闲说食粥/风中秋叶
今日在金山客河光兄处读其作《食夜粥》，颇多感触。广东人食粥一如北方人吃稀饭，广义上并无差别，其作法无外乎米少水多，煮熬时间较长而以，但以“食在广州”之精义，广东粥实以“米烂如糜”方见特色。《译义》有说：“粥濯于糜，粥粥然也。”可算典出。清黄云鹄著《粥谱》，收粥史，有粥之宜，粥之忌，据料分八类，234条，足见“粥”之不凡，非平常“稀饭”可比。
我自少家贫，难得品尝上等粥，那些贵价“燕窝粥”，道听途说而已。前些年回穗特邀姐妹们共到“澳门街”品尝一次，方知乃精米熬好的粥底，食前加入少量预制好的燕窝，可惜鄙人“牛啃牡丹不知花共草”呢。少时最记得“猪红粥”，乃煮熟的猪血，切成块，泡在水里，待粥底熬好，放进猪红“滚”几下，加些葱花，撒些胡椒粉，乘热吃，自然是满头大汗食得过瘾。若说我家“手本粥”要算菜干猪骨粥，这“手本”并非真有特色，只因白菜干、猪骨都平宜，菜干“食”油，加之久熬而出的骨髓，香滑可口，浓郁自然。况且，妈妈做得多，孩子吃得多，印象深刻也聊称“手本”了。若说个人“精彩”莫过少时“田鸡粥”，大约十一二岁时，某日我行“好运”抓了几只田鸡（青蛙），立意吃餐“田鸡粥”，用心熬好白粥，用豉油、盐、糖拌好田鸡块，“生滚”几下，放些葱花，竟然食出菩萨。过瘾极了！可惜好运仅此一次。食得较多还算“皮蛋瘦肉粥”，老爸常说：“皮蛋瘦肉粥，坠火兼生肉，细佬哥食佐，吾会周围郁。”做法是：整块瘦肉用盐腌过夜，待白粥滚起，加入整块咸瘦肉和适量腐竹煲两小时，把瘦肉捞出压烂，加皮蛋再煲一小时，皮蛋瘦肉皆融和粥糜，临食时再加葱花，那是绝对精彩，屡吃不厌。可对我来说真正精彩还是“石螺芋头粥”。最记得第一次吃是对门阿婆煮好石螺，叫我帮忙“挑石螺”，我学着阿婆教的手法逐个挑出石螺，再摘去螺尾……又看着阿婆切芋头粒，忙乎一阵，也不知就里，唯到阿婆给我端来一碗“石螺芋头粥”方知此乃粥之珍品，大叫“正！”，时感河鲜天然，上出人间。我让姐也尝几口，她也说：“正！”遂立心向阿婆拜师学艺，此后姐姐学会此法，但有机会也如法炮制：买新鲜石螺，自养两日，待石螺吐清腹中物，反复洗净，煮石螺至仅熟，挑出螺肉，用原煮螺汤水煲大滚加精米，煲好粥底，加入炒过的芋头粒，滚一会儿，再加入已经用生姜，油盐糖，胡椒粉拌好的石螺肉，撒进炸好的花生米，拌和葱花，称为粥之珍品，绝不为过。如此美食我是再世难忘，但有机会总会和家人聊上几句，共同回味“石螺芋头粥”。
老广说粥，如不说“及第粥”那就白说了，且不说粥名“三元及第”的典故，实因羊城首本粥要数“及第粥”，其主料猪心，猪肝，猪粉肠，务求新鲜，配上绵滑粥底，猛火生滚，如加入炸红的花生，炒黄的鸡蛋，鲜绿的葱花，肉鲜嫩滑，色香味全，真乃食过返寻味。前些年我回穗时特意到龙津中路“五湛记”食粥，品过及第粥之鲜味，仍然要说声好！作为荔湾人说粥，少不得提及发源西关的“艇仔粥”了，但我最记得的艇仔粥要算儿时随父步行至白鹅潭附近沙面冲边的“首尝”了，时已天黑，华灯初上，人已半饥，依稀冲边一只艇仔，即如水上一只“乌蓬”，艇上两夫妇就着昏暗的煤油灯在船头合力泡制粥品，他们递给我们父子各一碗艇仔粥，河鲜入口，鱼鲜？虾鲜？其味早已升华，小子我只记得说“好味”两字。父亲亦不忘“教学”：艇仔粥由艇上人家据河鲜之便，用螺仔煲粥底，取鱼肉，鲜虾，螺肉加浮皮，炸花生，鸡蛋丝，葱花作陪，富有河鲜之美，更兼水上服务尤见艇仔粥特色。我自牢记于心，其后多次和老爸忆及“沙面艇仔粥”，令此首尝成我一生永恒。文字及此，念及慈父亲爱，泪竟暗涌，艇仔粥永远，父情当永存！
来美多年，家乡美味难忘，我爱食粥，妻也爱食粥，早年她见我常念“及第粥”，便变法作生滚“猪肝瘦肉粥”，可美国肉类全是冷藏，不是刚宰的猪肝哪有鲜味？且内子不喜食肝，我遂改吃“生滚滑鸡粥”。近年提倡素食，我家推行青菜粥，最好吃的要算西洋菜粥了，煲好粥底，临吃时生滚西洋菜至八九成熟就盛碗，一定要加鸡粉啊！这才特有感觉。其实，我家吃得最多的还是小白菜粥，因为西洋菜要到亚特兰大才买得到，小白菜可以在自家院子里采呢！只是像河光那样买到生猛麻斑鱼就无如异想天开了。看到河光的麻斑玉照，我几乎想移居旧金山，如果梦想成真，少不得一周两次往半月湾跑，买两三条鲜活海鲜生滚鱼粥，约上三五知己，吆七喝六，应该是神仙的日子了。呵呵，生活总是需要有些梦想的，未必都能实现，总还是一线希望吧？
七绝-读《食夜粥》--临屏赠河光兄/风中秋叶：
兄台家住旧金山，可有常临半月湾？若得天缘如我意，与君一道品麻斑。
呵呵
12-15-2012
