新年话酒

甲骨文酒字为酉字，字形像酒坛。酉字由西和一共同组成。“西”本指“西方”。在我国古文化中，西方与“秋季”相关。“秋季”意味着“庄稼成熟”。故“西”转义指“谷物成熟”，其字形像酒坛。“一”指“酒坛里的内容物”。

由于酉字还表示时间（酉时）和方位（西方），为了不混淆，后来在“酉”字前面加三点水成了“酒”字。

晋人江统在《酒诰》记载：

“酒之所兴，肇自上皇……，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”从这段文字中我们可以了解到煮熟的谷物，丢在野外，在一定自然条件下，可自行发酵成酒。人们受这种自然发酵成酒的启示，逐渐发明了人工酿酒。

据《史记》记载，夏朝的国君杜康，陕西白水人，传说为的“酿酒始祖”。《说文解字》载：“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝国君。” 因杜康善酿酒，后世将杜康尊为酒神，制酒业则奉杜康为祖师爷。后世多以“杜康”借指酒。

曹操的《短歌行》中的名句流传千古，说是“何以解忧，惟有杜康”。在这里，杜康，代指酒也。

酒在中国源远流长。文人雅兴，喜欢三杯两盏。布衣解渴，喜欢大碗豪饮。酒在中国人家，谈婚论嫁饮喜酒，祭奠亡人饮丧酒；此外还有寿酒，满月酒，庆功酒；苦酒、闷酒；有畅饮，有豪饮，狂饮。饯行、洗尘也离不开酒。与酒有关的历史故事，典故更是多如牛毛。“煮酒论英雄”，“杯酒释兵权”，“温酒斩华雄”，“武松景阳冈酒醉打虎”......无不与酒有关。

酒的历史悠久，史书上记载的酒基本上是米酒和黄酒，米酒发酵时间短，黄酒发酵时间长。早期的米酒由于没有过滤，故而混浊，这也是古文献中的浊酒的由来。我们现在常喝的白酒是在元代才出现的，制作方法可能源自阿拉伯人的蒸馏酒技术，元代叫烧酌，明代开始叫烧酒。

中国文化中最具代表性的酒是最古老的酒是用糯米酿成的黄酒。据史料记载，越王勾践为鼓励出征将士，把大缸大缸黄酒倒在河溪里，“士卒共饮”而“雪会稽之耻”。王羲之在写《兰亭集序》时的曲水流觞喝的也是黄酒。

黄酒的种类很多，主要分为元红酒(低糖)，加饭酒(高糖)，加饭是与元红酒相对而言，就是增加米和水的比例，加饭，加米也。我小时候一直以为加饭酒是吃饭时添饭喝的酒(笑)。你也许听说过女儿红，状元红和花雕酒的说法，其实这三种酒都是元红酒的俗称，苏州人生女儿后都要存几坛元红酒，待日后女儿出嫁时作为陪嫁，叫女儿红。生儿子存的就叫状元红。女儿未嫁夭折了就改叫花雕(凋)酒了(再笑)。

已故古建筑学家陈从周教授曾经说过：“中国文化，说到底一句话，园林、昆曲、黄酒。” 可见黄酒在中国文化中的地位。这句话我觉得陈老说的是苏州文化，毕竟三者都源于苏州。但说起昆曲，起源于苏州昆山的它仅有600多年的历史，说是中国文化的精髓，略夸张了一点，改成“诗词”更符合历史事实。

再多说几句白酒，白酒在清以前，特指短期发酵的米酒。我们今天说的白酒古人称为烧酒。烧酒其实在很长一段时间是较为抵挡的酒类(茅台先另当别论)。通常为社会上的低收入的人所饮用，有御寒活血之作用。通常与宴席不搭界。以站着喝，快速饮，为特点。上层社会多以黄酒为宴席酒，坐着喝，慢慢饮。之所以今天白酒取代黄酒，成为宴席上的主要酒品，大概归结于新中国建立过程中的军队作风。军中多穷苦出身，本就习惯烧酒，加之白酒浓烈，很符合军人性格，在横扫天下的过程中，也把这种白酒气带遍全中国。

近年来随着传统文化的回归，饮用黄酒也渐渐回归正轨，黄酒酒精含量低，富含对身体健康有好处的营养物质，而且价格低廉(和白酒比)，何乐而不为呢？

劝君更尽一杯酒，昔日黄酒今故人。