上海味道二十九：【走油肉】

 

从小吃食堂长大，放学了不回家而是先去食堂等饭吃。而食堂里的那道走油肉是我记忆中最好吃的美味之一。色泽红润、虎皮皱纹、肥瘦相间，层次完美却又入口即化。尤其是走油肉的肉皮那一层特别好吃，既有肥肉的软糯，又没有肥肉的油腻，配上一点青菜，好切得呒闲话讲。

走油肉和扣肉非常相似，都选用肥瘦相间的带皮猪五花肉，但做法略有不同。五花肉油炸之后需要把肉放在冷水中浸泡，让肉皮膨胀之后再蒸制。油炸、浸泡、蒸制三个步骤一步都不能少，尤其是浸泡的步骤非常关键，而且浸泡的时间要足够，这样炸过的肉皮才能充分涨开，做出来的肉皮才好吃。

 

【做法】

1. 选用肥瘦相间的带皮猪五花肉，放入冷水锅中煮40分钟，用筷子轻松地从肉皮上直插到底，说明五花肉煮得差不多七八分熟了，捞出后沥干水分，切成盒装豆腐大小的长方型

2. 用西餐叉子将肉皮扎成千苍百孔，也可以在肉皮上抹上一层蜂蜜

3. 烧热油锅后，肉皮朝下把五花肉放入锅中炸至金黄

4. 把炸好的五花肉放在冷水里浸泡三至五小时

5. 浸泡好的五花肉切成厚度在一指宽左右方块，皮朝上放入碗中，倒入酱油，姜葱，花雕酒，冰糖，白糖，盐少许

6. 放入蒸锅大火蒸二小时即可

7. 将部分肉汤单独大火收汁，淋在走油肉上。剩下的汤汁用来煮梅干菜或豇豆干做配菜。

 

附上一道新菜【凉拌西芹丝】

常用西芹炒百合，但这次把西芹切成细丝，配日式味噌色拉调料，非常爽口。