学做的家常盐水鸭，吃过最好的 la-vie

学做的家常盐水鸭，吃过最好的

2019-06-07 14:54:15

la-vie

 

 

 

以前我做盐水鸭花椒盐腌制后要挂起几天风干，天一开暖就没法做。这次看You Tube学了一个家常盐水鸭，鸭肉香，嫩，Q弹，鸭皮还有点脆。他说是吃过最好吃的盐水鸭，我同意。

1）盐水鸭

腌制：

1. 1. 解冻的鸭剔去油，淋巴，冷水中浸泡1小时去血水；
2. 2. 鸭洗净，滤干水，用厨纸将鸭里外水都擦干；
3. 3. 趁浸泡的时间将约80克粗盐+十几粒花椒放锅中炒香；
4. 4. 等盐降温至温热，用盐将鸭里外抹遍，按摩几分钟；
5. 5. 腌过的鸭放食品袋中，扎紧（或用保鲜膜包好），放一容器内，压上重物（让鸭肉紧实）；
6. 6. 放冰箱腌24小时。

2）腌上的盐水鸭。我放了个加水的铁锅，简单些用几个ziploc袋加水也行。

烧制：

1. 1. 腌好的鸭洗净，滤干水，用厨纸擦干；
2. 2. 取一个深的大锅（能放进鸭），加够淹没鸭的水，加100ml盐，半个鸡蛋大生姜拍扁，1-2根葱打结，2粒丁香，4片月桂叶（bay leaf）；
3. 3. 水烧开后离火，将鸭放进锅中，数到10取出鸭，架起冷却5分钟； 
4. 4. 重复2次操作3，目的是让鸭皮脆；
5. 5. 烫过3次的鸭放入锅，保证水浸没鸭（可以加个盘子压住），加80-100ml花雕，将水煮开，离火，撇去浮沫，浸泡半小时；
6. 6. 将鸭翻身，再次煮开，离火，浸泡半小时；
7. 7. 用牙签扎鸭腿，拔出牙签流出的汁是清的则鸭已熟。取出鸭放入容器，盖盖放冰箱3小时（以上）；
8. 8. 将冷却过的鸭切块装盘。

3）做好的盐水鸭

体会：

1. 1. 烫鸭过程中放入及取出鸭子时千万小心当心水溅出烫着，我是一手用炒菜的木铲插进鸭肚子，另一个手用捞馄饨的勺子在下面托着慢慢放入并取出 ；
2. 2. 调料可以根据自己口味调节。原视频中放了花椒，桂皮和八角，我俩不喜辛香味所以没放。但是我在5这一步加了约100ml花雕，我俩很喜欢，大家可以根据自己喜好调节；
3. 3. 鸭汤可以用作高汤或老汤，注意非常咸，鸭子本身咸味正好。