山药
Rhizoma Dioscoreae
【英文名称】Common Yam Rhizome
【别名】淮山药、怀山药、山菇。
【来源】为薯蓣科植物薯蓣Dioscorea opposita Thunb.的根茎。
【山药】养生之旅重寻田野乐作者：林宜昭
什么是山药？很多人吃过山药却不自知。传统药膳四神汤里，白白薄薄，类似洋芋片，口感绵密的半透明药材，就是山药。
中国早在秦汉之前，就已经把山药视为像地瓜一样的主食，或许因为名字的缘故，现在许多人把它当药用。
其实，古代称山药为薯药，唐代宗时，皇帝的名字是「预」，避君王讳只好改名为薯药；到宋英宗，又因为英宗名「署」，再避讳一次，薯药就成山药。
原产于我国、日本及全球热带地区的山药，目前主要产区分布在热带，其中以中南美洲为最多，全球山药年产量2600万公吨。
台湾目前栽培面积约为500公顷，主要有台北士林区、北投区的阳明山山药，恒春山药，新竹湖口乡的怀山药、苏澳山药、礁溪乡及花莲县新城乡、吉安乡的寿丰山药。
跟着老农进入山药园，边看边学，先瞧见的当然是地面上的山药。
农民叶次郎说明，茎蔓表面为绿色、褐色或带紫色，茎长最长可达30公尺，而且会旋转攀缘，依照品种不同，有些是顺时钟旋转，有些是逆时钟方向攀缘，所以一看就知道，土里面的是什么。
阳光下，叶子也很美。山药叶沿着蔓茎互生或对生，网状脉，叶脉很明显，叶形也千变万化，有的呈心脏形，有些则为戟形、箭形等，颜色从浓绿到浅绿，呈现大自然的缤纷。
不过很多人更喜欢、重视它营养丰富的块状根茎。
营养丰富，健胃养生对于能吃的食物，中国人总是不吝于表现欢喜之意，古今皆然。
山药是早就种在《本草图经》的植物，连吃法都有记载：「薯药，今处处有之……，括磨入汤煮之，作块不散，味更珍美，云食之尤益人……」
钻研药材的台北医学院生药学研究所、生药技术系系主任杨玲玲教授则指出，山药生吃、煮汤、炒食都很可口。
实际上，阳明山的山药不只一种，除原生种外，还有红皮白肉、寸薯和白皮削三种，大约五年前，为了配合台北市建设局推动精致农业政策，七星农业发展基金会、台北医学院生药学研究所和桃园改良场开始合作，希望找出优良的品系及安心的食用方式。
黄褐色皮、白肉的阳明山原生种山药，由于抗菌及抗病力强，种植的时候不需喷药，加上最适合阳明山的环境，成为今年七星农业发展基金会选中的品牌主角。
不仅是食物，形似芋头的山药，自古以来更一直被当作补养食品。古籍记载，多食山药有益健康，可「聪耳明目、不饥延年。」
目前在市场上，都可买到刚采的新鲜山药，有白肉也有紫肉品种，营养价值都很高。根据桃园区农业改良场检测，山药含大量淀粉及蛋白质、维他命B群、维他命C、维他命K、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱(choline)、尿囊素(allantoin)……等。
经过多年的采集、实验，杨玲玲教授更发现，山药黏黏的黏液质充满了醣蛋白质，含有消化酵素，可提高人体的消化能力，滋补身体。阳明山原生种山药所含的皂A成分特别多，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，滋阴补阳的功效，更为人所津津乐道。
体验泥土的感觉当然，上山不仅仅只为寻「药」，呼吸晴空下的清新空气，蹲下身抚触绿地，也是目的。
管理顾问公司专业讲师倪肇强，喜欢带着两个小孩出游，他觉得生活在都市的孩子，很难接触到泥土，休闲观光式的农业，正好填补一些些遗憾。
山药的主食部位为地下块根，挖山药的过程就是旅途中很有意思的经验。
