周末闲笔：天津人资格的段位评级

论坛首页有人贴天津早点（https://bbs.wenxuecity.com/bbs/cooking/1629491.html），勾起十二少馋虫。各地小吃饮食的细微差异套用生物学行话就是 gene polymorphism （基因多态性：指同一个基因在不同个体或者亚群级别的细节差异，比如某些碱基的变异）。天津美食多多，少爷单讲油条系列。

天津人对很多东西有自己特有的叫法。比如冰糖葫芦天津人叫糖堆（儿），西红柿叫火柿子，油条在天津叫果子。煎饼果子就是摊煎饼卷油条。油条这东西全国好多地方都有，天津本地多了两种油条升级版－－－果蓖和糖皮（注：这两类不一定天津特有，少爷没有考证）。

果蓖（发音bi－er）就是薄脆，上文图里炸油条炸出来四四方方薄薄的一片，就豆浆、老豆腐、馄饨吃，或者代替油条进煎饼果子。四方一块怎么能卷进煎饼里？师傅用摊煎饼的小铁片把果蓖从中间折两半，卷进煎饼。这样的煎饼果子不是圆筒形状，而是略肥略扁的口袋形。懂行的吃货要师傅摊煎饼果子，有果蓖就不要油条，那意思油条好比韩国日本车，果蓖就是保时捷和奔驰。十二少口臀一致，只认德国货。

糖皮（发音：皮儿）是炸油条时不是炸出棒槌，而是炸油饼（也不是果蓖又薄又脆）。下油锅前在一面刷糖稀，炸好后带糖那面深褐色，不带糖那面金黄色。糖被油炸成焦糖，入口焦甜恰到好处。糖皮比一般油条、油饼贵那么一点。以前少爷上学时，如果油条八分，糖皮就卖一毛。糖皮就不要进煎饼果子，因为后者偏咸口（涂面酱、辣酱）。

在天津，看早点摊买油炸货的表现，就知道此人是不是地道的老天津卫。你懂不懂这些细微的区别，就好像围棋评段位，反映出你地方文化血统里有没有让两子、多一口气、做活一个劫。张嘴就知道油条，甚至不知道煎饼果子有夹果蓖的，那是外地来客，你的天津文化地道程度还没有入段。管老豆腐叫豆腐花的要降一段；喝馄饨挑剔、嫌没有冬菜的升一段；吃包子就知道狗不理的降一段；吃点心找桂顺斋的升一段；没听说过大悲院、望海楼的降一段；坐火车吵架、几句话把北京人噎得说不出话的，升三段。

（注：“京油子、卫嘴子、保定府的狗腿子”，卫嘴子指天津人嘴皮子厉害。天津对北京有瑜亮情节、区域的冤家对头，跟北京人吵架骂不倒对方的，这个天津人功夫不及格。对保定的说法可能以前保定人跑腿做苦差的多，京津两地对他们多有歧视偏见。）