学无止境（71）——禽蛋的加工、烹饪秘籍大全
文章来源: 老馋猫 于 2002-6-5 7:08:00:学无止境（71）——禽蛋的加工、烹饪秘籍大全
分离蛋黄、蛋白的方法
需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒２—３次，蛋白、蛋黄即可分开。
蛋黄的保鲜
蛋黄从蛋白中分离出来后 ，浸在麻油里，可保鲜２—３天。
蛋白的保鲜
把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏。要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可。
打蛋勿用铝器皿
搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。
打蛋时加盐易匀 在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。
打蛋须加冷水 打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。
生熟蛋的辨别
有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。
新陈蛋的辨别
要想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上１匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。
煮蛋防裂法
煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。
巧煮裂缝蛋
将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。
煮蛋加醋易去壳 煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳。
煮茶蛋宜用红茶 煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。
煎荷包蛋一招
将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。
面粉在煎蛋中的用途
煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。
蛋卷皮的制作 煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。
巧做蛋饺
蛋较好吃，但蛋饺皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做１只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按５００克肉末加３个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。
炒禽蛋加酒味鲜美
炒鸡蛋、鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出的蛋既松软又鲜美可口。
盐可调蛋液色彩
在用鸡蛋做装点菜时，如要它的颜色显得深一些，只要在蛋液中加 精盐再搅拌即可。
除蛋壳的技巧
刚煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气 ,松花蛋即行脱壳。
切白煮蛋的方法
需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑。
切松花蛋的方法
剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的民政部下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切４瓣，三股线交叉切六瓣。这种工具市场有售，使用很方便。
异味松花蛋的处理
食用松花蛋若遇有苦味、涩味时，可少放点醋，再加点姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就会更加可口。
咸鸭蛋调味新招
将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌，再以食醋调味精适量，注入孔内，上锅蒸，味鲜嫩，似蟹肉。
腌蛋二法
①将鸡蛋洗净煮熟（鸡蛋多少不限），在蛋壳上打几个裂口，在裂口上封满精制盐，盐能通过裂口迅速渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，两天后即可食用。
②将蛋洗净晾干，逐个浸泡在白酒里，捞起后趁湿在精盐里滚一圈，让盐均匀地附着在蛋壳上，轻轻码在容器中，置通风处。要注意在沾盐后码放过程中，防止盐脱落，否则影响质量。２０—３０天即可食用，４０天后味道更佳。
腌蛋多油法
取鸭蛋５０个，洗净晾入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水４—５公斤煮出香味，加粗盐１公斤，用旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒５０克，做成料水。料水冷却后，倒入坛内，要淹过鸭蛋。然后密封坛口，腌２０—２５天即可。不仅蛋黄出油多，而且味道好。
禽蛋保鲜十法
①在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，贮藏期可达３６天。此法适宜于气温在２５—３２℃采用。
②将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内，倒入２—３％浓度的石灰水，水高出蛋面２０—２５厘米，可保鲜３—４个月。存放环境：夏季不使池子或缸受太阳照晒，使处阴凉通风外，冬季以下不结冰为宜。还可将蛋放进５—５左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鲜较长时间。
③把１公斤水玻璃（硅酸的水溶液）溶于９升热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮纸紧封缸口，置阴凉通风处，夏季可保鲜２—３个月。
④在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月。如无糠，取松木锯末或草木灰代之亦可。每２０天或１个月翻动检查１次。
⑤将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆等杂粮中，可保鲜较长时间不变质。
⑥将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中，放阴凉干燥处，２—３个月不会变坏。
⑦炎热季节，把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。
⑧买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱，这样保鲜时间更长。
⑨用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上竖着放入冰箱，亦能保鲜较长时间。
⑩禽蛋不宜同姜、洋葱放在一起。否则，会很快变质。
新陈蛋的辨别
若想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。
煮蛋加醋易去壳
煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。
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1、将鸡宰杀除毛洗净后，放在含四分之一啤酒的水中浸渍半小时左右，再置锅内蒸或烹，鸡肉嫩滑香醇
2、炒鸡蛋时加一点米酒,鸡蛋鲜嫩松软,富有光泽
3、炒鸡蛋前在蛋液中滴几滴白酒，搅匀，炒出的鸡蛋松软、味香
4、宰杀前15～20分钟，给鸡鸭灌一汤匙白酒，烫毛后用手逆着毛推卷，以毛卷毛，很快可拔除干净
5、炒鸡、鸭蛋，在锅里洒点白酒，蛋又香又嫩
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