〔古人吃火锅吗〕王磊／Bobo

《古人吃火锅吗》 文:王磊  诵:Bobo 火锅是国人非常喜爱的美食，大江南北，长城内外，只要有中国人的地方就会有火锅。火锅种类众多，若按江湖论，可分为三大门派。北方火锅以涮羊肉为主，粤式火锅以潮汕牛肉为代表，而居于霸主地位的还得说是川渝火锅。 这一篇咱们就聊中国火锅的历史。 如果将火锅简单理解为“用锅烧水涮食物吃”的话，那么中国火锅的历史就非常悠久了。早在先秦时期，我国就已经有火锅了。但用的不是锅，而是鼎，准确的叫法应该是“火鼎”。到了汉代还出现了内部分格子的鼎，样子有点像今天的九宫格火锅。那时候的火锅不是即涮即吃，而是用沸水长时间煮食物，其做法更像今天东北的大锅炖。 到了宋代，人们开始用火锅涮肉吃了，但涮的不是牛羊肉，而是兔肉。宋人吃火锅的时候，大家围坐在“风炉”四周，将腌制好的兔肉放入沸水中滚熟，夹出后即刻食用。口味重的还可以蘸着调料吃，很有今天吃火锅的味道了。 宋朝林洪撰写的饮食书籍《山家清供》里，盛赞这种火锅是“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，意思就是说汤锅沸腾如白雪，兔肉鲜红似晚霞。宋人风雅，给涮兔肉火锅起的名字就叫“拨霞供”，这个名字不但色香味俱全，还很文艺。 真正奠定今天涮肉火锅基础的是蒙古族人。蒙古族人好吃羊肉，但在外行军打仗时，炖羊肉很麻烦，因此他们就将羊肉薄切，在沸水里涮一下即熟。随着蒙古族人征服中原，这种火锅也传入了内地。热气腾腾的涮肉火锅，在北方更受欢迎，因为它不光好吃，还能取暖。 到了清朝，因为满族人是从东北来的，所以很爱吃热乎乎的火锅。清朝曾经举办过几次规模宏大的“千叟宴”(皇帝宴请六七十岁以上的老人聚餐)，宴席上就有皇帝喜爱的火锅。乾隆五十年那次千叟宴，火锅更是成了宴席的主角。根据文献《清代宫廷大宴——千叟宴》记载，那次千叟宴共分两个等级的宴席： 一等宴席每桌摆设火锅两个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；另外备肉丝烫饭。次等宴席每桌摆设火锅两个(铜制)，猪肉片一个，煺羊肉片一个，煺羊肉一盘，烤狍肉一盘，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；同样备肉丝烫饭。 可以看出，两个等级的宴席中，火锅都是最主要的菜品。皇家的喜爱，就会引起民间的流行。火锅后来流传至京城市肆，多由清真饭馆经营。《旧都百话》有记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的作料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。 今天红遍大江南北的川渝火锅，其出现的历史要晚于涮肉火锅。川渝火锅的特点是麻辣，而中国人食用辣椒不过是最近二三百年的事，因此川渝火锅不可能早过这个时间。川渝火锅的具体诞生时间可能是在晚清和民国交际时，诞生地点则应是长江沿岸的码头地带。 具体地点有重庆说和泸州说。一种流传较广的说法是：重庆朝天门码头一带，原是回民屠宰牲口的地方。回民宰牛后将内脏丢弃，贫穷的码头船夫、纤夫们则将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣作料，煮而食之，这就成了川渝火锅的起源。他们当时涮的大多是毛肚、鸭肠等富人不吃的下水，都是便宜货，所以最初的川渝火锅是不折不扣的穷人食品。美食不问出身，大闸蟹在最初也是穷人吃的，但谁能说现在吃大闸蟹的还都是穷人呢？