图与文： “干炒牛河”以及其他……

       在整个北美，尤其是在加拿大餐饮业这条道上混的厨师们都知道，去餐馆见工的时候，广东的那道道名菜“干炒牛河”是必定不可缺少的考题 。
      “干炒牛河”的制作材料：河粉，牛肉，葱，豆芽，姜，豉油，生粉，老抽，生抽，糖。 制作过程：将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时。葱切段，姜切丝。大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用。用剩余的油加姜丝和粉炒允。 将牛肉加回，并加入葱段，豆芽炒匀。加入少许老抽，生抽和糖，翻炒均匀即成。
      “干炒牛河”是中国以及东南亚地区大排档上平民百姓喜闻乐见的快餐食品，现在加拿大连老外都时常津津有味的享有。
       虽然它肯定不能和曹雪芹《红楼梦》笔下的佳肴相提并论。《红楼梦》中制作一个“茄子”都要：把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。吃得刘姥姥连连说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”
      “干炒牛河”似乎登不上皇帝老哥、达官贵人等的大雅之堂的宴席上。但它确实是考验厨师们炒菜技术的一大测试，一般而言，三五分钟的时间，手艺好坏一试便知，是“李逵”还是“李鬼”顷刻显现出来。
       我擅长制作“干炒牛河”是因为自己平时性急爽快，烹调也喜欢一气呵成。
       至于炒出来的“干炒牛河”究竟如何，我从来是谦虚的含笑不语，只是客人和朋友常常用这八个字来赞誉：“清香四溢，细嫩爽口”呵呵！！
       干炒牛河讲究的是“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。由于自己在爆炒时能够使得油快速加热过程中散发出“炝锅”的香味，同时大火让油的温度更高，材料在锅中加热的时间随之变短，保证了材料的纤维不被破坏，“干炒牛河”的色香味自然是好啦。
       非常感激大家能够在百忙之中挤出时间来读阅我这篇粗糙的拙文。真想为你们的每一位献上一份自己精心制作的“干炒牛河”来表达由衷的谢意。
       呵呵，也许有的是时间，也许就……
       文章的最后，我忽然想起以前看过一篇“干炒牛河”典故文章，特抄录一下，共大家欣赏：
       那是一九三八年的事，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。
       此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却意为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。
       呵呵，这“干炒牛河”的来历是否有些心酸吧！