农夫，是一种最老实的工作，想收瓜就必须种瓜，而种瓜有种瓜的方法和季节，山药亦然。
山药农陈清标表示，为方便采收，长形的山药都采用塑料管来进行栽培，所以到山上参观的民众，就可以借把铲子，挖出一「长管」的山药，买回自己流汗掘的山药，回家还可以好好补补身。
不喜欢自己掘，只想上山走走，顺便买些山药，挑选也有诀窍。桃园改良场张粲如博士表示，选购时应挑薯块完整、须根少、不腐烂、同体积愈重的愈好。
同时，别尽挑肥大的，因为从营养成分的实验数据上来看，直径3～5公分比较理想，太粗肥的，营养成分并没有增加，反而是虚胖。
台北医学院杨玲玲教授近几年走遍阳明山农园，采集山药做实验，渐渐从药学界走入农业。她体会到：「最根本、最经济的养生，来自大自然。」因为健康源自于饮食，食物又多从农业而来。
细想起来，平常所谓的诗情画意，无非是一些自然景象，如山水田园、鸟语虫鸣、春夏秋冬、雨雪风霜，日月星辰……，之所以令人觉得美好而感动，是因为自然与人们息息相关，同属一个广大的宇宙。
人们欣赏田园的纯朴自然之美，以及生命与生长的具体表现。在田园里，可以真正体会到，大地本身活力充沛、饱含生机。
或许只消磨短短一个上午、下午，但经过几个钟头山林的洗涤后，当回到红尘，心头觉得平静快乐。
亲近自然是心灵环保的第一步，自然教育也就是一种人格教育。「关心自然，症结不在自然，而在人心。」日本环保专家田中正照说，一个爱护自然的人，必定是一个健健康康的人。
容易烹调的【山药食谱】
前处理：
新鲜山药容易氧化，调理时，最好用竹刀、塑料刀片轻刮，或者用菜瓜布擦洗以削去外皮。削皮时最好戴手套，避免山药外皮的植物碱成分造成刺痒。
山药削皮、洗净后，浸泡于含半粒柠檬榨汁的水中3～5分钟，烹煮时再用竹刀或塑料刀片切成所需大小，即可进一步料理。
一、养生汤圆
冬至吃汤圆象征圆满、团圆，但是吃一般汤圆容易令人胀气、消化不良，山药汤圆却是较好的选择。
做法：
山药削皮切块浸泡于盐水，放入锅中蒸熟，取出后筛压成泥，加入适量地瓜粉揉成团，就可依喜爱大小搓成山药养生汤圆。
二、淮杞墩鸡
材料：山药半斤、土鸡半只、枸杞一两、元气调味包、豆苗适量、米酒四分之一杯。
做法：
1.土鸡洗净用沸水烫洗去血水后，放入炖锅中。
2.加入山药、元气调味包、枸杞、米酒，并加水至淹盖过鸡为止。
3.将炖锅置于电饭锅中，外锅加水3/4杯，煮至开关跳起即可食用。
4.食用时放入碗中，加上豆苗，则为一道色香味俱全的养生食膳。
三、防癌保眼膳─天然维他命Ａ煲
材料：新鲜山药一斤、洋葱、胡萝卜一斤、蕃茄或蕃茄汁，小排骨一斤或鸡翅膀10支，青花菜。
做法：
1.小排骨洗净用热水烫洗去血腥味，放入锅中。
2.新鲜山药削去外皮，切成2公分大小，放入盐水中，再放入锅中。
3.洋葱去皮，对切成八等份，胡萝卜去皮切成大丁。
4.加入1500㏄蕃茄汁。
5.将炖锅放入电饭锅内，加3/4杯水，煮至开关跳起即可。
6.青花菜切开洗净用盐水浸泡5分钟，捞起，放入微波炉强微波3分钟，填入煮好的成品中，就是富含维他命A的保眼药膳。
怎样保存山药？
阳明山原生种山药产收期在每年12月到隔年2月，理想还是鲜买鲜吃，新鲜时能摄取养分才更多。
新鲜山药容易跟空气中的氧产生氧化作用，与铁或金属接触也会形成褐化现象，研究山药保存的桃园改良场张粲如博士建议，切开山药最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上画线后，用手剥开成段。
由于切口处容易氧化，切段暂时不食用的山药，切口先泡泡米酒，然后以吹风机吹干，促使伤口愈合，在用餐巾纸包好，外围捆几层报纸，放在阴凉墙角处即可。
