画饼充饥
—— 回想以前在上海吃过的几样食品
（之六）
徐家祯
(六)
（接上文）大概六十年代初，“三年自然灾害”告一段落之后，淮海路上新开出 了一家面店，叫“沧浪亭”。“沧浪亭”是苏州城南一个名胜古迹的名称，所 以一看“沧浪亭面馆”，马上就会猜想出来:这是一家苏州面店。
苏州的面条是出名的，杭州的面条也是出名的，但两地的面条大不 相同。苏州的面条细而白而软，杭州的面条粗而黑而硬。但其实，杭州面 条虽然比苏州的粗、硬，但咬起来有嚼劲，也很有吃头。难怪杭州知味观、 奎元馆的片儿川、虾爆鳝，那么有名。不过，还是有很多人更喜欢吃苏州 面条，大概觉得这种软绵绵的面条，很像苏州人的说话，软绵绵的吴语， 很悦耳。难怪在上海有句俗话，叫“宁听苏州人吵架，不听宁波人说话。” 苏州人吵起架来，也软绵绵的，一句“杀千刀”，根本杀不死对方;而宁波 人讲起话来，“及拉，及拉”(“及拉”是“他们”之意)的，声音很大，吵死 人!
上海的沧浪亭面店，其实并不开在淮海路上，而是开在靠近淮海路 的雁荡路上，上海最大的国营寄售商店斜对面，再走进去就是以前的法国 公园了。法国公园后来改名为复兴公园。
这家店不大，只有单开间门面，记得好像进去，左手就是柜台，柜 台里就有店员在热气腾腾地下面条;右手，则是一排小方桌。店堂很深， 一直伸进去，都放着供顾客坐的小方桌。
这家面铺，最最让人难忘的就是他们的葱油面和葱油肉丝面了。那 个葱香呀，真的是可以香飘十里了。远远没有走到淮海路可以弯到雁荡路 去的那个拐角口，沧浪亭葱油面的香气就已经可以闻到了。一闻到这个香 气，顿时会使人感到饥不可忍、食欲大开。
沧浪亭的葱油面，其实看上很简单:一碗阳春面(上海人把没有浇 头的光面，叫做“阳春面”，很古雅的一个名称)上，浇上一勺油里炸焦的 葱花和素油，就成了。我觉得，沧浪亭面条的关键就在于那葱花:葱花炸 过头，变焦、发黑了，就会有苦味;葱花炸不透，还是青绿色的，则出不 来香气。他们的葱花炸得已经有点发黄、发黑了，但没有到焦苦的地步， 那时的葱花就香气四溢了。
这家面铺，最最让人难忘的就是他们的葱油面和葱油肉丝面了。那 个葱香呀，真的是可以香飘十里了。远远没有走到淮海路可以弯到雁荡路 去的那个拐角口，沧浪亭葱油面的香气就已经可以闻到了。一闻到这个香 气，顿时会使人感到饥不可忍、食欲大开。
沧浪亭的葱油面，其实看上很简单:一碗阳春面(上海人把没有浇 头的光面，叫做“阳春面”，很古雅的一个名称)上，浇上一勺油里炸焦的 葱花和素油，就成了。我觉得，沧浪亭面条的关键就在于那葱花:葱花炸 过头，变焦、发黑了，就会有苦味;葱花炸不透，还是青绿色的，则出不 来香气。他们的葱花炸得已经有点发黄、发黑了，但没有到焦苦的地步， 那时的葱花就香气四溢了。
我忘记当时沧浪亭的葱油面一碗多少钱了。我猜，大概二两面，不 会超过一毛二分一碗吧，因为那时，一碗阳春面好像八分钱一碗。要是肯 再多花一点钱，叫一碗葱油肉丝面，那么，就比葱油面更加好吃了。葱油 肉丝面多少钱一碗也忘记了，好像二两面，一毛五分钱。
葱油面和葱油肉丝面的差别就是一个没有肉丝，一个有肉丝，其他 全一样。沧浪亭葱油肉丝面的肉丝，也是油锅里炒过的，颜色微黒而带红， 有嚼劲，但又不硬得咬不动。味道是咸里带甜，典型的苏州菜的味道。
沧浪亭面店当然也卖别的面条，但我不记得吃过。可能觉得上海别 的面店里也吃得到这些面，何必跑到沧浪亭去吃呢?
