在美中餐业有一句行话，天不怕地不怕，就怕卫生局来检查。
餐饮行业，卫生状况至关重要。而政府的卫生管理部门（Health department） ，一年一度的检验(Inspection)，也是保障食品卫生的关键。
很多人都知道，在美国做小生意，又容易又困难。容易指的是你不必拉关系找门路抱大腿攀高枝，不必看脸色低眉眼求爷爷告奶奶。难处指的是，万一你遇到瓶颈麻烦，不能用金钱贿赂打通，只好乖乖按照法律行事，老老实实就范。想偷懒磨滑走捷径，往往换回更大麻烦。
做餐饮这么多年，摸爬滚打故事听多了，亲历也多了。今天就说自家的事儿。
一早进门，就开始用最严格的目光审视。桌面地面的清洁，自不必说。盘碗用具的摆放，坚决按照要求。炸货与蔬菜的温度，绝对符合标准。
一边招待着客人，一边放眼门外。中午两点过后，一个穿制服挎公文包的身影出现在柜台。哦啊，哈喽！果然。
是Kim。一个非常非常nice的越南女人。她一见面就笑容可掬地询问我的女儿，因为她自己也有两个可爱的女儿。而且以前我女儿在赌场牛排馆做侍应生的时候，认识了Kim。如今她听说我女儿已经拿到博士学位，非常高兴，由衷地祝贺我们。
那天在教会有朋友问，来检查是不是预约好？当然不是。基本是突击检查。但每年的时间，大致有个谱。就我店来说，从来都是星期二来。因此每到季节，周末是可以忽略的。意思就是不必紧张，当然不是乱来的意思。周间就要警惕了，周一严阵以待，周二绝对高度防备。
今天Kim来，简直是神的恩赐。
话说从前。六月底的一天，我忙完中午的激流，赶紧抽个空去趟银行。等回来，厨房多了一个人。“他来了？”领导说是。正跟随着这位瘦高的陌生男士进行检查程序。
从没见过这位，不知是不是新手检查员。只见他走走看看，寻寻问问，指指点点。看到我在往三格水槽里蓄水，就问这是做什么用的？心里暗惊。这是教科书上明白指示的呀！这都不懂？每家餐厅装修的时候，都必须明确水槽用途。并且要求必须有足够的洗手池，处理食材的水池，和专门的洗碗池。
就算我们这样的快餐店，供应客人的全部都是一次性泡沫外卖盒，根本不需要回收洗刷的盘碗，仍然必须时刻准备好消毒清洁的干净水。
等我把这项工作做好，高瘦男士拿出测试纸条测验浓度合适，就去找我老板的麻烦了。他先是发现了一盘尚温的鸡肉，被放在出餐备货的码柜里。又发现了一只空罐器皿被倒置在洗手池里。
坏了，抓住把柄了。
我赶紧解释那一盘鸡肉丝，是我刚刚处理好的。处理好就是腌制抓粉过油，因为我急着出门去银行，就急急放进冰箱了。但这是不符合规定的处理方式。
正确的方式应该是，准备待用的食物材料，应该在室温环境放置到自然冷却，然后再冷藏保存。温度华氏40度是界限。高于41度，就要求检测冰箱功能了。
至于那只放置在洗手池里的空罐，是刚刚清洗过，放在那里控水的。但也是不对的做法。因为做餐厅，保持两手的清洁十分重要。洗手池如果放置了别的东西，洗手就不方便。虽然实际上我们俩人还有其它两处可以随时洗手的地方，但是，不对的就是不对的。没有申辩的借口。
另外他抓住老板一个错误，在一个大盆（Tray）里，放了两个大包装袋。一袋是备用的鸡肉条，一袋是我们自己开饭用的煮熟牛腩。
生熟食品是绝对要分开放置的。但是，这个不是不可允许的混杂一起，不是不分生熟的混放乱放。因为已经分别打包搁置，只是暂时同放在一个大的盆里而已。而且牛腩我们晚上就准备带回家。
就这几样不起眼的小错，他竟然不给通过。
等瘦高男士磨磨蹭蹭从他电脑文件上抬起头来，我问老板，给多少分呀？老板说没给分儿。啊？为什么呢？就为这几件小违规吗？以前比这运气不好乱糟糟的时候多了，可都能好运气地通过。
他说下周再来。
可是整整过了三个月，都没再来。这样的卫生检查，真是从没见过。
从前年开始，就发现来做检查的官员，多半换了新人。新人意味着培训不够，经验不足。来了不抓主要问题，往往在细枝末节上纠缠。
去年来的一个年轻姑娘，看到我们正用流动的水为一包冻虾解冻。老板过来关掉水龙头，被她质疑。“不是该用水冲吗？你为什么停了？”老板哭笑不得，小姐，我要用了。这虾冲水，不是冲着玩儿的，是来用来炒菜的。现在解冻结束，难道不能拿出来用吗？
她明白地点点头。检查的过程，也是个学习的过程。态度不错。
今年六月来的瘦高男，我一看他就直觉他不熟练。不是业务熟手。果然，连那小姑娘都不如。我和老板一直猜测，猜测他不再露面的原因。有可能太随便不给人家过关，被投诉业务不熟练，需要回炉接受培训。
这次由Kim来，更证实猜测。但是我们没就此询问Kim。她虽然与我们熟悉，但是公事公办。
美国的餐饮卫生间检查，有一套严格完整的制度。条条框框分明。虽然有时从业者觉得简直是教条主义，但是细想起来，管理方式很有道理。首先它要求每一家餐厅，都必须有两个主管，经过十几个小时的专业课程培训，考试合格，拿到证书，才可以上岗。如果没有能够持证的管理人员，餐厅不能开业。
其次，检查员进门检查，也有一整套严格的程序。他她是执法人，也要尊重业主意志。每次来人检查，一定先用非常客气的语气请求，“我可以进厨房吗？”同时一定出示他她的证件，以示身份。
洗手液，擦手纸，冰箱温度，制冰机和饮料机的清洁程度，成品半成品和备用品的存放，干性产品和湿性产品，生货熟货，货架高低，厨师出餐的方法，都有严格要求。
所以，卫生检查，不是普通意义上的仅仅是打扫卫生而已。
这次Kim来，显然是祷告的结果。（不是玩笑哈，这几个月教会朋友一直在替我祷告。甚至詹妮弗在听了我讲的瘦高男士的故事之后，她祷告说，要祈求上帝派一个好的检查员来。真的来了。）
说真的，其实Kim她检查得比谁都仔细，都严格。我们喜欢她，是因为她懂行，她知道你在干什么。就是做得不合规范的事，她说的在理儿上，不会揪着鸡毛蒜皮不放手。就像那瘦高男士，逮住我那没有冷却到一定温度就提前放进冰柜的鸡丝，量来量去，根本没重点。
好了！这一关终于过去了。等待来年吧。
Kim一走，我第一件事就是发信息给詹妮弗，和我的女儿。分享这个好消息。
另外补充一点，换成Kim来的原因，其实是因为卫生局太忙了，很缺人手。她已经高升成管理层了，也要随时做替补人员。忙碌的原因，一个是新人顶替不力，一个是新开的餐厅太多。
不禁摇头，餐饮这行业，就像个火坑，还有人接着跳啊？
