文旦双松、火腿清蒸鱖鱼、锅巴虾仁、陈皮红烧羊肉……
自创居家下厨年夜饭
杨周彝
杨周彝是上海人，本业决策咨询师，酷爱烹饪，除家传精细江南菜外，也从各地美食中吸取精华，多有发明创造，乐在其中，甚至以业余身份赢下《食品与生活》杂志主办的专业烹饪比赛大奖。他的最大特点是：不以珍稀食材取胜，巧在构思与创意，用家常食材做出精美大餐。下文是他发表在最新一期《食品与生活》上的文章，春节马上就要到了，喜爱厨艺的朋友不妨试试。
甲辰春节将至。除夕年夜饭是中国人最重要的不可或缺的家人团聚家宴。
许多家庭为了省力，选择去饭店餐馆吃年夜饭，但去饭店餐馆，很难吃到自己最喜欢的美味佳肴，而且饭店年夜饭通常限时，到时间请君离座翻台面，因为下一拨人正等着上桌呢。
与其如此，不如在家下厨，烧一桌阖家老小最爱吃的年夜饭“小菜”，而且不限时，没人会来催促，一面吃年夜饭一面饮酒聊天看春晚，这种阖家团聚的欢乐氛围，饭店餐馆是难以企及的。
这个自创居家下厨年夜饭的菜单和烹调要诀：
冷菜八个：
- 苔条花生
花生米一斤、网购苔条半斤（用100克）
花生米洗净晾干，冷锅冷油中小火下花生米，不断翻炒约20分钟。苔条不用洗，撕成丝状，剪成2厘米长短，放大碗备用。
油炸花生米20分钟后舀出几颗，放凉了尝一下，香脆即可，用漏勺舀出花生米放大碗，煤气关火，把油锅端离煤气灶放水斗旁，倒入苔条快速翻炒一分钟，漏勺舀出苔条，沥干余油，把苔条倒入花生米大碗，拌匀即成。
这道菜的成败关键就是油温，油温太高，苔条发黑发苦，前功尽弃。一定要舀出花生米后油锅端离煤气灶，再下苔条翻炒几十秒舀出，苔条是墨绿色的咸鲜香脆，拌入花生米是绝配。
- 醉麸虾
活草虾或基围虾一斤，剪去须脚，用牙签挑去虾背黑色虾肠，洗净，用一调羹白酒拌匀。网购醉麸一袋，用约100克。锅内放一碗水，水沸后倒入虾和醉麸一起煮沸3分钟，舀出装盆。这道虾因加了醉麸，略带酒香，比盐水虾更咸鲜好吃。
- 文旦双松
网购福建肉松一袋、松仁一斤、文旦一只，文旦半只去皮去核掰成指甲大小块放大碗，再舀入3调羹福建肉松、2调羹松仁、1调羹白糖，倒入2调羹橄榄油，一起拌匀装盆上桌。这道菜酸甜鲜香，极受欢迎，是本人独创。
- 熏鲳鱼
菜场购小鲳鱼2斤，去头开膛洗净，剪成2段。陶瓷煲放一碗水，3调羹红酱油、2片香叶、2颗八角、一小段桂皮，一调羹白糖，煮沸后备用。
起油锅炸鲳鱼，炸到两面金黄，舀出倒入陶瓷煲汤汁，浸一分钟取出。
- 莴笋海蜇丝
莴笋一根，去叶去皮刨成细丝，用少量盐拌匀揉透。海蜇皮一张，浸水去明矾味，多次换水，取出切成细丝，加少量麻油与莴笋丝一起拌匀，装盆上桌。
- 冬笋银丝芥
菜场购银丝芥2斤，冬笋一只、胡萝卜一根。
银丝芥去根去老叶洗净，切成4厘米长。冬笋去壳去根，用萝卜丝刨刨成细丝，胡萝卜洗净，刨去皮，刨成细丝。
