看到下面大家都在说“牛”，不禁想起最近在一个婚礼上吃过的一种糖。牛轧糖。
这个“轧”怎么念？扎？压？嘎？最近，中国中央电视台一个播音员念了“扎”。好吧，那就“牛扎糖”，这就成了标准读音。其实，是应该念“嘎”的，牛嘎糖。可是人家是标准啊。谁说标准的，就必须是正确的呢？
为什么叫牛轧糖，不是每个人都说得清楚。应该是牛奶加上啥，轧出来的吧？传统工艺。至于哪里来的，哪里的正宗，也不大清楚。
实际上，牛轧糖不是中国的，而是直接从英语翻译来的。就是Nougat。谁翻译的不知道，反正念“牛ga”。但估计是个南方人。南方话里，轧就念嘎，比如轧账，轧米，弄堂里介轧（这么拥挤），都是念“嘎”。
问题是，他把“Nou-”翻译成了“牛”。可是，牛轧糖（nougat ）和牛一点关系也没有。那白色的，也不是牛奶。而是蛋白。鸡蛋白，打泡而成。
Nougat的意思，就是坚果。法国南部奥克语，来自拉丁语的 nucatus，就是英语里的 nut，果仁。最早的时候，人们把坚果用蜜黏在一起，切成小方块，吃起来方便，类似中国的花生糖。如此而已。从中东传到欧洲，意大利传到法国。中世纪前后，意大利最方便的 nougat，是杏仁。甜的粘合剂，就是蜂蜜。为什么不用糖呢？因为甘蔗制糖，一直到19世纪才逐步传到欧洲，普及开来。再后来，用了欧洲可以种植的甜菜制糖。
那怎么又变成白色的呢？用蛋清打泡加入蜜中很早就出现了。1441年，意大利的一个婚礼上，采用了这种洁白色的蜜汁果仁，大受欢迎，象征着纯洁，甜蜜，健康，幸福。因为圣诞节也是白色的，nougat在欧洲也成了圣诞节的主打。于是，英语里的 nougat，不再指坚果，而是特指这种白色的果仁糖。所以正宗的nougat只有三样东西：杏仁，蜂蜜，蛋清。
当然，现在可以加白糖，白糖不再是昂贵的珍稀药物。花点时间，谁都可以自己做 nougat. 一点杏仁，煮3分钟，剥掉皮儿，烤15分钟。一个蛋清，打泡待用。熬白糖和蜂蜜，搅，搅，搅，加入蛋白，搅，最后加入杏仁，放冰箱。成型后切块。
你看，nougat 原来是不加牛奶的，也不是“轧”出来的。现在的坚果，可以是随时可得的各种坚果。核桃，开心果，栗子，榛子，芝麻，葵花籽等等。而中国版的牛轧糖，彻底改变了原配。用了最方便的花生，也不用蛋清，就真的用牛奶，或者奶粉。反正没几个人知道牛轧什么意思。
真正的中国版牛轧，就是花生糖。不同的是粘合剂用了更加经济的“麦芽糖”。很容易的，我外婆就会做，她说是“熬糖稀”。用的是糯米和麦粒。就像发豆芽那样，把麦子发成麦芽，切碎，和糯米粉熬，搅拌，就成了麦芽糖，看着和蜂蜜差不多。
现在，我们运动时所吃的各种“能量巴”，Energy Bars，很大部分都是由坚果制成。所以也是广义的“牛轧糖”。所以，有时间也可以自己做。费点时间，但买来的不一定合口味。太甜，自己做的爱啥味都行。我看有网友自己做的各种能量巴，一次做好多，切成小块。帖子找不到了。
