爷爷的极品粽子

（一）　大王和状元 又到了一个华人节日了。我很想念爷爷奶奶。他们以前还能出国，可是住不惯，愿意留在国内。现在年纪更大了，说不来美国了，吃不消坐飞机。 印象中，爷爷是个极其严谨的人，像个完美主义者。他说话爱讲逻辑，刨根问底。穿衣服非常讲究，无论新的旧的，总是干净平整，一丝不苟的。任何时候给他拍照都像个标准像。他非常喜欢我，爱给我讲故事，讲知识。我呢，总是拿个小凳，耐心地听他讲。直到今天，还经常和我在电话里一聊一个多小时。 我对粽子的了解主要是爷爷的功劳。小时候，到了端午节，父母就会包粽子，我就看着，然后等待在冒着香气的大锅盖前。有时爷爷会来，他给我讲粽子的故事，从大禹讲到嘉靖，再从四川讲到嘉兴。说屈原之前一千多年，江南就有粽子了。 有两年，爸爸已经出国，我和妈妈留在南京。到了暑假，没人管我了，妈妈就把我扔到了杭州。我倒因此过了两个最难忘的夏天。爷爷很疼我，每天带我出去玩，不光玩遍了杭州，还往外面跑。不过他跑不远，也就是附近的绍兴，嘉兴，湖州，千岛湖，黄山这些地方。 其中嘉兴是去得最多的了。记得大夏天，我们去五芳斋排队。热得不行啊，但每天还是有那么多人在那个古朴的两层楼前排着。这时爷爷就又给我讲故事了。 有一次，在湖南西部，翻山越岭，爷爷又累又饿。突然发现前面有个村妇提着篮子卖粽子，是新鲜粽叶包的，非常好吃。可是那种粽子太小了，爷爷一口可以塞下两个。一共吃了十八个，才算解气。哈哈哈。爷爷这样说着，我对粽子的渴望也随之增加，也就不觉得排队热了。 还有一次，那是三年自然灾害时的一天，爷爷到了上海。饿得前壁贴后壁了。幸好爷爷有全国粮票，可是店里没有东西卖啊，有钱也买不到东西吃。最后，他看到空空的柜台上方挂着几串特别大的嘉兴大肉粽，两块钱一个！爷爷说，那时一碗阳春面是六分钱，那个粽子的价格大概是一个普通工人两天的工资。爷爷徘徊了好几条街，最后一咬牙一跺脚，回去买了一个。那是他一生中最奢侈的一次，也是吃得最香的一次。 他说起粽子的精品，就是“粽子大王”嘉兴五芳斋了，可以说是世界上最有名的粽子。五芳斋鸡牌是全国唯一的一个金质奖粽子。我问爷爷为什么嘉兴粽子是最好的，他说这故事长了。问我，什么是粽子，让我回去查字典。我查了，字典上说是“一种食品，用竹叶或苇叶等把糯米包住，煮熟后食用”。 “对了”，爷爷说，“嘉兴的米好哇”。他告诉我，嘉兴古代叫做“禾”，就是稻谷的含义。嘉兴也叫禾兴。中国有三个好大米：江南大米，东北大米和四川大米。而江南大米最好。以前江南有四大米市，还有“三嘉”，就是嘉兴，嘉善和嘉定。这一带出好米，是著名的鱼米之乡，所以地名都和米有关，如常熟，太仓，稻香村。嘉兴北面一点是苏州，繁体字的“苏”字里也有个“禾”字。 嘉兴往西一个多小时吧，就是湖州。那是一个很小的江南小城，却是著名的丝绸之乡。记得城中有好多很大的不锈钢骆驼雕塑。我问爷爷湖州有沙漠吗？他说，傻孩子，湖州是丝绸之路的源啊。爷爷还带我去了个小店，叫“王一品斋笔庄”。这个匾我一直读不通，什么叫“斋笔”呢？和尚用的笔吗？爷爷又是哈哈地笑了起来。后来我们去了“中国湖笔博物馆”，大开眼界。 再往前走，就闻到江南小城特殊的馨香了。这就是“粽子状元”，湖州“诸老大”粽子，一个比“五芳斋”更古老的粽子店，比甲午战争还早好几年。那种粽子细细巧巧的，像个手指头，可爱极了。最好吃的是豆沙粽子，细腻油润，工艺非常精巧。我们买了好多。 （二）　粽叶的故事 有了好米还远远不够，粽子最关键的是粽叶。中国好多地方没有粽叶，许多人没见过粽叶，更没见过粽叶长在哪儿。