皮冻是买来肉皮，
1 先肉皮朝下，在热铁锅里烙一下肉皮，然后洗干净，
2 清水煮到肉皮变色。这次焯水就放去腥的，姜、酒、八角等。
煮时不要盖盖，让气味煮出来。用盘子或小砂锅盖压住肉皮，全部浸入水里。
3 拿出来凉透，这时候薄片刀贴着肉皮去掉肥油层。我用京都牌8寸厨师刀，锋利，薄。
肉皮生的时候去油非常难，煮过的就特别容易了。
大块肉皮切成小长条。
处理完这样：
然后切，我是厨用剪子剪成小肉条。
然后加清水、盐，煮1个小时。水大概是肉皮丝的3倍。锅盖掀开一个缝，让水气蒸发。
这时不要加香料了。
准备3个容器，尽量根据肉皮冻的量，选择可以高度1.5-2英寸。
先盛出来1/3，这样的是水晶皮冻。
接着加酱油，煮5分钟、盛1/3，这样是琥珀皮冻。
最后1/3加多一点酱油、煮黄豆、胡萝卜，这样做的是老北京豆酱。
用新蒜做蒜泥，新蒜味清新，旧蒜辛辣有蒜臭。
米醋，要上海米醋或北京米醋这样有颜色的米醋。香油。捣蒜泥时有盐。
小时候我奶奶就做这样的皮冻，但有黄豆的容易馊，尽量一天一夜吃饭时吃完。
新蒜泥、酿造米醋、这是皮冻蘸料好吃的元素。
赛香瓜是黄瓜丝、梨丝、金糕丝。
我用的樱桃萝卜、黄瓜丝，山楂果条丝。
这个要加无色的酿造白米醋。一些糖。
跟樱桃萝卜有关的用一点不染色的白米醋，皮会更红艳。
炒苦瓜，青辣椒、红辣椒、豆豉、蒜片、盐、糖。
稀溜溜的小米粥，不用主食。
