今天不知怎的格外想念起生煎馒头来。
上海小吃很多，我最喜欢的便是生煎馒头，又叫生煎包。说是馒头其实并不象北方馒头或包子那么大。刚做好还没有上锅煎时，看上去和小笼包子差不多大小。不过还是有点差别。生煎馒头大点，小笼包子小点。通常50克的面粉可以做4只生煎馒头，而小笼差不多可以做6只，再精巧点可以做8－10只。
做生煎和做小笼包子的面粉上就有讲究。生煎馒头的面粉用的是发酵粉，而小笼不是。所以地道的生煎刚出锅时一定是只只皮白松软、底脆酥香，饱满多汁。和面时要用沸水先将面粉烫熟，然后再加酵母发酵。那样的面粉软而且发得透。里面的馅儿一定是用猪肉茸加上肉冻调制而成。比例也有分寸，肉茸多肉冻少，咬起来没有汁水；可如果正相反那包子吃起来又太腻味，所以不多不少得正好。煎生煎的是那种特制的平底大锅，有点象北京做馅儿饼的锅子，不过是特大型号的。包子上锅前需撒上一些芝麻，然后6个一滚，使得包子收口处正好合在锅底，等煎透出锅时，就成了那脆底。生煎，生煎，也就是生的时候抹上熟油，然后加上清水盖上盖子煮沸后闷煎。因为有油有水，既煎又蒸的，所以出锅后的包子口味是既松又脆，两种口味合而为一，再加上馅儿又鲜又有汁水，配上米醋做调料，真正是美味啊。
小时候能吃回生煎馒头简直是改善生活。那时上海的早餐四大金刚是大饼、油条、豆浆、粢饭，生煎馒头属于高一级的点心。大人带着我去吃一回简直是让人乐开花。上海有好几家做生煎的老字号，印象中好像大都集中在我家或中学附近。所以楚天的口味从小就给惯坏了。我家对面就有一家，以前也是上海数得上的。店面不大，可生意很好。红红绿绿的筹码有很多套，一种颜色代表一锅。忙的时候，得等上好几锅。而掌勺的（不知怎样称呼才合适）时常会用手上那特制的锅铲“铛铛铛”地敲着铁锅来招徕生意。这声音时常传到对面楼上楚天的家里，成了楚天日常时候的一部分。因为生煎馒头是很受欢迎的大众点心，后来做的人越来越多。我们念中学时，学校门口就有一做生煎的摊位，明摆着是做学生生意的。那生煎的味道是差了许多，可是热腾腾的馒头出锅时的香味却一样诱人。那时班里的男生常常在体育课后，或是上午两节课后的大休息时溜出校门买回来吃。常常是第三节课快开始时才赶回来，因为去买的人多要排队。然后上课时偷偷吃。以为神不知鬼不觉的，其实那香味早飘满整个教室，把我们其余人引诱得满嘴生津。我们那时校规里规定上课不准吃东西，当时可能以为老师不知道。其实他肯定闻到香味却不点穿，也挺够意思的，说不定也馋着他呢。现在想来真是有趣。我依旧记得那吃生煎的男生，他现在已经在美国多年，不知道这么多年之后的他自己还有没有这个印象呢。
出国后再没有尝过正宗的生煎馒头，一直到去年，楚天居住的这个城市的唐人街里开了一名为上海人家的小吃店。他们做的生煎才真的有点象是生煎。以前华人店里的那些所谓的生煎馒头，端上来时却是煎饺子或是小笼煎包，完全不是那码事，非但没有鲜得眉毛掉下来的汤，更没有呱拉松脆的底。不过，这家人家的那把刀磨得忒快了些。6只生煎8刀了，好像有点太贵啦。以后馋虫上来的话，楚天我打算自己动手，丰衣足食啦。其实我只是知道理论上怎么做，小时候去店里吃生煎，站在那儿等待时看多了，还从没有实践过，看来得试试。
今晚想念生煎，索性回忆到底。楚天是看着小杨生煎发起来的，我在上海的时候没有少捧他的场，因为从我家走到他的原始根据地也就5分钟的路程，味道非常好，连我都投奔小杨生煎去了，所以我家对面那家老字号的生意活生生让他抢了。想念他的生煎和小馄沌。中学时代还经常去位于石门路和威海路口的友联生煎，不过那个地方早已面目全非。而位于四川路河南路的大壶春则是我的大学死党男同学带我去的，味道不错。去年回国，想着念着去吃了回丰裕生煎，结果却是非常失望。不知道是我在回忆里美化了生煎的味道呢，还是生煎产业化产掉了工艺？
心头真的有个生煎情结呢。
