光棍厨房—6—韭葱爆羊肉

很久就发现，很多厨艺很好的人都十分谦逊，称自己只会做几个家常菜。

其实，烹饪中最难的，便是家常菜了。

白菜萝卜的味道世人皆知，能把这些平凡无奇的菜蔬，做成味道超常的佳肴，是要有些真功夫的。

人在异域，自然会遇到一些当地的家常食材，于是做菜，便有了开拓的空间。

韭葱（Leek）是西方常见菜蔬，但用其制菜，一直是中餐烹饪的难点。其难点在于韭葱似葱不是葱，似蒜不是蒜，更无韭菜的味道和口感。

洋人做韭葱的方式和最终色味，是很难满足华人口味的。在此不提。

韭葱有一定的香辛，并不浓烈，无法用作调味品。但用其爆炒羊肉，却是得天独厚。如果烹饪得法，成菜味道清香不失浓郁，既可伴酒，也可下饭，几可媲美经典的“葱爆羊肉”。

在此介绍这道极简易的家常菜肴：

韭葱爆羊肉



主料：羔羊肉，三到四两。韭葱（与肉约同量）。

配料：食用油，盐，姜，胡椒粉，老抽，糖，香醋。

羔羊肉。去掉筋膜油脂，看好肌纤维方向，以利刀横切成薄片，入盆。加少许糖、盐及胡椒粉，姜切细末，与羊肉拌匀。如羊肉过膻，可加入适量葱末以减低其膻味。

韭葱，洗净。（韭葱叶鞘处容易积存泥沙，清洗时注意剥开几层叶鞘，清洗至净）。沥去水后，斜切成马耳片。

烹饪方法：

• 热锅热油，入羊肉，划开，大火翻炒。可入少许酱油为羊肉增色。
• 羊肉炒至七八分熟时，入韭葱。继续大火翻炒。近熟时入少许老抽、少许糖，适量精盐。
• 出锅前淋入少许香醋，颠锅翻炒。醋香大出时出锅，本菜即成。

烹饪要点：

• 此菜强调口感清爽。羊肉切好后，切不可加入淀粉和其它重调味品腌制，否则口感变差，品味大失。
• 烹饪时需要高油温并大火。油温过低会造成成菜质量不佳。国外家庭炉灶往往火力不足，做此菜时不宜量大，否则失去“爆炒”的性质。
• 此菜不宜过咸，成菜亦须偏干爽。故盐不宜多放或早放，以免菜蔬因渗透压改变而过早过多出汁。
• 韭葱自带少许甜味，食糖不可过多或不加，否则会降低此菜的清爽感。
• 醋（以香醋或陈醋为好）可以明显丰富此菜的味道和爽口感，不可或缺。放醋的时间尤为重要，不可过早。原因：食物的香味主要来自食料中的油脂和调味品中的脂类（挥发油）。如果放醋过早，这些脂类物质遇酸，会转变成脂酸和醇类，从而失去香味。醋（为醋酸，属弱酸，化学反应过程相对缓慢）于出锅前放入，在完成化学反应前，便因高温逸出融入菜中的脂类，混合成为菜香。

感谢！并祝天天好胃口！

音乐： Bright Future, Peder B Helland