先生」。所谓孙大厨惊艳独创的奶油鸡丝蘑菇汤。糊弄谁呢？这根本就是基础法餐！ ▼
也可加入意大利瓜煮出淡绿色的浓汤 ▼
加胡萝卜泥，再洒一把坚果。▼
复活节晚餐，收集烤火鸡时滴下的肉汤，混合在一起就是美味的Gravy（肉汁酱）了。浇在土豆泥或是烤肉上都很美味。
顺便说一下，西餐餐具种类繁多，汤，餐前面包，沙拉，主菜都有对应的碗碟，下图中的容器是用来装肉汁酱的。▼
褐酱（Espagnole Sauce)
Espagnole在法语中是西班牙的意思。不过褐酱貌似跟西班牙没有什么关系。褐酱以烤肉汤汁为基底，色深味浓，一般不直接使用，而是作为半成品再加工成其他调味汁。
将连骨牛肉和蔬菜同烤，收集汤汁。▼
配料
• 1升烤牛肉高汤
• 2大匙黄油
• 2大匙面粉
• 半杯番茄沙司或是1大匙番茄膏
• 1只洋葱
• 1条西芹
• 1条胡萝卜
• 1大匙油
烹饪
中火融化2大匙黄油 ，加入两大匙面粉。搅拌直到面糊转为巧克力色，关掉炉火，利用余温继续搅拌。▼
等待面糊晾凉，缓缓加入高汤，搅拌至顺滑。▼
倒入炒软的胡萝卜和西芹丁。▼
加入番茄沙司，小火炖煮半个钟头直到沙司浓缩至一半。▼
食用
褐酱是一种基底酱汁，需要跟其他食材调和后食用。比如加入红酒，葱头，芫荽，月桂叶制成浇在炖牛肉上的勃艮第沙司。▼
加入切碎的小黄瓜制成charcutière沙司。▼
加入蘑菇和葱头制成Chasseur沙司，用来炖鸡肉很棒。▼
红酱（Tomate Sauce)
配料
• 1只洋葱
• 橄榄油
• 一瓣蒜
• 两只番茄
• 白葡萄酒醋
• 1茶匙糖
• 一杯水
烹饪
番茄沙司的做法很是简便。
一只洋葱，一瓣蒜切碎炒熟 ▼
两只番茄切碎，或倒入一罐番茄沙司。▼
倒入白酒醋，糖，盐，胡椒。▼
加一杯水，慢火炖1个钟头直到沙司变得浓稠。▼
食用
红酱最常见的用途当然就是炒意粉了！▼
拌长通粉 ▼
也可以用来炖肉丸 ▼
铺在披萨上 ▼
荷兰酱（Hollandaise Sauce)
以蛋黄为基底的荷兰酱呈浑厚的明黄色，乳脂状的质地粘稠平滑。荷兰酱据传为荷兰国王访问法国时带入，一般需要少量酸性调味汁来中和味道，常与煎蛋，蒸蔬菜同食。
配料
• 3个蛋黄
• 2大匙柠檬汁
• 1/4茶匙盐
• 1/2杯黄油
烹饪
将蛋黄，柠檬汁和盐充分混合（最好使用电动搅拌器）▼
缓缓注入融化的热黄油，同时搅拌 ▼
将原料置于锅中小火隔水煮，搅拌至顺滑 ▼
食用
荷兰酱最常见，也是我自己最喜欢的食用方法是淋在煎蛋三明治上，一口咬下去，温热粘稠的沙司涌出，忙不迭用舌头接住。早上来这么一顿，一上午都不想工作！▼
浇在蒸西兰花和白芦笋上 ▼
淋在三文鱼上 ▼
本月是朱莉亚 · 切尔德女士诞辰/逝世纪念。这位可爱的奶奶在她著名的食谱「法国烹饪艺术」中写到：
无论何人，在无论何地都能做出法国菜。保持良好的品味，不能怕麻烦，不能贪便宜，不能偷工减料，不能忽略微小的差别。
我学习的第一道法国菜是煎蛋饼（Omelette）。
“用翻炒豆子的力道摇动平底锅，让蛋液卷成茧形。”朱莉亚 · 切尔德如是说。以前我很不屑，不就是摊鸡蛋么？整的还是碎的有什么所谓？
现在的我大致明白了：做饭跟做人一样，至重要的是姿态。
本文由微信公众号【不止恋物】原创，首发于【吃货研究所】，商业用途请联系我们