很多人吃过山药却不自知。传统药膳四神汤里，白白薄薄，类似洋芋片，口感绵密的半透明药材，就是山药。
中国早在秦汉之前，就已经把山药视为像地瓜一样的主食，或许因为名字的缘故，现在许多人把它当药用。
其实，古代称山药为薯药，唐代宗时，皇帝的名字是「预」，避君王讳只好改名为薯药；到宋英宗，又因为英宗名「署」，再避讳一次，薯药就成山药。
原产于我国、日本及全球热带地区的山药，目前主要产区分布在热带，其中以中南美洲为最多，全球山药年产量2600万公吨。
台湾目前栽培面积约为500公顷，主要有台北士林区、北投区的阳明山山药，恒春山药，新竹湖口乡的怀山药、苏澳山药、礁溪乡及花莲县新城乡、吉安乡的寿丰山药。
跟着老农进入山药园，边看边学，先瞧见的当然是地面上的山药。
农民叶次郎说明，茎蔓表面为绿色、褐色或带紫色，茎长最长可达30公尺，而且会旋转攀缘，依照品种不同，有些是顺时钟旋转，有些是逆时钟方向攀缘，所以一看就知道，土里面的是什么。
阳光下，叶子也很美。山药叶沿着蔓茎互生或对生，网状脉，叶脉很明显，叶形也千变万化，有的呈心脏形，有些则为戟形、箭形等，颜色从浓绿到浅绿，呈现大自然的缤纷。
不过很多人更喜欢、重视它营养丰富的块状根茎。
营养丰富，健胃养生对于能吃的食物，中国人总是不吝于表现欢喜之意，古今皆然。
山药是早就种在《本草图经》的植物，连吃法都有记载：「薯药，今处处有之……，括磨入汤煮之，作块不散，味更珍美，云食之尤益人……」
钻研药材的台北医学院生药学研究所、生药技术系系主任杨玲玲教授则指出，山药生吃、煮汤、炒食都很可口。
实际上，阳明山的山药不只一种，除原生种外，还有红皮白肉、寸薯和白皮削三种，大约五年前，为了配合台北市建设局推动精致农业政策，七星农业发展基金会、台北医学院生药学研究所和桃园改良场开始合作，希望找出优良的品系及安心的食用方式。
黄褐色皮、白肉的阳明山原生种山药，由于抗菌及抗病力强，种植的时候不需喷药，加上最适合阳明山的环境，成为今年七星农业发展基金会选中的品牌主角。
不仅是食物，形似芋头的山药，自古以来更一直被当作补养食品。古籍记载，多食山药有益健康，可「聪耳明目、不饥延年。」
目前在市场上，都可买到刚采的新鲜山药，有白肉也有紫肉品种，营养价值都很高。根据桃园区农业改良场检测，山药含大量淀粉及蛋白质、维他命B群、维他命C、维他命K、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱(choline)、尿囊素(allantoin)……等。
经过多年的采集、实验，杨玲玲教授更发现，山药黏黏的黏液质充满了醣蛋白质，含有消化酵素，可提高人体的消化能力，滋补身体。阳明山原生种山药所含的皂A成分特别多，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，滋阴补阳的功效，更为人所津津乐道。
体验泥土的感觉当然，上山不仅仅只为寻「药」，呼吸晴空下的清新空气，蹲下身抚触绿地，也是目的。
管理顾问公司专业讲师倪肇强，喜欢带着两个小孩出游，他觉得生活在都市的孩子，很难接触到泥土，休闲观光式的农业，正好填补一些些遗憾。
山药的主食部位为地下块根，挖山药的过程就是旅途中很有意思的经验。
农夫，是一种最老实的工作，想收瓜就必须种瓜，而种瓜有种瓜的方法和季节，山药亦然。
山药农陈清标表示，为方便采收，长形的山药都采用塑料管来进行栽培，所以到山上参观的民众，就可以借把铲子，挖出一「长管」的山药，买回自己流汗掘的山药，回家还可以好好补补身。