以前交通不方便，即使有粽叶，也非常贵。所以好多地方的平常百姓就用芦苇叶，荷叶，芭蕉叶代替。其实道理是一样的，就是封住米的香味，再把叶子的清香渗到米里去。当然，最好的还是粽叶。 说起粽叶，爷爷又给我讲了一个有趣的故事。那是明朝嘉靖年间，大概五百年前吧，有一个出生在杭嘉湖西侧天目山区的大臣。皇帝问他，家乡是什么样儿的。他一高兴，就把美丽富饶的家乡描述得天花乱坠。当他说到“大竹百丈，兰田万亩”时，皇帝感到很惊奇。万亩良田的稻香他可以想象，竹子大得有百丈高他可没有见过。 本来么，这一描述是个文学夸张，那“百”，“万”都是虚词。可皇帝老儿却认真起来，要亲眼看看百丈竹。这下大臣被将了一军，一不小心摊上了欺君之罪了。怎么办啊？还好那时交通不便，皇帝就说让他呈个样品来瞧瞧。大臣冥思苦想，得了一计。 他秘密差人找了一段带竹枝的毛竹段，吩咐要连着竹叶儿的。毛竹是世界上最大的竹类，天目山区又是最大的毛竹基地，产量大概占中国的四分之一。所以很容易找到了直径近一尺的大竹。可是最大的毛竹也不过几丈高而已。还好毛竹的叶子不过两三寸长。于是，长得和竹叶一模一样的粽叶就和那段毛竹一起呈献到皇帝面前。大臣说，百丈竹太长了，没法车运，只带来一片叶子看看先。 你想啊，那竹叶两寸长的毛竹都一尺粗了，那两尺长的粽叶，还不得长在百丈高的竹子上？就这么，大臣算是交差啦。其实，粽叶是一种植物，又叫箬竹，倒是喜欢和毛竹长在一起，不过三四尺高而已。爷爷拿出一个浙江地图册，指给我看那些地名。直到今天，还能在天目山区找到了兰田，万亩，大竹，百丈这四个地方。 我知道了，字典说用粽子是竹叶包的，不是一般的小竹叶啊，只有那种箬竹的叶子才叫粽叶。 中国有好多地方产粽叶，可是不产粽叶的地方更多。粽叶一般在南方。到底哪儿的粽叶好了？按照爷爷的理论，是浙江和安徽交界的江南山区的高山粽叶最好。往北，就没有什么粽叶了，太冷，水分不足；往南，粽叶是有，但产量过高，也就是长得太快，不香。福建越南台湾印尼泰国这些地方都是，粽叶和米长得太快。我半信半疑地听着，好像很有道理。不然最好的粽叶怎么是徽州伏箬，天目伏箬和桐庐伏箬呢。 这个“伏箬”又是什么东东？爷爷说，南方的粽叶一年长到头，把土里的营养都吸干了。而江南粽叶一年只长一季。开春发新牙，到梅雨季节长到足够大，但这个时候采的粽叶太嫩，叫做“梅箬”，还不够好。到了盛夏，粽叶才吸足了肥沃土壤的营养和水分，还有阳光，叫做“伏箬”，最香了。再往后，到了秋天，叶子又太老了，叫做“秋箬”。冬天呢，粽叶就不长了，让土地储蓄下一年的清香。 爷爷告诉我一个秘密，说有好粽叶的地方一定有好茶叶，可是有好茶叶的地方不一定有好粽叶，粽叶要求高多了，是竹子。也是哦，杭州龙井，安徽茅峰都是好茶叶。可是爷爷能吃出粽叶的产地，等级和季节，我可是根本吃不出。我很崇拜爷爷的水平。真的是“美粽家”啊。 （三）　极品的真谛 爷爷一辈子吃过了无数种粽子，鲜肉的，豆沙的，扣肉的，大枣的，大到一斤重的，小到不到一口的，湖南的，四川的，广东的，南亚的。他说最后品粽子，还得品极品粽子。他指的是白粽子。 有人在坐火车，到了嘉兴停车的时候，从站台上买的“嘉兴粽子”是不代表嘉兴粽子的。现在嘉兴粽子是个很大的集团，有很大的一个大楼，生意做到全球，很多城市都有嘉兴五芳斋分公司，在美国的唐人街也能买到袋装的五芳斋。可是这些爷爷都看不上眼。即使我们当年在嘉兴排队买的五芳斋，爷爷说那也是大路货。当年就一天三百公斤米，现在更不知道是多少米，还有成吨的徽州伏箬，不是大路货是什么！极品粽子不是在嘉兴大街上买得到的。 