| 广州民间小食杂锦 |
| 陈邦 欧翠琼整理 |
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清炖羊头蹄 就是取草羊的羊头与羊脚来清炖，有滋补作用。购买羊头与羊脚时，必须是新鲜的才合选，首先取羊头嗅一嗅羊的鼻孔，如有异味就不新鲜。清炖羊头蹄最出名的是长乐路陈顺记小店，他所取的羊头蹄保证新鲜，因而获得顾客信赖。 红枣炖鸡脚 用红枣或黑枣炖鸡脚，是炖品中常见的小食。选用鸡心红枣先去核，再选较粗的鸡脚放在炖盅清炖，炖足火路，焾滑滋润，为食客称道。 杏圆炖水鱼 杏是南杏，圆是圆眼肉，这两种清润果品用来炖水鱼（甲鱼），属于高档炖品，价钱略高。 十三、糖果 糖果是小孩喜爱的零食，这里只介绍二三十年代街边小贩出售的部分糖果： 糖 制法是用白糖加粉煮成糖胶，再推搓成条形，扑上干粉渗干糖身，使之不沾手。小贩出售糖时用一小铁锤敲打切糖的铁板刀，敲几下，就凿开成糖粒，视顾客买多少糖块就凿多大，凿糖时有之 声，所以叫“糖”。 薄荷糖 用热白糖浆加面粉、薄荷油混和搓成糖，再用手拉成条，内里空心。卖时也用一小铁锤敲铁板刀，敲出一小条糖，看起来糖似乎很粗很大的一条，但实际上糖是空心的，这是招徕顾客的方法。 麦芽糖 小贩一般是买来现成的麦芽糖然后再拿出去零售，自制麦芽糖的不多。卖时用一小瓦缸装麦芽糖，并用竹片将麦芽糖拉起，如有人来买，就把麦芽糖薄薄地拉在一支竹签上，似乎很多，但只是很薄的一片，引得小孩垂涎。常有小孩一次就买两支麦芽糖，把两支竹签上的糖绕来绕去，一会儿麦芽糖由黄色绕成了白色，然后再吃，这种吃法成为小孩的一种乐趣。 花生软糖 是街边摊档人工制作的一种甜食。小贩在摆档时设一块大方木板，用支架撑高，旁边放一只煮着糖浆的锅，煮到糖浆成为糖胶时，将炒脆的花生放在筛上抛去花生衣，然后把花生仁与糖胶混和捞匀，在木板上铺成薄薄一块后再卷成一条猪肠形状，外渗炒香的芝麻，再用刀斜斜地下刀切件出售。有些软糖中间还夹有一条雪白的肥肉条，吃时又甘又香又甜。有些小贩在制售软糖的同时，制售花生脆糖，脆糖与软糖的制法相同，只是在花生仁与糖胶捞匀后铺上木板时，趁糖胶未硬就切成小方块，然后出售。另一种是花生酥糖，酥糖要先煮糖胶，冷却后用木槌拍打松化，再加入炒脆的花生粒，然后卷成条状，外撒椰丝，再切件出售，入口香化。 |
