学无止境（121）——烹饪技法：煮
文章来源: 老馋猫 于 2002-7-26 8:16:00:学无止境（121）——烹饪技法：煮
煮: 将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再角温火煮至熟烂。采用煮的方法，有的是为了煮制莱肴，煮菜一般是有汤有菜。有的是为了提取稣“汤，以鲜汤做为烹制某些菜肴的配料或调味品。
煮制的鲜汤、一般可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤（又称白浓汤）。汤的煮法参照《学无止境（44）——高汤》。
特点：有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。
煮干丝
原料：豆腐干六两，熟鸡丝及鸡皮、虾仁、笋片各一两，熟火腿瘦肉、豌豆苗各六钱，熟猪油二两半，清汤一斤，虾子、盐少许。
做法：
将豆腐干片切成不到半分厚的薄片，再切成火柴棒粗细的丝、用开水连续烫三次(除豆腥味)，备用。
锅内放猪油半两左右，用旺火烧热，将虾仁倒入炒一分钟即盛起；火腿切成细丝，豌豆苗烫一次。另用清汤一斤，鸭丝鸡皮(切成菱形块)、笋片、虾子、猪油(一两半)和豆腐丝一起下锅，煮约一刻钟，汤已浓厚，放酱油、盐，再煮二至三分钟盛起，加上虾仁、豆苗、火腿丝盖顶即成。
奶汤白菜
原料：大白菜心一斤半，笋一两，冬菇二钱，肥瘦火腿一两，绍酒三钱，花椒、葱、姜、盐适量。
做法：
将白菜切成二寸长的段，再用手撕成三分宽的条。撕的白菜比切的外观美而且入味。
将油烧至五成热，放入葱、姜片，煸炸至颜色焦黄，捞出不用。随即放入大白菜，五分钟后可将菜水煸干，加入花椒、绍酒、盐少许，再倒入奶汤煮10分钟。白菜煮烂，加绍酒少许，即盛入大汤碗内，然后将加工好的火腿片、冬菇、笋片摆在白菜上即成。
煮白鸡
原料：母鸡一只，净重三斤。
做法：
将光鸡放在沸滚的水锅里(如鸡三斤加水四斤半)，鸡下锅后即改温火使水微沸(否则会使鸡皮崩裂)，煮时将鸡翻身一次。老鸡煮两小时左右，嫩鸡约煮一小时左右。
鸡煮熟后，揩净，悬吊在焖缸内冷却。待鸡冷后再涂香油，使色泽鲜黄，增其香味，使其肉嫩、皮白，色、香、味俱佳。吊法：于缸口平放几根竹竿或木竿，用细麻绳套住鸡翅膀，在竹竿上悬空吊入缸内复盖，但要空气流通。