起油锅，油沸后下冬笋丝煸炒4分钟，再下胡萝卜丝继续煸炒3分钟。
另起油锅，油沸后下银丝芥煸炒3分钟，再下冬笋丝胡萝卜丝一起翻炒拌匀，镇江香醋约50克、淡酱油50克、白糖50克倒入炒菜锅，与银丝芥一起翻炒3分钟，加锅盖焖一分钟起锅。
这道菜咸鲜带甜酸，黄红白相间，是吃了丰腴油腻菜肴的最佳爽口冷菜。
而能放入乐扣盒在冰箱冷藏室放一周以上，想吃舀一盆上桌即可。
- 泡椒凤爪
菜场购短鸡脚2斤（现在菜场的鸡脚有2种，一种长鸡脚。一种短鸡脚，短鸡脚切去上面一小段，略贵），泡椒一袋，糟卤一袋。
鸡脚剪去指甲，洗净。锅内放水，下鸡脚，煮沸后再倒出，清水洗去浮沫，（这样处理，鸡脚的腥味全部去除。）再放入锅内加水盖没鸡脚，先大火后小火煮20分钟，煮熟后漏勺舀出鸡脚放入大碗，倒入一袋糟卤，再舀入2调羹泡椒，拌匀，放2小时使之入味，然后装盆上桌。
- 糖醋小排
菜场购肋排2斤，请摊主剁成3厘米块状。
回家洗净，入锅加水煮沸，然后放水斗内洗净浮沫血水。再入锅加1调羹白酒和盖没排骨的水，大火煮沸，小火焖15分钟。
等排骨刚煮熟（不能煮烂），出锅，滤去汤汁。
起油锅（约一斤油），油热后下排骨炸10分钟，等排骨上的肉略显焦黄，漏勺舀出排骨，锅内油倒入大碗。
在锅内放一碗水，100毫升镇江香醋、几调羹红酱油，几调羹白糖，再下排骨开大火煮沸，不断翻炒，直至汤汁收干，起锅装盆。
热菜八个：
- 冬笋蘑菇肉片
300克冬笋一只，去壳去根，对剖切薄片。鲜蘑菇10个，洗净去根切薄片。猪瘦肉250克，切薄片，加少量黄酒和一调羹生粉拌匀。
炒菜锅内放50克食油和适量盐起油锅，油热后，先下冬笋片煸炒3分钟，再下蘑菇片煸炒2分钟，煸透后，加少量水，水沸后下肉片一起翻炒2分钟到肉片变熟，然后起锅装盆上桌。
这道菜，肉片不用起油锅煸炒，最后下肉片，能够保持肉片鲜嫩，而且少用油，口感一流。
- 火腿清蒸鳜鱼
菜场购活鳜鱼一条，请摊主活杀开膛去鳞去内脏去鳃去鱼鳍，回家洗净，用半调羹白酒、少量盐抹遍鱼身内外去腥，腌制半小时。
菜场腌腊摊购金华火腿片一袋约100克。
冬笋小半只约50克，切成细丝。
鳜鱼放入椭圆形鱼盆，鱼身上铺七八片火腿片，洒上冬笋丝，加一调羹熟猪油、适量生抽。蒸锅先煮沸水，然后把鱼盆放蒸锅的笼屉内，大火蒸14分钟出锅上桌。根据我的经验，蒸鱼时，鱼身较厚的如鳜鱼蒸14分钟，鱼身薄的如鲞鱼，蒸12分钟出锅，能够保持鱼肉的鲜嫩。
- 锅巴虾仁
网购袋装锅巴一袋约250克，速冻青豆一袋500克，胡萝卜一根，超市购速冻白虾仁一袋500克。
虾仁解冻，放入碗内，加一调羹黄酒、少量盐2调羹生粉拌匀待用。
青豆解冻，用100克，胡萝卜去皮切小丁。
锅巴开袋，如锅巴不够脆，把锅巴放入空气炸锅，150度5分钟烤脆。放入浅口大碗。
起油锅，加适量盐，煸炒青豆胡萝卜丁，加少量水煮熟起锅装碗备用。