他越说越高深。我的兴趣也越来越大。那一年，杭州很热，他说带我去避避暑，顺便见识一下他描述的好粽子大致会是啥样。打了电话，坐了大概两个多小时的车，我们从杭州到了西北靠安徽的一个清凉世界。那是天目山区，有着一望无际的竹海。山上很凉，要穿夹克。白云在山腰上漂浮着，到处都是竹叶的清香。 在爷爷的一个朋友家住下后，我们带着刀剪上了山。那山很高，太阳下面还是晒得很厉害，可是一般在竹林里却很阴凉，记得还有恼人的蚊子。到了山顶，下面的群山让我流连忘返，这是一个绿色的世界。很奇怪，毛竹没有了，山顶似乎是个秃头，全是矮小的灌木丛。山顶的风很大，也许高大的竹子不喜欢？ 很快，我看到了粽叶，点缀在矮小的丛林里，云里雾里的。我非常激动，这么多的粽叶啊！爷爷和朋友教我认哪个是最好的粽叶，哪个太嫩，哪个太老，哪个是去年的旧叶。我们采了不少回来。那时，我们挑粽叶就像是在“选美”。可惜那种经历我只有那唯一的一次。 到了晚上，我们开始包粽子前的准备工作。米已经浸好了。粽叶也清洗煮过了。下面一个精益求精的工序，线。这可不是嘉兴粽子那种棉线，而是箬壳丝，有很多麻斑。我问这是什么。爷爷告诉我是毛竹笋在立夏时自然掉下来的笋壳，叫做“箬壳”，要中间一端的。用水泡过以后，撕成细丝，非常牢，有竹笋的清香。 那时我还不会包粽子，只是看着大家学。他们用两片粽叶对放起来，绕两圈，拢成一个尖尖的角，把米放进去分层用筷子捣实。再在后面折成一个等边的三角形。我看他们把箬壳丝弯个小圈压在左手大拇指下，不知怎么的一绕，一个小小的粽子就完成了，煞是可爱漂亮，娇小玲珑的小美人。他们还把两个粽子包在一起，两个尖头一个大三角，叫“鸳鸯连理”，有的还抱一个迷你的小粽在前，叫“三口之家”。非常有趣和吉祥。 爷爷说好粽子不能大，不能团。要尖的或者长的，叶子味道最容易进去。扎的线要是活结，吃得时候不能用剪刀，不然不上档次。大家说说笑笑，不一会儿功夫，就包了高高一堆。个个都是标准的绿色小可爱。 他们有一个很奇怪的大灶台，是个大铁锅。他们用的水也很奇怪，是用毛竹做成的“竹笕”笕来的山泉水。还说，平时做饭的木头锅盖不可以用，有油烟味，要换成竹子做的大蒸盖，这样才能保持粽子的清香。他们那种灶台必须要烧木材，说最好是先用樟木再用朱栗还是什么，我也不记得了。反正说的有条有理，每道工序简直到了苛刻的地步。 还没有煮呢，到处就已经弥漫着一片香气。那是各种纯大自然的气味，没有任何化学的物质。粽子煮了后，要用火炭保温，第二天一早，大锅盖才可以打开。那一刻，我的心情兴奋到了极点。每人一个盘子，拿起一个粽子，轻轻一拉箬丝，掀开盖头，我终于看到了盼望已久的玉体。用一双筷子湿了水，插进去，然后把多余的粽叶款款褪去，啊，我简直舍不得咬她。多么美丽的洁白玉人儿，晶莹剔透，看不到糯米的形状，闻不到糯米的气味。只有花容，只有芬芳。 你可以滚上白沙糖吃。可是我舍不得加任何粽子以外的东西了。粽子本身的美味还不足够吗？ 我以前不明白为什么粽子也是糯米，却和糯米饭味道不同。也曾经不明白爷爷把那么好吃的嘉兴五芳斋叫做世俗的产品。按照他的标准，我吃到的还不是最好的，还不能叫做极品，因为米和各种工序都是很普通的。也许，那种传说中的极品是我们达不到，却又应该追求的目标。爷爷老了，他听说的和我听说的都是听说的。如果大家不写下来，这些宝贵的财富慢慢就会被淡忘。忘了粽子的起源和对一种文化的追求。过端午节，应个景，买点真空包装的粽子，吃一吃，送送人，有时不免染上商业和功利的浮躁。对所谓极品粽子的向往，这种精益求精的态度，大概也是对乡土文化真谛的探索吧。