不喜欢自己掘，只想上山走走，顺便买些山药，挑选也有诀窍。桃园改良场张粲如博士表示，选购时应挑薯块完整、须根少、不腐烂、同体积愈重的愈好。
同时，别尽挑肥大的，因为从营养成分的实验数据上来看，直径3～5公分比较理想，太粗肥的，营养成分并没有增加，反而是虚胖。
台北医学院杨玲玲教授近几年走遍阳明山农园，采集山药做实验，渐渐从药学界走入农业。她体会到：「最根本、最经济的养生，来自大自然。」因为健康源自于饮食，食物又多从农业而来。
细想起来，平常所谓的诗情画意，无非是一些自然景象，如山水田园、鸟语虫鸣、春夏秋冬、雨雪风霜，日月星辰……，之所以令人觉得美好而感动，是因为自然与人们息息相关，同属一个广大的宇宙。
人们欣赏田园的纯朴自然之美，以及生命与生长的具体表现。在田园里，可以真正体会到，大地本身活力充沛、饱含生机。
或许只消磨短短一个上午、下午，但经过几个钟头山林的洗涤后，当回到红尘，心头觉得平静快乐。
亲近自然是心灵环保的第一步，自然教育也就是一种人格教育。「关心自然，症结不在自然，而在人心。」日本环保专家田中正照说，一个爱护自然的人，必定是一个健健康康的人。
容易烹调的【山药食谱】
前处理：
新鲜山药容易氧化，调理时，最好用竹刀、塑料刀片轻刮，或者用菜瓜布擦洗以削去外皮。削皮时最好戴手套，避免山药外皮的植物碱成分造成刺痒。
山药削皮、洗净后，浸泡于含半粒柠檬榨汁的水中3～5分钟，烹煮时再用竹刀或塑料刀片切成所需大小，即可进一步料理。
一、养生汤圆
冬至吃汤圆象征圆满、团圆，但是吃一般汤圆容易令人胀气、消化不良，山药汤圆却是较好的选择。
做法：
山药削皮切块浸泡于盐水，放入锅中蒸熟，取出后筛压成泥，加入适量地瓜粉揉成团，就可依喜爱大小搓成山药养生汤圆。
二、淮杞墩鸡
材料：山药半斤、土鸡半只、枸杞一两、元气调味包、豆苗适量、米酒四分之一杯。
做法：
1.土鸡洗净用沸水烫洗去血水后，放入炖锅中。
2.加入山药、元气调味包、枸杞、米酒，并加水至淹盖过鸡为止。
3.将炖锅置于电饭锅中，外锅加水3/4杯，煮至开关跳起即可食用。
4.食用时放入碗中，加上豆苗，则为一道色香味俱全的养生食膳。
三、防癌保眼膳─天然维他命Ａ煲
材料：新鲜山药一斤、洋葱、胡萝卜一斤、蕃茄或蕃茄汁，小排骨一斤或鸡翅膀10支，青花菜。
做法：
1.小排骨洗净用热水烫洗去血腥味，放入锅中。
2.新鲜山药削去外皮，切成2公分大小，放入盐水中，再放入锅中。
3.洋葱去皮，对切成八等份，胡萝卜去皮切成大丁。
4.加入1500㏄蕃茄汁。
5.将炖锅放入电饭锅内，加3/4杯水，煮至开关跳起即可。
6.青花菜切开洗净用盐水浸泡5分钟，捞起，放入微波炉强微波3分钟，填入煮好的成品中，就是富含维他命A的保眼药膳。
怎样保存山药？
阳明山原生种山药产收期在每年12月到隔年2月，理想还是鲜买鲜吃，新鲜时能摄取养分才更多。
新鲜山药容易跟空气中的氧产生氧化作用，与铁或金属接触也会形成褐化现象，研究山药保存的桃园改良场张粲如博士建议，切开山药最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上画线后，用手剥开成段。
由于切口处容易氧化，切段暂时不食用的山药，切口先泡泡米酒，然后以吹风机吹干，促使伤口愈合，在用餐巾纸包好，外围捆几层报纸，放在阴凉墙角处即可。
当然，上山不仅仅只为寻「药」，呼吸晴空下的清新空气，蹲下身抚触绿地，也是目的。
管理顾问公司专业讲师倪肇强，喜欢带着两个小孩出游，他觉得生活在都市的孩子，很难接触到泥土，休闲观光式的农业，正好填补一些些遗憾。
山药的主食部位为地下块根，挖山药的过程就是旅途中很有意思的经验。
