做茄子，保色是第一关！最常见的方法当然是油炸，但这个“妈见打”级别的操作，咱在家确实不能经常搞。那有没有更健康、更简单的方式呢？
当然有！咱们可以用**水煮（3分钟）或蒸（6分钟）**来代替油炸。这样不仅更健康，颜色也能保持得不错！来看娃的第一次尝试，紫色是不是还挺在线的？
但问题来了 —— 煮一下、蒸一下就完事儿了吗？
当然没那么简单！你要是不注意，煮出来、蒸出来的茄子可能会变成棕色“车祸现场”！这是为什么呢？
茄子变色的真相
关键在于氧化！茄子皮的褪色，主要是因为酶催化的氧化降解。所以，提前蒸煮的目的就是让茄子内部的酶先失活，这样在后续加热时，就不会继续让花青素（茄子紫色的关键）褪色了。
但是，酶失活需要时间，而这段时间如果茄子暴露在空气中，它还是会被氧化变色！所以——
煮茄子： 一下锅就必须完全浸在水里，不能浮在表面！
蒸茄子： 一定要在蒸锅全面上汽后再放入茄子，全程最大火，让蒸汽充满整个锅。
避免错误操作：
凉水下锅
小火慢蒸
中途掀锅盖
这些统统都会让茄子变色，千万不要犯！
加盐、加醋、泡水有用吗？
这些方法主要是防止常温下茄子肉的氧化变色，但对加热过程中茄子皮的褪色并没有什么帮助。
很多人认为，加盐腌制还有一个额外的好处 —— 缩短加热时间，进一步保色！
只要腌制后把茄子挤干，它就会从“海绵状态”变成“实心状态”，更容易熟。
但其实，蒸煮后的茄子直接挤干水分，同样能缩短加热时间，并且还能减少对油的吸收！
这样一来，茄子不仅更容易熟，还能用更少的油炒出软嫩的口感，彻底告别“宽油”，轻松实现健康又美味的“窄油茄子”！
娃的实验：成败经验总结
娃为了省事，直接水煮茄子，煮完后挤干水分再炒，这样炒的时候茄子已经是熟的了，整个过程用的油量也很少，完美实现“窄油茄子”！但娃犯了一个错误：水放少了！
导致有些茄子没有完全没入水中，这些浮在水面的茄子，后来虽然被压到了水下，但已经变棕了。
而从一开始就全程泡在水里的茄子，颜色依然保持着美丽的紫色！
总结
全程隔绝氧气（水煮时完全浸泡，蒸制时保持大火）高温快速酶失活（不要凉水下锅，小火慢蒸）
无需加盐腌制，蒸煮后的茄子挤干水分即可缩短加热时间，进一步保色！
蒸煮后茄子已熟，无需宽油，普通炒菜的油量即可做出软嫩美味的茄子菜！
掌握这些技巧，**以后做茄子，再也不用担心变黑了！**快去试试吧！