其实，葱油肉丝面，家里也可以做，只是炸葱油的时间和火候要掌 握得恰到好处并不容易。我在澳洲家里就自己做过几次。把葱切成葱花， 油锅里多放一点油。等油热了，不用滚，就把葱花全倒进油锅里去。先开 大火，等葱花癟下去了，渐渐开始变色、发黄了，就要赶快把火关小。这 时，锅里的油应该大大盖过葱花。否则，就是油放得太少了。让葱花再在 油锅里翻滚一会，等到葱花颜色开始变灰，有点开始发黑，香味已经冒出 来时，要马上把火关掉。再过一会儿，葱花的颜色就会慢慢变深起来。要 是这时葱花变黑了，那就说明已经炸过头了。把炸好的葱花和油一起，倒 进一只大玻璃瓶子里，放在冰箱里。要吃的时候，舀一点葱花和油出来， 浇在光面上，可以吃很久，都不会坏。
沧浪亭面店当然也卖别的面条，但我不记得吃过。可能觉得上海别 的面店里也吃得到这些面，何必跑到沧浪亭去吃呢?
其实，葱油肉丝面，家里也可以做，只是炸葱油的时间和火候要掌 握得恰到好处并不容易。我在澳洲家里就自己做过几次。把葱切成葱花， 油锅里多放一点油。等油热了，不用滚，就把葱花全倒进油锅里去。先开 大火，等葱花癟下去了，渐渐开始变色、发黄了，就要赶快把火关小。这 时，锅里的油应该大大盖过葱花。否则，就是油放得太少了。让葱花再在 油锅里翻滚一会，等到葱花颜色开始变灰，有点开始发黑，香味已经冒出 来时，要马上把火关掉。再过一会儿，葱花的颜色就会慢慢变深起来。要 是这时葱花变黑了，那就说明已经炸过头了。把炸好的葱花和油一起，倒 进一只大玻璃瓶子里，放在冰箱里。要吃的时候，舀一点葱花和油出来， 浇在光面上，可以吃很久，都不会坏。
自己要做葱油肉丝面也可以。只要把肉丝炒熟，加上油和炸好的葱 花，倒在光面上做浇头，就行了。但是，不知为什么，我做出来的葱油面 或者葱油肉丝面，总归远远没有沧浪亭的香，更没有他们的面好吃。我怀 疑，他们可能还加什么秘密的调料吧。
前几年，我回上海，发现沧浪亭面店还在，却搬了家，搬到淮海路 上去了，就在原来哈尔滨食品商店和老大昌咖啡馆之间这个淮海中路最热 闹的路段上。店面也扩大了，成了两层楼的大饭店。好像楼下只供应面点 和小吃，楼上才有饭食和酒菜供应。
我去沧浪亭的新店吃过很多次，虽然他们的面已经失去过去所特有 的香味了，但是味道还是不错的。尤其是楼上有几个苏州小菜，譬如:油 爆虾、熏鱼、酱鸭、蜜汁豆腐干、炒腰花，等等，味道都很地道，再加价 钱也很公道。所以，有时，中午在淮海路逛街，就顺道到沧浪亭饭馆的楼 上去，独自个吃一碗葱油肉丝面，再叫一两个小菜，吃得很落胃(“落胃”， 上海话，就是“胃里很舒服”的意思)。有时，叫上几位朋友，一起到沧浪 亭小聚一下，加几个炒菜，也很不错。不知道这家店现在还在不在了? （未完待续）
我去沧浪亭的新店吃过很多次，虽然他们的面已经失去过去所特有 的香味了，但是味道还是不错的。尤其是楼上有几个苏州小菜，譬如:油 爆虾、熏鱼、酱鸭、蜜汁豆腐干、炒腰花，等等，味道都很地道，再加价 钱也很公道。所以，有时，中午在淮海路逛街，就顺道到沧浪亭饭馆的楼 上去，独自个吃一碗葱油肉丝面，再叫一两个小菜，吃得很落胃(“落胃”， 上海话，就是“胃里很舒服”的意思)。有时，叫上几位朋友，一起到沧浪 亭小聚一下，加几个炒菜，也很不错。不知道这家店现在还在不在了? （未完待续）
