| 广州民间小食杂锦 |
| 陈邦 欧翠琼整理 |
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枧水粽 选净糯米为原料，用枧水捞匀，以大冬叶包好，再用水草捆扎得四角分明，然后放入大煲里煲。有些人煲粽时喜欢加入苏木，苏木煲水红色兼有健胃作用。煲够火候，焗至翌日将粽起出。吃时剥开粽叶，将粽界开几件，蘸上白糖，入口清爽可口。 咸肉粽 用料以糯米、去壳绿豆与肥猪肉为主，有些添上咸蛋、冬菇、虾米、烧鹅等馅料，用粽叶包扎好后，煲足火候焗透，才能出笼，吃起来非常香浓可口。 裹蒸粽 用料与咸肉粽相同，但包扎时除用大冬叶外还用干莲叶包上表层。裹蒸粽原仿效自肇庆裹蒸粽，制法相同，但肇庆裹蒸粽大型肥厚，约有一斤多重，很有看头，而广州裹蒸粽较小型，以一两或二两米为度。吃时剥开热气腾腾的粽叶，一股粽香就会飘然外溢，粽里有粘绵的糯米、细腻的绿豆、甘香酥烂的肥肉，有些还加了栗子、白果、香菇、咸蛋等多种馅料，吃起粽来软滑绵厚，粽香扑鼻。人们不仅喜欢在过年过节时将裹蒸粽作为馈赠亲友的礼品，而且平时也喜欢吃只裹蒸粽作早餐填肚。 九、饼饵 饼饵自古以来属于一款民间小食延至近代，经过长时间的研制加工，成为丰富多彩的美食，现将部分饼饵略举如下： 冬蓉酥 又称“老婆饼”。解放前是迎亲婚嫁的喜饼。制法是：用冬瓜磨蓉加粉制成馅料，外用酥皮，就成为一款酥软甜滑的饼饵小食。制成小件的冬蓉酥一般用来送茶吃；而大件的则作为结婚礼饼。 薄切酥 饼家制作各种饼饵，存放时间久了，难免出现残次货品，于是，饼师们想出处理方法，巧制一款薄切酥，很有销路。制法是：把碎饼搜集起来，全部碾碎，加些佐料做成饼馅，另用面粉做皮，用皮包上饼馅，卷成长条形，用刀切开数十件，入炉烘熟，然后廉价出售，大件抵食。 福肉饼 是用甜冰肉做馅料，软皮扑粉，入口甜滑。是以五个为一筒的小型制作，为送礼及小食送茶的佳品。 爽糖饼 全用糖粉加些芝麻做馅，外用酥皮包起烘熟，入口硬身，但甘甜且香，可耐咀嚼。 鸡仔饼 此饼为饼食中的名品，甘脆可口，可茶可酒。制法是：先把肥猪肉切成小粒，与糖拌匀，放入芝麻、瓜子肉、橄榄肉、熟梅菜、花生肉等，然后加上糯米粉拌匀作馅，再将馅包以面皮，放入印饼模内成形，再送入焗炉内炕制，至呈金红色时取出。吃起来酥脆甘香。广州除河南的成珠茶楼鸡仔饼出名外，上芳村的洞天酒家制作的大鸡仔饼亦备受食客赞誉，所制的鸡仔饼体型大而薄，入口相当香脆。 |
