上海味道二十三：【干煎带鱼】

中年以上的上海人对带鱼有着特殊的情结。那个年代所谓海鲜大概就是指黄鱼，鲳扁鱼，但最常见的还是带鱼。由于供应紧张，每天早上5点钟小菜场开门，大家还是要蜂拥而上，得在拥挤的人群中抢购。黄鱼、鲳扁鱼卖光了就只有带鱼了，带鱼也卖光了，就只能买到橡皮鱼了。那时候的带鱼都是产自宁波舟山的东海，长着一对小眼睛，银光闪闪，味道却十分鲜美。裤带一样宽的带鱼一般卖二角二分一斤，三个手指宽的三角一分一斤，三角五分一斤的就是最好的了。

上海本地的农民喜欢把小“裤带带鱼”煎一下，加葱姜黄酒，放入青菜腌制成的咸菜一起红烧，盛上一碗新收获的大米熬的粥，“崭气崭来”。

对上海的弄堂居民而言，把新鲜的带鱼暴腌一下再煎成金黄色，一道干煎带鱼配泡饭，感觉不要太好哦。不过，带鱼十分腥气，同学间说话交流，往往吃过带鱼后腥味十足，挥之不去。

如今海鲜供应丰富，龙虾，鲍鱼，帝王蟹，应有尽有，带鱼便不稀奇了，但是上海人还是对带鱼情有独钟，不离不弃，宠爱有加。特别是干煎带鱼仍然是本帮小馆子里点击率很高的一道下酒菜。上海餐馆里干煎带鱼做得最好的还是推荐藏身于著名的上海锦江饭店之锦北楼的【甬府】。这家餐厅更有着沪上排名第一宁波菜的美誉，它家的干煎带鱼和带鱼泡饭都是不可错过绝佳美味。

【甬府】的干煎带鱼：

 

【干煎带鱼的做法】

1. 整条新鲜带鱼用刷锅的铁维丝刷去鱼鳞。

2. 用厨房剪刀去掉头尾和鱼鳍。不要破肚，这样装盘才好看

3. 切成大小均匀的小段，再用厨房纸巾吸干水分

4. 姜丝捣成姜汁淋在带鱼上，加绍兴酒拌匀

5. 盐烧热，加花椒炒香后浇在带鱼上腌两到三小时

6. 小口锅烧热后加入油烧至七成熟

7. 带鱼蘸上干日式Tempura粉后放入油锅中炸至金黄色捞出沥干

8. 再复炸一次捞出装盘

9. 小碟中加糖，鸡精，胡椒粉拌匀撒在带鱼上