大煮干丝
淮扬菜名扬海内外，因其追求食材本味、清鲜润和且制作精细、风格淡雅，是国宴上宴请中外宾客的主要菜系。其中的这道大煮干丝更是充分体现淮扬菜的精髓，看似众菜煮烩，实则精细考究，受到众多食客老饕的喜爱。
鲜美醇厚
大 煮干丝又名鸡汁煮干丝，前身是江南官员献与乾隆的九丝汤。所谓九丝汤即是以豆腐干丝、笋丝、鸡丝、火腿丝、海参丝、燕窝丝、口蘑丝、木耳丝、蛋皮丝、银鱼 丝、紫菜丝等十余种食材制成的汤菜，古时九为极数，便取九丝之名。后加以改进，形成这道大煮干丝。此菜较为要求刀工，行刀迅速且平稳，方能将豆腐干制成均 匀的细丝。
主料为白干
此菜用到的为白干，有的称为香干。但和我们常见的香干或熏干有着很大的不同，没有经过过多调料的处理。白干最大程度上保留了豆腐干本身的味道，颜色淡白微黄。很多地方有卖白干、干丝干或者已切好干丝的，都可以用做此菜。
大煮干丝的大煮意为大火煮至。将豆腐干改刀为细丝后，先过清水投洗两遍，在过沸水烫去剩余的豆腥味。起锅倒入去油的鸡高汤，大火煮开，下入干丝，再次煮沸后入鸡丝开洋等食材，继续大火烩煮。汤汁收少后下入虾仁、火腿丝等，再以少许盐调味。略煮扣碗装盘，即成。
成菜色泽淡雅、味道鲜美，滋味浓郁。家中虽无厨师如此高超的技法，稍加耐心，将豆腐干尽可能切细，配上各类食材，以高汤煮至，同样能够得到味道不凡的这道大煮干丝。美食不在于型而在于心，用心待它，它便呈现出别样的滋味，微妙尽在其中。转帖
