烹调的乐趣（二）

烹调不仅有乐趣而且还是一个很有挑战性和需要智慧的事。

一次去苏黎世看国家教委组织的春节慰问演出，刚到剧场，同学小马就笑咪咪地迎过来对我说：“今天看完演出你不能回去啊。”“还有活动啊？”我问。他嘿嘿笑着说：“给你个显示厨艺的机会，周日在这做顿饭。”没有多想，我就答应说：“没问题。”以为是又有新朋友在一起聚会呢。看完演出后，小马让我等一会。不一会他领着一个二十七八岁的年轻女人过来介绍说：“这是小张。她一直要找一个会做饭的留学生帮她一个忙，她要请客做中国菜。”小张是北京人，嫁到瑞士两三年了，在北京的时候除了包饺子没做过饭，而他的瑞士老公最爱吃中国菜，总和同事吹，他娶了个中国媳妇，做的中国菜如何如何好吃。所以同事总闹着要上他家吃顿饭。小张着急，一个人做不过来这么多菜，关键是也不会做什么菜。求过很多他认识的留学生（在瑞士，除了留学生也没什么中国人）帮忙，可这些人虽然自己做饭还有两下子，真要成桌请客做饭就都没了信心。急人所急是咱的一贯做人原则，何况小张还一个劲地说，给我多少多少报酬，没说的，这事干了。问过将有几个客人之后，我脑子快速运转，先考虑做什么菜，既要有中国特色，又是在中国餐馆吃不到的才行，然后考虑需要那些调料和原料。想好后，我口述，小张用笔一一记下明天要去买的菜和调料。临分手时我说：明天下午三点我到你家，不过你的给我打下手啊。小张高兴地说：没问题，我求之不得，正想学习学习呢。

做宴席菜不仅考验人的厨艺，还考验人的综合管理和运筹帷幄的能力。要不怎么说治大国如烹小鲜呢。意思是说如果你能把菜做好了，治理国家的能力也就有了。当然一般的炒菜做饭不行，要有做宴席菜的能力才行。计划一桌酒席要考虑很多因素，没点脑子还真不行。要考虑荤素搭配，色味俱佳，有咸有甜，有热有冷，而且要计算好先做什么后做什么（这里就需要点运筹学了），还要考虑厨房的条件，蒸炒炖炸，各种手段要统统调动起来，才能在最短的时间内，在充分利用厨房条件的情况下，做出一套宴席大菜。

只记得那天我共做了六个热菜两个凉菜，另外和小张俩一起捏了几个饺子。其它的菜记不住了，但三个被一致叫好的菜我还仍然记得，一个是炸茄盒，一个是炒肉拉皮，都是我们东北的家常菜，另一个是开爆虾。就这个菜费了我无不少工夫，因为每个虾要去头，还要从背后剖开，取出黑色的虾线，还要保留虾壳。做的时候先过油炸一下，大勺里留底油，然后重新下锅，洒上切好的蒜末和葱末，翻炒几下后将对好的酱油、白糖、米醋、料酒倒入，大火掂几个个即可出锅，比靠大虾省事还别有风味。

一个客人那天吃高兴了还给我提了个建议说，你应该在瑞士做巡回表演，肯定会成名厨。可惜名厨不是我的理想，烹调只是我的爱好而已。如果让我做专职大厨，每准我会恨上这个行当。当我离开瑞士之前，我的瑞士朋友罗杰曾郑重其是地邀请我留下，跟他一起在瑞士开个中国饭馆。并告诉我，一年就能挣好多钱，按我当时的见识，那钱多的确实把我吓一跳。但我还是毫不犹豫地拒绝了，我可不想把这个当专业来干。我很了解我自己，什么事一成了专业我就兴趣全无了。

其实，做山珍海味看不出一个人的厨艺好坏。因为那本来好吃的东西，任你怎么做也差不到哪去。真正的考验是能将最普通的菜做的别具风味。据说，国家特级厨师刘敬贤考徒弟的第一个菜是炒绿豆芽。能把豆芽炒的熟脆而又不出水的确是个工夫，不信各位可以试试。

炒木耳也是一个很普通的东北家常菜，但能把木耳炒好的人并不多。如果有人炒木耳炒的不理想，需要我的指点，可给我回帖：））。

最使我郁闷的是，有一手烹调手艺有时还会给邻居造成压力。在波士顿的时候与一对贵州来的夫妇做邻居，共用一个厨房。女的非常勤快也很爽快，不上班在家里带孩子做饭，我们两家关系处的很好。每次我做北方的风味的时候都给他们夫妇送上一些。我觉得贵州人和我们北方人在饮食爱好上没什么区别，只不过他们比较爱吃辣。他们平时也经常包饺子，不过吃过我的饺子后，她老公开始叨咕了：怎么都一样包饺子，都是猪肉白菜，怎么人家就做的那么好吃呢？女的很郁闷，第二天见到我就问：你饺子里放什么东西了，怎么我老公就说你做的饺子好吃呢。说实在话我也觉得味很特别，是不是放了很多味精啊？我说怎么包的你都看见了，也没有什么特殊的呀。后来我比较了一下我们两家饺子馅的材料发现了问题所在。因为当时在波士顿买不到葱，我只好用洋葱来代替。没想到的是，用洋葱做猪肉白菜馅水饺的效果竟然比用大葱还好。洋葱水大而且略有甜味，结果包出的饺子又水灵又香甜。

后来我又送烙饼给他们尝。结果第二天他们两口子一起说，你的饼怎么烙的这么软呢？我们烙出来的总是很硬的。我就告诉他们，烙饼除了和面的时候要先烫一半面，很关键的一点是烙的时候千万别用小火，否则什么样的饼烙熟了也会硬的。另外，醒好的面最好不要再揉。做面饭确实有很多技巧和经验在里面，比如蒸馒头吉衣姑娘已经替我说了，我就不罗嗦了。其实做任何事，只要喜欢又肯琢磨总是会越做越好的。

我们搬走之前，大家在一起吃饭。我的女邻居和我说：和你在一个厨房做饭，我真的很有压力呀！

据说倪萍很会烙饼，烙的饼又软又起层，单从这一点，就能断定倪萍是个贤妻良母型的女人。很奇怪陈凯歌怎么会舍弃倪萍而去娶陈红。倪萍看着就是个实惠人，是个食人间烟火的民女。而陈红看着就是个食欲不好也许还有胃病的样子。大概是陈凯歌不喜欢面食吧，我这纯粹是瞎猜啊，是俗人的看法。

其实，喜欢做饭的女人会让男人安心。而一个不喜欢做饭甚至连吃饭都不爱吃的女人，不仅会给男人造成压力，还会让男人找不到感觉。其实即使是仙女也是很会做饭的。七仙女下凡的第一件事不就是给董永做饭吗？