卤煮飘香客先闻

秋霜重了，口味也叼起来。前两天说起烤鸭时，当时还想到其它好吃的，尤其是卤煮火烧。其实这玩意儿，就像老家的臭豆腐，仁者见仁 ，智者见智。而且好像大老爷们喜爱的居多，窈窕淑女大多掩鼻而过。

 

当时在北京的宿舍离公司不远，去公司路上要经过和平西街，路边摊贩繁多。离路口不远有一卤煮摊，常年文火煮着一锅卤煮，小火咕嘟着。

 

锅里码放整齐有序，摆满火烧、炸豆腐、肺头、猪小肠。秋冬时节着冒着热气的大铁锅里一煮，不能说飘香四溢，但绝对气味独特、味道浓郁，让人不由自主地往跟前凑，来上一碗。

 

大师傅接话茬随即拿刀从翻滚的汤中挑出火烧，手起刀落，横竖各两刀来个井字，用饼垫碗底；再捞出炸豆腐、肺头、大肠，一一切碎，码在火烧上；又从锅里舀勺汤汁泼上，拌上蒜汁、豆腐卤、韭菜花。如果想吃辣，边上有辣酱，还有香菜，爱吃也可以撒点。

 

热气腾腾中香菜绿脆、辣油飘红、豆腐金黄，再裹着有嚼头的火烧、肺头、爽滑的小肠，味道厚重，令人垂涎，唇齿留香。

 

吃多了，才看出这锅里别有天地。一锅两重天，内圈的是煮制多时的老料，可以随时出锅，而外圈的是随卖及添的半成品，在外沿文火咕嘟，虚位以待，等着卤汤的浸泡。

 

这卤煮的老卤汤可是秘方，由各种香料和调料炖制而成。好的卤煮应该是汤色清亮，有油水但不带太多肥油，要的是油而不腻。而且肺头肠块要洗净烂熟，火烧得煮透但不变形。

 

卤煮一般论两卖，一两一个火烧，饭量大的可以多要点火烧。其实夏天加瓶啤酒，吃着也是甭香，食毕满头大汗，也是畅快淋漓。

 

富有苏造肉，贫有碗卤煮。嗜者恒爱之，厌者永拒之。民以食为天，不亦乐乎？