鱼香肉丝，您所不知的几个细节

“鱼香肉丝”是传统的川菜，是川菜中的经典，也是中国菜的代表作。由于此菜的口味具有咸、酸、甜、辣、香、鲜的特色，任何一家川菜餐厅或者家常饭馆的菜单上，都不会省略“鱼香肉丝”的。正是由于“鱼香肉丝”的鲜明风味，它也很容易被世界各地的人们所接受和喜爱。因此，“鱼香肉丝”也成了中国人在参加有外国人的聚餐时经常用来“入股”的 “拿手特色菜”。
现在去川菜馆吃饭，点“鱼香肉丝”这道菜的客人已不如以前那么多了，除了因为现在又有了很多创新的川菜上市，更主要的是几乎人人都吃过N次“鱼香肉丝”了。
“鱼香肉丝”的做法在网上可以检索出很多版本，许多网友也都会做鱼香肉丝，但还是很多人觉得自己做出的“鱼香肉丝”与餐馆里的比起来“不对味”。原因何在？今天，我就来说说正宗传统的鱼香肉丝是怎么做的，您对照自己的做法和网上的菜谱，也许就能了解差别所在了（鱼香肉片、鱼香茄子的做法都基本相同），希望对您今后能拿出一道正宗的中国名菜而有所帮助。

鱼香肉丝
主料：通脊
配料：冬笋尖（丝），木耳（碎块，别切太细的丝） ，葱姜蒜（末）
调料：料酒、盐、味精、酱油、糖、醋、郫县豆瓣酱、胡椒、干淀粉、鸡蛋

1、炒肉丝的细节：因为内容比较多，请看我以前的帖子，反正老逆也不按字数给稿费，这里就不再罗嗦了。
肉丝是这样炼成的
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=5348
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=232268
2、碗汁勾兑方法：鱼香肉丝炒好后要勾芡浇汁，这个碗汁要提前勾兑好。用一个小碗，里面放一勺酱油、一勺料酒、盐（少放，因为豆瓣酱咸）、味精、醋、胡椒、一勺糖、水淀粉、约2勺高汤。
3、炒制：4成热的油滑炒肉丝至熟，加入豆瓣酱，翻炒至油红、豆瓣酱熟，再加葱姜蒜末，翻炒后加入冬笋丝、碎木耳炒均匀，掂炒几下再加如入碗汁，再翻炒几下，出锅装盘。切记，凡是需要用豆瓣酱炒制的菜（川菜居多），放入豆瓣酱后一定要炒至豆瓣酱出红油（豆瓣酱熟了），再进行下一步骤——加入其他配料……。

另外，除了炒肉丝的细节外，此菜还有其他几个细节：
1、郫县豆瓣酱：一般，专业川菜厨师使用的不是直接买回来的郫县豆瓣酱，而是加工过的。把买来的四川红泡椒去蒂，用刀刃把泡椒里的籽刮出来，然后切碎，再与郫县豆瓣酱混在一起剁得很碎，备用。
2、芡汁是用高汤勾兑的，确实没有高汤，白水也可以代替，味道当然不一样。
3、芡汁下锅后，别急着去翻炒搅拌，等待芡汁变稠开锅(略出泡)了，再去翻炒，然后迅速出锅。这个勾芡的细节适用所有需要挂芡的菜。这样出来的芡汁因为是熟透了，所以不混浊，芡汁透亮，味道醇鲜，为成菜增色不少。