一，有肥有瘦的牛羊肉（比如涮羊肉片），适合爆炒
我观察自助餐蒙古烤肉，就是烧热的大铁板，咱们家里是铸铁锅，肉片直接下去，拨开，直到水汽蒸发，这时候肉本身油煎出来了，再加一点点油，把肉边缘煎焦香，再加酱汁，或者孜然、辣椒、香菜、葱白段。如果时间再长，还能有马连良爱吃的爆糊的效果。
2 瘦的牛羊里脊肉，适合抓炒
肉要切成土耳其杏脯那种厚度和大小，上湿淀粉，因为肉抓炒的，肥油不会煎出，如果有肥就腻了。
按自己的习惯配调料，但用炒菜油的一部分来加在抓的肉里，也就是说，炒菜油的量相应减少。
这样热锅。凉油。油热放葱花姜丝这些，然后下肉片，全程用锅盖挡住油烟。
这样炒的肉片，适合做醋溜苜蓿，滑蛋牛柳，它似蜜。
它似蜜是糖醋羊肉片。大概这样的，以前做的，还不够芡。
醋溜苜蓿，就是前几天做的
