引人入深 三 【油锅前的哲学沉思】

 【油锅前的哲学沉思】

＊＊＊注：由于情节夸张的需要，本文中老风的厨艺被严重贬低，请读者在做衡量时自行乘上矫正因子K=10~25. ＊＊＊


面朝油锅，春暖花开。

我想这一定是那些大厨们站在油锅前的感觉，不然，没法解释为什么他们能把那些简简单单的原料捣鼓出五花八门却又无不让人垂涎欲滴的菜肴来。

而面对同样的原料和油锅，我则是一如既往的愁眉苦脸：昨晚嚼盐巴的痛苦回忆又涌上心头。

然而我有个优点，凡事一定要搞明白道理，为什么我做饭就不如别人呢，为什么同样的原料就不能做出同样的东西来呢，这其中一定蕴含着深刻的哲学原理。

而我得动员我所有的脑细胞，去发掘这个原理出来。

于是我在油锅前的哲学思考就这样起飞了。

其实我是觉得自己很冤枉的，因为我做饭总是尽量严格遵循菜谱，但是你看咱老中的菜谱：精盐少许，花椒若干，白糖适量.......难道老祖宗这么早就精通并熟练运用模糊数学的概念了？相比之下老外的菜谱就符合我的二进制精确制导型思维：面粉一杯，牛奶一又四分之一匙，温度450华氏度，烧烤十二分三十秒，取出。

要的就是这样明确的指令，于是我披上实验室白大褂一般的厨服，戴上手套，眼罩，取出试管，在贴有C2H4O2（醋酸）的烧杯中抽取10.5毫升液体，又用药匙从标记为NaCl+0.0001% I（加碘食盐）的瓶中挖取0.5毫克颗粒状晶体，当然，还得经过物理天平精确测定重量。然后启动自动控温电炉加热坩埚，定时为十二分三十秒......

依照这样严密的程序做出食物来是不成问题的，只是我不知道这样弄出来的名义上叫做豆角炒肉的东西，是不是其实应该被命名为丙种植物纤维及戊类动物蛋白之过饱和脂肪酸溶液更合适？

在人类还没发明如何用人体进行光合作用之前，我还是想把吃饭当作一种享受，一种人生乐趣，而不是又一个加热实验。说实在的，那种在现代社会食物生产大规模集成化冲击下不得不胆战心惊计算卡路里开口吃饭的日子让我想着就头大。

看来还得回头学习消化老祖宗的烹调理论。

说起来咱中华饮食文化可真是源远流长，博大精深。以前讲过风姓老祖宗伏羲氏创立了易经八卦，而他同时还制定了饮食烹饪之道。这易经八卦就是基本法，而饮食烹饪之道则是其具体应用，可以想见，这中华饮食文化里必定渗透了易经八卦的精髓。

事实正是如此，根据太极生两仪之阴阳理论，咱老中饮食概念中的荤素、咸淡、热冷、干汤，乃至红烧与清炖等，均是对立统一的两方面，它们决定了中华饮食的基本形式。食物原料中含有不同阴阳成分，只有适当调和，才能达到阴阳平衡。不同季节，不同地域，自然界都有阴阳变化，饮食上也就得有相应的调节。不仅如此，后人还进一步引入五行（金木水火土）相生相克之理论，所谓”天有五行，人有五脏（肝脾心肺肾），食有五味（甘酸咸苦辛）”，三者紧密联系，相生相应，互为征兆演化，人体最终就能通过饮食来达到天人合一的境界。

看看，咱老祖宗把这一套理论还演绎得真是很自洽，当然等到那个大儒董仲舒进一步将其推广成伦理之五常，这五行理论就开始变味了，这却是后话，不表。

虽然听起来只是阴阳和五行这样简单，但是由于这其中的相生相克之变换转化，这菜肴味道的变化万千就显示出来了。《淮南子》云：“:味有五变，甘其主也。…… 炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生苦，炼苦生咸，炼咸反甘”，大名鼎鼎的《孙子兵法》更是将烹饪调味之变化和瞬息无常的军事战机类比曰：“味不过五，五味之变，不可胜尝也。战势不过奇正，奇正之变，不可胜穷之也。” 面对油锅的优秀大厨，就仿佛指挥一场大仗的将军，只有做到原料搭配适当，调和技巧准确和火候掌握恰到分寸，才能打赢战斗－－做出美味佳肴来。

说到原料的搭配，里面的学问就多了。肉汤太腻，根据荤素搭配原则，放入萝卜等，就会去腻流香；吃纯炒肉堵胃，若伴以竹笋青椒等，则能相得益彰；大宴后上碗原汁的清汤，有助于避免消化不良，这又是干汤之相互作用了。热炒菜辅以凉拌菜，一个奔放热情，一个含蓄温柔，食客随着兴致辗转挪筷，肯定乐此不疲。

而食物进补的理论更是深入咱老中的饮食观念，老祖宗甚至还发展出药膳的概念。体旺者，宜进寒食如芹荠藕、银耳绿豆等；而体寒者，则宜进羊狗肉、人参辣椒黄酒等热食性食物。想来大家都有过吃东西上火的经历，听说那人参吃猛了会流鼻血，我是穷苦出身没试过，不过那桔子吃多了烂嘴角可屡试不爽，这症状可能让 99.9％的西医都晕菜，没准还说你免疫系统出了毛病，但是随便哪个中国大妈就会轻描淡写地说：喔，上火了，少吃火大的东西。别说，还真就是这个理！

民以食为天，咱老中把这吃饭是绝对当成头等大事来抓的，甚至还把饮食烹调和政治直接挂钩。比如说那鼎，其实就是饭锅的意思，当然它是一个大饭锅。鼎立三足，那是渴盼天地人的和谐共处，而由于老被古人用来供奉先祖，最后鼎又成为权力的象征，越重越有权势：黄帝曾采首山之铜铸鼎，大禹更是曾造九鼎，而楚庄王问鼎中原的故事则成了称霸夺权的典型......

老祖宗不但研究出烹调之道，还配上了一大堆饭桌礼仪。什么朝向坐次，主客仆婢，上菜顺序，餐具习惯，真是让人肚子尚未开张，人已头晕眼花。好在如今是新时代了，大部分的繁文缛节都可以当垃圾扔掉，可算救了我等不拘小节之徒。

如此海阔天空纵横八万里上下五千年的一番胡思，让我顿觉厨艺暴涨，仿佛通了任督二脉－－－阴阳五行互动起来：金木水土火，这金就是我的锅，木就是我的铲，水就是我的汤，土就是地里刚挖的土豆，火就是我的灶，电源一开，阴阳交流发热，而我使出五行大法，锅铲汤豆灶，五行元素上下翻腾，土豆们沉着地踏着乾坤震巽坎离艮兑的八卦步，有条不紊地被煮熟，终于成就一道千古名菜－－－阴阳土豆五行汤，天下第一美味啊，哈哈哈哈哈哈！

就在这时，我突然闻到一种熟悉的不良味道：不好，水又烧干了，土豆成了黑炭......

收拾残局的时候，我默默地想：百无一用是书生，古人说的真是一点也没错。

《完》

FG－4－29－2005 Tea-House