农夫，是一种最老实的工作，想收瓜就必须种瓜，而种瓜有种瓜的方法和季节，山药亦然。
山药农陈清标表示，为方便采收，长形的山药都采用塑料管来进行栽培，所以到山上参观的民众，就可以借把铲子，挖出一「长管」的山药，买回自己流汗掘的山药，回家还可以好好补补身。
不喜欢自己掘，只想上山走走，顺便买些山药，挑选也有诀窍。桃园改良场张粲如博士表示，选购时应挑薯块完整、须根少、不腐烂、同体积愈重的愈好。
同时，别尽挑肥大的，因为从营养成分的实验数据上来看，直径3～5公分比较理想，太粗肥的，营养成分并没有增加，反而是虚胖。
台北医学院杨玲玲教授近几年走遍阳明山农园，采集山药做实验，渐渐从药学界走入农业。她体会到：「最根本、最经济的养生，来自大自然。」因为健康源自于饮食，食物又多从农业而来。
细想起来，平常所谓的诗情画意，无非是一些自然景象，如山水田园、鸟语虫鸣、春夏秋冬、雨雪风霜，日月星辰……，之所以令人觉得美好而感动，是因为自然与人们息息相关，同属一个广大的宇宙。
人们欣赏田园的纯朴自然之美，以及生命与生长的具体表现。在田园里，可以真正体会到，大地本身活力充沛、饱含生机。
或许只消磨短短一个上午、下午，但经过几个钟头山林的洗涤后，当回到红尘，心头觉得平静快乐。
亲近自然是心灵环保的第一步，自然教育也就是一种人格教育。「关心自然，症结不在自然，而在人心。」日本环保专家田中正照说，一个爱护自然的人，必定是一个健健康康的人。
容易烹调的【山药食谱】
前处理：
新鲜山药容易氧化，调理时，最好用竹刀、塑料刀片轻刮，或者用菜瓜布擦洗以削去外皮。削皮时最好戴手套，避免山药外皮的植物碱成分造成刺痒。
山药削皮、洗净后，浸泡于含半粒柠檬榨汁的水中3～5分钟，烹煮时再用竹刀或塑料刀片切成所需大小，即可进一步料理。
一、养生汤圆
冬至吃汤圆象征圆满、团圆，但是吃一般汤圆容易令人胀气、消化不良，山药汤圆却是较好的选择。
做法：
山药削皮切块浸泡于盐水，放入锅中蒸熟，取出后筛压成泥，加入适量地瓜粉揉成团，就可依喜爱大小搓成山药养生汤圆。
二、淮杞墩鸡
材料：山药半斤、土鸡半只、枸杞一两、元气调味包、豆苗适量、米酒四分之一杯。
做法：
1.土鸡洗净用沸水烫洗去血水后，放入炖锅中。
2.加入山药、元气调味包、枸杞、米酒，并加水至淹盖过鸡为止。
3.将炖锅置于电饭锅中，外锅加水3/4杯，煮至开关跳起即可食用。
4.食用时放入碗中，加上豆苗，则为一道色香味俱全的养生食膳。
三、防癌保眼膳─天然维他命Ａ煲
材料：新鲜山药一斤、洋葱、胡萝卜一斤、蕃茄或蕃茄汁，小排骨一斤或鸡翅膀10支，青花菜。
做法：
1.小排骨洗净用热水烫洗去血腥味，放入锅中。
2.新鲜山药削去外皮，切成2公分大小，放入盐水中，再放入锅中。
3.洋葱去皮，对切成八等份，胡萝卜去皮切成大丁。
4.加入1500㏄蕃茄汁。
5.将炖锅放入电饭锅内，加3/4杯水，煮至开关跳起即可。
6.青花菜切开洗净用盐水浸泡5分钟，捞起，放入微波炉强微波3分钟，填入煮好的成品中，就是富含维他命A的保眼药膳。
怎样保存山药？
阳明山原生种山药产收期在每年12月到隔年2月，理想还是鲜买鲜吃，新鲜时能摄取养分才更多。
新鲜山药容易跟空气中的氧产生氧化作用，与铁或金属接触也会形成褐化现象，研究山药保存的桃园改良场张粲如博士建议，切开山药最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上画线后，用手剥开成段。
由于切口处容易氧化，切段暂时不食用的山药，切口先泡泡米酒，然后以吹风机吹干，促使伤口愈合，在用餐巾纸包好，外围捆几层报纸，放在阴凉墙角处即可。
