发泡粉家族: 泡打粉，苏打粉，酵母，老面

烹调新手上路

家里有很多核桃，一直想把它们弄出点花样来，便于入口。

于是在油管里搜核桃，出来很多视频，如"核桃糕"，"核桃酥"，"桃酥饼"等。

打开看看，发觉做桃酥饼步骤简单，就是泡打粉和苏打粉把我给整糊涂了。以前只用过一种，这里还要用两种。我是南方人，在国内时家里人都不会做面食，所以这方面是零基础。什么老面呀，碱面呀，发酵粉等等我都弄不明白的，现在要中文和洋文互相对应，要分清谁是谁，就更难了。

为了烤饼，为了提高厨艺，我只好古狗。

一古狗，发现好多人都跟我一样，稀里糊涂的，比如有人问食用小苏打是什么，另一人回答是baking powder.

经过反复古狗，阅读，比较，去伪存真，加上自己的摸索，我总算把泡打粉，苏打粉，碱面，老面，发酵粉等弄的明明白白了（自认为的）。于是总结如下，想着若能对读者有一点帮助，也算是我回馈网络了。

1. 酵母: 英文 Yeast, 德文 Hefe，西班牙文 Levadura

酵母属纯天然物质，通过生物发酵在面粉里产生气体二氧化碳，从而使食物蓬松。无毒无害，因而可放心使用。

老面就是从发过的面里取下的一小团面。它里面已经有了天然的酵母菌了，可作为引子代替酵母粉使用。

酵母适合做包子，馒头，面包。使用时一定要注意选择适宜的温度范围（28 到 47度）。若发面用的热水温度太高，会将酵母杀死。反之，若保存酵母时温度太低，如冰冻，会将酵母冻死。

在和面之前要先要将酵母粉用热水（水龙头出的温热水）溶解，然后加入到面粉里。如果把酵母粉直接撒入到面粉里，再用冷水和面，效果可能会不太好。

2. 泡打粉: 英文 Baking powder, 德文 Backpulver，西班牙文 Levadura química.

中文名"泡打"应该是英文名powder 的音译，记住这个就不会把它和苏打粉(baking soda)混淆了。

与天然酵母比，泡打粉属化学物质。其发泡原理是里面的化学物质碳酸钠Na2CO3与自带的酸性物质如磷酸盐在液体介质（如水）里相互作用产生CO2气体。

泡打粉常用于烤蛋糕，饼干等。

双重活性泡打粉(double-acting (D.A.)baking powders) 含有两种酸性物质，即磷酸盐和明矾硫酸铝钾。铝被发现会引发老年痴呆，所以这种双重的建议慎用。类似的，油条的发泡剂就是含铝的明矾，所以不建议常吃油条。

3. 苏打粉: 英文 Baking soda, 德文 Natron，西班牙文 Bicarbonato de sosa

苏打粉是soda 的音译。它含化学物质碳酸氢钠NaHCO3，作用原理是和老面团里的酸作用，或在50度以上受热分解产生CO2。

苏打粉因为无铝，所以相对来说目前无啥大害。

苏打粉经常跟泡打粉一起用于烤制蛋糕等，因为在高温下苏打粉受热分解还能产生CO2气体，使蛋糕等蓬松。

以上是Google里学来的，加上了自己的领悟。若有错误，欢迎指正。