再试广式月饼

校友会搞活动，以中秋月饼为主题。我们月饼制作小组先行一步， 从采买、熬制转化糖浆入手，提前几日行动起来。团队配合，力量大效率高。

在以前的基础上，尽力把方子写得更仔细些~：）

1. 备点简单吃食， 吃饱了才有力气干活



转化糖浆

两周前开始熬了转化糖浆（借鉴了君子、爱厨的方子），每次 800 克糖 （这次用了 Costco 的 Organic suger）。

2. 一瓶颜色深一些，大概是熬制的时间长点，浅色的是一周前熬的（有备无患）。



材料： 砂糖800g，水360 ml，柠檬汁 100 ml （两只大柠檬）

以上用料大概能出一公斤的糖浆。

做法：

- 砂糖加水中火加热，煮至糖融化，转小火，加入柠檬汁，继续煮至约108度（摄氏），温度达到之后，用很小的火继续煮30 - 45分钟至上色，这时糖浆温度达到 114 摄氏度就差不多了。

- 熄火待凉，等冷却后，装入干净的瓶子密封好，室温保存即可。

- 有时我会在冷却的糖浆里加几滴枧水，据说是便于保存。

小贴士：

糖水煮化后一定要小火，加入柠檬汁后不要搅拌； 如果没有温度计，就观察颜色，变成琥珀色即可; 老糖浆的香气比新煮的更加醇厚，如果用新糖浆制作月饼，放越久越好，存放2 - 3周后比较理想。我一般是头年多做一瓶，第二年还可以接着用。

红豆馅

材料：

红豆500克，玉米油 250 ml， 糖200克+麦芽糖60 克 （也可以根据自己的喜好调整甜度，没有麦芽糖全部用白糖也可），炒熟的糯米粉40克， 水至少1000 ml，多点无妨

做法：

- 红豆洗净，浸泡过夜（高压锅不浸泡也行），加入1000 + ml 水煮熟；

- 煮好的红豆（加一点煮红豆的水）放入食品打碎机打碎；

- 倒入不锈钢锅，加入白糖开中火至白糖全部融化后转小火，炒红豆馅， 炒至稍干；

- 分次加入油，继续炒，每次待油完全吸入，再倒油；

- 将水分慢慢炒干，很稠厚时加入麦芽糖， 继续炒 6. 倒入炒好的糯米粉，搅拌均匀 大概能出1200-1400克的红豆馅。

3. 豆沙蛋黄馅 （蛋黄先在白酒里滚一下， 然后烤箱华氏300度烤6分钟）



五仁馅

用料：各种果仁、坚果、蔓越莓干等一共约1000克

花生碎 120克，核桃120克，松仁80克，杏仁 120克，黑白芝麻各50克，瓜子 120克，腰果 120克，蔓越莓 80克，菠萝干 120克（坚果和配料比例、口味可以随心所欲酌情调整）；

配料：冷水 100克，玉米油100克，麦芽糖100克，糖 20克（optional，根据个人喜好），白酒 10 ml，熟糯米粉150克， 椒盐适量。

做法：

各种果仁烤熟，晾凉后放入保鲜袋，用擀面杖压碎；

蔓越莓、菠萝干切碎；

把所有处理好的果仁、果干放到盆里拌匀，加入椒盐，混合；

把麦芽糖、水、玉米油、白酒放到盆里，搅拌至看不到明显的油星，静置几分钟，让其乳化，过一会拌到果料里；

把刚才搅拌好的液体倒入果料里拌匀；

分两到三次，把炒好的面粉放入果料里，每放一次都要充分翻拌均匀。因为料比较多，大家可以戴上一次性手套，用手来翻动；

把馅料室温放置1-2个小时，如果馅料不散开，不大量往出吐油的话那就可以了。

以上材料做好的五仁馅大概1500克左右。

4. 料足足的



5. 这个豆沙里放了松仁， 没有蛋黄



月饼皮：

用料：中筋面粉210克， 奶粉10克（optional），转化糖浆150克，玉米油50克，枧水4克 （大概能做饼皮35克， 馅料65克的大月饼12个）

做法：

转化糖浆、玉米油、枧水倒入碗里，搅拌均匀；

面粉过筛入糖浆里。用刮刀拌匀成为面团；

刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用 - 这一步非常重要。

月饼做法

- 将馅和皮分成需要的分数，皮和馅的比例能达到3:7就很不错了。我们模具100克的，饼皮每份34克(上下)，馅每份66克每份（上下），模具50克的，饼皮15克馅35克（初学者不妨饼皮多一点）；

- 戴上手套（从冰箱里取出的面团最好不要用手接触，卫生是其一，其次面团遇热会发粘，不方便整型），取一份饼皮放在掌心按成椭圆形，放上馅，手窝起来，把皮贴在馅上，两只手慢慢把皮推均匀，不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上，包好后小心地收口；

- 在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀的撒在模具里，倒出多余的面粉；

- 将包好的月饼坯放入模具里，在案板上压出月饼的形状，一定要用力均匀，将压好的月饼移到铺上烘培油纸的烤盘上；

- 月饼都包好以后，放入预热好上下火370度(华氏）的烤箱，烤8分钟定型后取出来刷蛋黄水（蛋黄1个 蛋清1大勺调匀而成)；

-  重新放入烤箱，烤15-20分钟左右，温度和时间视各家烤箱、月饼大小、数量而定，烤至表面金黄即可出炉。

6. 这是豆沙蛋黄的。压模是个技术活儿，压出漂亮的花纹，力度要均匀，我们的小姐姐利索到位，没有一件次品，厉害吧



7. 纹路清晰



8. 五仁馅的



8. 刚出炉的月饼



9. 右上角那盘是云南籍朋友做的云腿月饼，全麦酥皮包的火腿馅



刚出炉的月饼，冷却后饼皮比较硬，需要密封室温保存，2-3天以后饼皮开始变得柔软， 这个叫“回油”。所以， 刚出炉的月饼不要着急吃，要等回油后再食用。

10. 两天后，饼皮已经开始有点回软了，摆个盘



11. 仔细瞧瞧



12. 另一盘



13. 云腿月饼，太好吃了



14. 这盒五仁小月饼属于意外“失误”产品：用错了面粉，没留神，错把 rising flour 当作 cake flour （低筋粉）了， 饼皮比较硬，好像没有回油的迹象，说不定很好吃呢，新产品就是这么横空出世的吧 ~~~~~~~~~~~~~~



做月饼没有你们想象的那么难，但是每一个步骤都不能忽略：转化糖浆需要提前准备，炒馅儿是个力气活，压模需要手感到位。一步步，一遍遍，做起来，很快就会得心应手，吃上自己亲手打造的货真价实、美味可口的月饼了。

做月饼算不上精细的活儿，要想避免失误，成品出炉率高，不开裂不塌陷，个人感觉在于馅料和饼皮的配比， 馅料的水分不能太高，油、糖比例不能太低，饼皮亦是如此， 把这些比例掌握好，就成功了一多半。

15. 手机里翻到一张以前的出品，都不记得了是哪一年 ~~：）



提前祝大家中秋快乐！