清真, 你喜欢三个顺吗？

北京有个牛街，在西南二环路内。 牛街是南北向的， 南起白广路大街，北止广安门内大街。从元代开始这里就陆续有回民聚集居住，有清真寺。 从牛街进出有30来条胡同。不过现在这里只有1/5 的居民是回民了， 其他是汉族、满族、蒙族、维吾尔等。 说到清真餐饮, 你喜欢三个著名的顺吗？ 

牛街的回民大多信仰伊斯兰教。 伊斯兰教对饮食有严格的规定，清真餐饮必须遵守这些规定。最主要的不能吃猪肉及制品， 不能饮酒也不能吃有酒精的食物。 我小时候跟大人去牛街，每次都被嘱咐别提那个字。 

牛街有各种小吃，那里的白记年糕过年的时候总是排队的。 年糕上面铺着一层果脯和山楂条、果仁， 中间是一层粘米一层豆沙。 那山楂条是新鲜的山楂糕现切的。 牛街还有很多卖酱牛羊肉，兔肉驴肉的铺子。酱羊头兔头也有。



 

北京著名的清真餐饮有三个顺。俗称老三顺。 东来顺知道的人比较多，1903年创立最有名。主营涮羊肉。和南方的火锅不同，东来顺涮肉的锅底是高汤， 虽然里面也放了海米蘑菇等调味品， 但吃肉的佐料是肉等捞出来以后才放的调好的五味： 芝麻酱；酱豆腐和酱油；韭菜花和料酒；辣椒油；糖蒜。

我不喜欢吃牛羊肉。 所以吃涮羊肉只是吃点白菜、粉丝、豆腐之类的。 喜欢那些调料和糖蒜，东来顺的小芝麻烧饼也特别好。会吃的人吃涮羊肉， 都是先涮肉，汤里有了肉鲜之后再涮其他。

第二顺是南来顺。1937年创建。主要集中在北京。南来顺也有涮羊肉，但没有东来顺那么有名和讲究。 他家是小吃起家。 正餐菜有醋溜木须、它似蜜、炸松肉等。 都是牛羊肉，所以我到南来顺也不太吃这些。

南来顺的小吃有焦圈、面茶、豆汁。 面茶是小米面，挺好喝的。 上面一层芝麻酱，再撒上一层芝麻椒盐。 会喝的讲究沿着碗边吸溜， 就着焦圈或者糖油饼。 喝完是一个干干净净的碗。 有一种糖果卷， 是山药、红枣为主料，香甜软糯很好吃。

这次回北京和朋友去了南来顺。 餐厅在周中的午饭点人很多。 他家的红烧带鱼也很有名。我坐下来就跟朋友说，要吃红烧带鱼。 我们要了带鱼、羊肉串、麻豆腐、菜窝窝和韭菜盒子。 都很北京。 家常的一顿也不便宜， 花了小三百。 有人说高档餐饮“降级”， 中高档升级，挺好的。

烧带鱼里有竹笋和木耳，鱼的味道醇厚。菜窝窝是杂和面的，吃起来口感很强，里面是是时令蔬菜，我们那天是芥菜， 服务员说春天有萝卜缨子还有红薯苗等等。 那天的麻豆腐不好吃。









麻豆腐是绿豆磨过出了豆浆之后的豆渣，带着豆的清香。 炒得时候放雪里蕻丁，黄豆和黄豆芽，用黄酱、青韭。 是一道很有风味的菜。 清真用羊尾油丁炒。 炒好后在中间打个窝，放入炸辣椒和辣椒油。

我们那天上来的麻豆腐颜色灰绿是不错的，但是太细了已经没了豆渣的质感，也缺了些配菜。 上面撒着几个炸辣椒。 现在的风味饮食已经没了传承。 一些厨师也没了钻研精神。 北京的风味餐饮，估计觉得外地游客不懂，常有粗制滥造的情况发生。

北京的老三顺，还有一家是西来顺，主打烤鸭，烤乳羊、全羊。 不过北京的烤鸭各种店太多了。 西来顺的烤鸭面对穆斯林顾客。 我出国以后都没吃过了。