李大伟随笔：三年老鸭
作者：李大伟
微信上的群里，看到一组接龙诗：《我想》：“我想成变一棵树/开心时开花/不开心时落叶”。第一个接龙：“我想变成一位老师/开心时讲课/不开心时考试”，我转发到北京三智国学院的群里，请求顺接。三智学院因为选聘北大等一流师资而聚拢着一群到此读历史、读哲学的商人，他们来自各地，甚至美国的华人，读的理工科，都兼文艺粉，有写格律诗的，也有写朦胧诗的，石家庄的石柱应诺接茬：“我想变成一个女人/开心时接客/不开心时嫁人”这不骂人吗？一咬牙，我也顺着扯：“我想变成“影视达人”/没钱时做鸡/有钱时找鸭”，看谁更不要脸。接着更野豁豁了：“我想变成“变性达人”，一会儿做鸡，一会儿时做鸭”。在上海，吃软饭的男子，古代称面首，当代称“鸭子”，相对鸡女。俚称“小狼狗”。
鸭，成了不幸者，冤，比《窦娥冤》还冤。
30年前，上师大一外语系同学去青浦教书，那时的青浦是县，不是市区，属于郊区，当地人一口本地话，国际音标[?]总是读不出，终于读出来了，音又不准，因为音节短促，稍纵即逝，很难纠正，这位新老师想出新招术，[?]就是上海话：“鸭”，然后师范：“鸭子的[?]”，最后领读：“一二三”，全班异口同声：[æ]！原来上海地区的鸭：市区人读[?]，郊区人读[æ]。我恍然大悟：什么叫民族？语言不同；什么叫区域？发音不同。
上海人鄙视“拎不清”者，曰：“鸡跟鸭讲”！
鸭，躺着中枪。
总体而言，相对鸡，鸭还是正面形象为主，唐老鸭尽管亢奋的有些十三点，但不是戴一只眼罩、或罩一脸袜套的坏人。一年三节：端午、中秋、春节，这是商家之间清算宕帐的日子，旧上海的生意人很重视。上门结账，免不了见面礼，收账的给宕账的送礼，这叫厚道：谢谢您的照顾！见面礼很讲究，首先时令，其次稀缺，稀缺到“稀奇不煞啦！”的惊艳。比如中秋送鸭子+芋艿，主角是鸭子，芋艿因鸭子而身价百倍，好比伴娘——因新娘而闪亮，所谓“光芒驾到”。这个鸭一定是：三年老鸭，人中吕布、马中赤兔、鸭中极品，上海有句老话：三年老鸭赛人参。
三年老鸭的记忆点：脚板多老茧，相当老年斑。这是岁月磨损的痕迹，一年鸭与三年鸭的价格相去甚远，原因：成本不同。一年鸭属于产妇，产蛋率最高，几乎一天一只，卖掉的鸭蛋足以弥补饲料的价钱，农民噱称：一年鸭自己吃自己。到了第三年，好比“拉布鸡”（沪语：不生蛋的老母鸡），只进食不出蛋，如同铁公鸡，一毛不拔，成本陡然上升。所以，鸭子过了周岁，农民抛售，成本低，售价自然也低。一年鸭与三岁年，好比卖童养媳与嫁大姑娘，聘礼落差在于养育成本。菜场里，吆喝的三年老鸭，一百元一只，就是周岁鸭——鸭乌卵冒充金刚钻。三年老鸭，如买古董，宁要贵的，也要对的，否则，人参变成人参老卜了。
酱鸭、烤鸭、板鸭，往往是圈养脂肪鸭，因为油腻，所以肥嫩。清炖只能是三年散养老鸭，揭盖满室香，若选圈养鸭，炖脂肪耳，揭盖一层油，厚厚的，如覆一层棉被。真金不怕火烧，是否散养鸭，清炖是炼金炉：周岁鸭经不起久煮，皮：破了、缩了、窄了，裹不住全身，相当于大屁股穿开裆裤，一蹲现破绽，就像逻辑学里讲的概念不周全。三年老鸭，死猪不怕开水烫，皮老骨硬煮不烂，不破皮、不破相，皮老骨硬，一层鸭皮，戳也戳不破，只能借助道具，最好从尾部寻找突破口，撕开裂口，用筷子夹起、翻卷，可以从尾部向头部扯去，如脱高领子羊毛套衫，从下揭起，从头部脱出，这叫“蜕”，整整一张鸭皮，鸭，仿佛是披着羊皮的狼。贪食者不得不站起，悬空撩起、塞入口中，油浸浸的甜香而肥腴，闭上眼睛品啧，打耳光不肯放！什么三高忌口，什么医嘱再三，拼死吃河豚鱼！合辙上海房间俚语：谈啥？只要开心。
然后拧下一段鸭脖子，罩在八仙桌上的笼罩里，不能进冰箱，留着下一顿，依旧原汁原味，胶质不败，依旧香甜，这是含蓄的美食者。鸭脖子从早到晚在转，都是活肉。动物中，除了鸵鸟长颈鹿，脖子长于身子的，大概只剩下鸭子了。脖子越长，用力越多，活肉越多，头肉越精，一脖子的韧劲，是其他部位不具备的。顺着纹路撕下，像鞋底粗线一样，一缕缕的，既有槽头肉（颈肉）香，又比精肉韧，不肥不腻，选一个月明星稀的晚上，檐下一盏，桌上一盅，口中一缕，再下载好一段评弹，只要说书，不要弹唱，一缕入口，恰好惊堂木一敲：“哪哼”，带劲！
剔尽最后一缕颈肉，脖子就成了一尊千疮百孔的太湖石，对着嘴，如吹箫，一吮，吸出脖子里的一腔精髓，油香，最后折成一段一段，眯着眼睛瘪着嘴，吮空腔内所有，仅剩骨架子，塞入口里，嚼罢，榨汁溢香，这叫“敲骨吸髓”。此时此刻，仙哉人生。美味不在价高，好比交友，不在有地位，而在对口味。
剔鸭脖子要有耐心，一缕缕扯，从头揭到尾，一缕不“断”是一功；喝小酒，要有闲心，抿一口点滴，润唇而已，浅酌低吟。什么叫幸福？与月对饮，窗前一树，灯下三影，如影随形，自得其乐。幸福无它：缸有余粮、门无债主；囊有余钱、胸无大志；盘有鸭脖，夜无噩梦。
猪脖子短，相比鸭子头，槽头肉：油香多、韧劲少，一口下去，仿佛一脚踩在狗屎堆，软绵绵的缺嚼劲。吃多了，还会犯胃酸，一不小心，还会诱发宿疾。
一年鸭的皮，如一张糖翼纸，入口即化，除了油腻，一无所有，有害无益。嘴里一层皮，好比眼里飘过一片云，若有若无，吃的是风去无痕的幻。要品出鸭皮的肥腴，须三年老鸭，整鸭清炖，没有辅料大料的熏陶，只有油星圈圈，漂浮着，这样才纯粹，纯粹才是本味，如卸妆后的美女，才是国色天香，布衣乱发不掩国色。