再起油锅，约50克油，油热后下虾仁煸炒3分钟至熟。再下青豆胡萝卜丁，一起翻炒2分钟，倒入大碗里的锅巴上面，吱吱作响，趁热上桌。
这道菜，色彩鲜艳，搛一块锅巴，上面是虾仁青豆胡萝卜丁，虾仁鲜嫩软腴，锅巴焦脆，丰富的口感，非常受欢迎。
- 鲍鱼红烧肉
菜场购带皮五花肉3斤，水产摊购鲜活小鲍鱼15只。
五花肉洗净，切3厘米见方的块状，锅内放水和五花肉，煤气开大火，水沸后，连锅放入水斗，把浮沫血水冲洗干净。
小鲍鱼去壳洗净。
炒菜锅内放3调羹油，油热后下五花肉大火煸炒到肉皮微黄，倒出余油，再下小鲍鱼一起翻炒2分钟，加200克黄酒，红烧酱油约100克，翻炒到五花肉鲍鱼酱油色泽均匀，全部舀出放入陶瓷煲，加水到与五花肉鲍鱼齐平，先大火煮沸，再小火炖半小时到五花肉熟透但不能软烂。
然后把五花肉鲍鱼倒入炒菜锅，煤气大火，加一调羹冰糖，不断翻炒到汤汁收干，起锅装盆。这道菜是江南传统红烧肉的升级换代版，酱色浓郁，鲜香味美，五花肉的肥腴加鲍鱼的咬劲，堪称一绝。
- 扣三丝
白豆腐干3块，沸水汆去豆腥味，切细丝备用。冬笋一只约250克，去壳去根切细丝。火腿片七八片，切细丝。高汤半碗，大的鲜香菇一只。
深口碗一只，先放入香菇（底朝天），再沿碗壁垂直放入豆干丝、冬笋丝、火腿丝，倒入高汤，放入蒸锅大火蒸20分钟。
起锅，准备一只浅口大碗，盖在深口碗上，再把两只碗兜底翻身，扣三丝连汤汁倒入浅口碗，拿掉深碗，即可趁热上桌。这是一道江南名菜，非常好吃。
- 粉皮鱼头煲
鱼摊购活杀花鲢大鱼头一只约3斤，请摊主去鳞去鳃把鱼头对剖成两半。购粉皮4张，另备冬笋片十几片、青蒜末一小碗，鲜小米椒5只切小段。粉皮沸水汆一下，切3厘米方块备用。
回家洗净鱼头，仔细剥去头内黑膜，加一调羹白酒擦遍鱼头内外。起油锅，把鱼头两面煎熟。
大陶瓷煲内放入鱼头、冬笋片，小米椒，再加入高汤盖没鱼头，加红烧酱油约100克，倒入几滴镇江香醋去腥增香，加2调羹老干妈辣豆豉，大火煮沸后小火炖25分钟，再加入粉皮同煮5分钟，撒入青蒜，即可上桌。
- 奶油菜心蘑菇
上海矮脚青菜5棵洗净去老叶，蘑菇片一小碗。锅内放水煮沸，下青菜汆烫30秒断生，放入冷水激凉保绿，然后取出挤干水分。
炒菜锅内放50克黄油，油热后下青菜蘑菇片翻炒2分钟，倒入高汤小半碗，煮沸后起锅装碗上桌。
- 陈皮红烧羊肉
带皮羊肉3斤，切成3厘米块，入锅加水煮沸，再用清水洗净浮沫血水，放入陶瓷煲，加2块陈皮、200毫升黄酒、100毫升红酱油，2片生姜、2片香叶、一小块桂皮、2颗八角，再加一大杯水，先大火后小火炖一小时，即可上桌。
这道菜，羊肉鲜美加陈皮清香，是寒冬年夜饭的下酒佐餐的绝配。
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