很多菜如果省略了这一步，不仅口味受影响、营养打折扣，甚至还可能带来一定的健康风险，尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜……
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蔬菜中的“危险分子”
草酸：草酸被食用进人体以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，从而影响这些矿物质元素的吸收利用率。
植物凝集素：它是普遍存在于植物的种子和果皮当中的大分子蛋白质，食用过多的植物凝集素，可能会中毒，造成恶心、呕吐、腹泻等。
亚硝酸盐：亚硝酸盐危害性在于，它与蛋白质分解产物在酸性条件下会发生反应，易产生亚硝胺类物质，这类物质是已被公认的致癌物。
当然，少量的亚硝酸盐对人体是没有危害的，过量的亚硝酸盐具有一定毒性。
皂苷：皂苷对人体消化道具有强烈的刺激性，大量摄入会刺激胃肠道，导致呕吐和腹泻。
氰苷：氰苷存在于在约2000种植物中。其实，氰苷本身没有毒，但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒。
会导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。
秋水仙碱：秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可有血便、血尿或无尿等症状。
致病细菌：一些蔬菜因为生长环境特殊，可能容易被致病菌污染，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
感染沙门氏菌和大肠杆菌会引起呕吐、腹泻、发烧等症状；感染李斯特菌后会出现发热、头疼、恶心、腹痛等症状。
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这几类蔬菜建议焯水
1）含植物凝集素：豆类蔬菜（菜豆、豇豆、红芸豆等）
植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在100℃温度加热10分钟以上才能保障安全。
2）含秋水仙碱：黄花菜
一般我们常吃的是干的黄花菜，但也有人喜欢吃新鲜的黄花菜，新鲜的黄花菜中含大量秋水仙碱，需要好好处理一下。
在吃前将新鲜黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上。在炒的时候充分炒熟煮透，这样就能够去除其中的毒素。
3）含亚硝酸盐：香椿
虽然大部分香椿中亚硝酸盐的含量一般不高，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到千毫克每公斤的量级，如果吃多了，就可能发生中毒。
但有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。
所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫个30-40秒就可以。
4）含草酸多：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋、茭白、苦瓜和其它口感苦涩的菜
草酸含量比较高的蔬菜，口感会比较涩。但是，草酸能溶于水，因此这些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸。
尤其煮汤要放这些蔬菜的时候，一定要先单独焯好，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会很多了。
5）含致病细菌：豆芽
豆芽喜潮湿和温暖的地方，同样也适合微生物生长繁殖。比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
但不用太担心，这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭。
6）含氰苷：木薯、白果和北杏等
氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此，去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。
7）较难清洗的蔬菜：西兰花、菜花、木耳、海带等
花球类蔬菜，在冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落，会导致冲洗不干净这时用热水焯一下就问题不大了。
除此之外，木耳、海带等，清洗不干净，也可以用水焯一焯。
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焯水，用冷水锅还是热水锅？
不同食材的焯水方法也不同：
1、冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味。
2、沸水锅焯水
将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。
此法适合体积小，水分多的蔬菜，如：油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿。
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蔬菜焯水，营养成分会不会流失？
对于绿叶类蔬菜在焯水的时候，一些水溶性的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，可能会损失，这种损失不是毁灭性的，大部分其实还是保留了。
有数据显示，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜，在焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%～80%之间；焯水对于根茎类、叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。
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蔬菜焯水小窍门
1、避免时间过长
焯水讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。
对于菠菜、油菜等叶菜类，通常开水下锅后，焯水15～20秒即可；竹笋、土豆、山药、萝卜等根茎类的蔬菜可以多焯几分钟，而对于四季豆等豆类，需要开水焯10分钟以上。
2、水加适量
锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
3、尽量不切小块
焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块，有助于减少营养素的流失。
4、焯蔬菜加点油或盐
焯烫蔬菜时，其中的水溶性营养成分，如B族维生素、维生素C等会流失到水里。
但如果在沸水中加点盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。
此外，还可以在沸水中加两滴油，其会在蔬菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，有助蔬菜保持鲜亮。
