隋园秘籍

by 电脑虫 大凡在厨房工作的厨师都知道许多人都有一本黄黄的小本子,上边记些什么只有自己知道,从不外传,许多人知道酱料一词是什么东东,但如何制作却很少有人知道,书籍中也往往是只字片语,少有专门的书籍讲述酱料,这些时隐时现的小本子往往是人去楼空,厨师之间也是惟莫若深,从不相互提及,就这样使这些在菜肴制作中起了重要作用的酱料配方深深藏入不为世人所知的地方. 酱料的制作往往比较复杂,神秘,起着独特的作用,一些饭店和厨师的特色菜往往是出于神秘的秘制酱料,我今从厨20多年,对酱料有特殊的兴趣,四处寻访,用尽手段,终得秘籍数百,今有余暇,将陆续写出来,抛砖引玉,与喜欢酱料的朋友一起研究一下,使其得以完善! 所写酱料都是手抄本,未有只字改动,个别的可能是厨师们故意不写或隐瞒数量或品种,望大家指正!让其发挥更大的作用,扬我中华之美食与世界之林! 《〈〈〈〈手 抄 本》》》》》 整 理 调味：《马拉盏》 1：虾酱4两、干葱4两、蒜蓉4两、虾米4两、豆瓣酱4两。 2：虾糕1斤、虾米8两、绍水1斤、椒干2两、干葱、蒜蓉各4两。 3：虾米1斤、干葱1斤、蒜蓉5两、豆瓣酱8两、虾酱4两、虾糕6两、椒干4两、腰果碎4两。 《诸侯酱》 1：磨豉5斤、片糖2斤、芝麻酱3两、味精4两、五香粉1两、卤水3斤、干葱蒜蓉各1斤 。 2：桂皮、干草、香叶、果皮（炖水），磨豉20斤、糖2斤、味精1斤、芝麻酱5两、蒜蓉干葱各 3斤、2斤。 3：磨豉5斤、糖斤半、五香粉两半、沙姜粉两半、米酒3只、蒜蓉、干葱、陈皮各2两。 4:磨豉10斤、芝麻酱2斤、海鲜酱3斤、花生酱斤半、烧酒4支、砂糖5斤、蒸卤水3斤、干葱1斤 蒜蓉8两、陈皮2两。 5：诸侯酱10斤、花生酱2石衣、芝麻酱1罐。 《黑椒汁》 1：黑椒粉粒8两、盐、鸡精、白兰地各2两、干葱、蒜蓉各1斤、牛油，面粉各4两、什菜水 8斤。 2：烧酒4两、黑椒粉、美极、蚝油、味各2两（蒜蓉、洋葱头各少许）。 3：糖1两、盐7钱、鸡精5钱、黑椒粒15两、杂菜水3斤。 4：黑椒1两、汤2斤、豆豉、诸侯酱各2茶匙、味1两、麦芽糖6两、老抽搭色。 5：肥金华火腿煲水4斤。 6：先将牛肉煮放面粉搅均，起由锅，蒜蓉、干葱粉、至干锅放胡椒粉铲干，然后 落白兰地、什菜水、味、鸡精炒均，将炸好蒜蓉干葱防下，最后放牛油面粉搭老抽。 1:腐乳1斤,酒3两,糖4两. 2:南乳1斤,酒3两,糖4两,五香粉少许. 3：南乳2斤半、水8斤、炸香姜葱落水3斤、砂糖1斤、海鲜酱、芝麻酱、美极、 鸡精各3两、玫瑰露1两、五香粉、沙姜粉、色各少许。 4： 1:虾酱1斤,糖4两,烧酒3两. 1:花奶2打,油8斤,糖14两,美极,沙姜,黄姜个1斤,盐,味各8两,大回1两,豆蔻2两,味1斤,香菜 丁香,砂仁各4两,玉桂,小回香各3两. 1:沙爹酱4罐,牛肉汁6两,味粉4两,美极4两,砂糖6两,椰汁2罐,糖醋12两,咖喱4两,水3斤. 2：上汤48两、沙爹酱4支、牛油椰汁各8两、咖喱、美极各4两、花生酱、味、糖各3两、 盐1两、糖醋6两、面粉2两、清水20两。 1:花生酱,芝麻酱各2罐,海鲜酱,沙爹酱,沙茶酱,紫金酱各1罐,腐乳半罐,诸侯酱10罐,糖4两, 蒜蓉半斤,陈皮蓉3两,五香粉2茶匙. 1:元椒酱3支,桂林酱2支,蒜蓉4两,味2两,虾米,虾子,大地鱼蓉各少许. 2:元椒酱3支,桂林酱2支,蒜蓉12两,干葱,糖各2两,虾米,虾仁,大地鱼各少许. 3：辣椒、大葱、姜煲水1斤、糖1磅、茄汁、浙醋各4两、糖4斤、盐、辣椒粉各1两半、 甘、烧酒、豆瓣酱各3两、红椒2两、蒜蓉5两。 1:橙蜜6两,橙汁8两,盐8分,烧烤汁1支,牛柳汁3两,西柠汁3两. 1:海鲜酱5瓶,紫金酱2罐,沙茶酱3罐,诸侯酱5罐,芝麻酱2罐,腐乳1平,猪肉粒3斤,陈皮,元葱 蒜蓉,香菜煮水适量. 13:39 2006-5-29 1:腐乳1小达,诸侯酱10斤,海鲜酱3斤,花生酱3平,芝麻酱2罐,陈皮5两,炸蒜蓉1斤. 《野味京酱》 1：蒜蓉1两，磨豉1斤、豆瓣酱8两、海鲜酱4两、火腿粒4两、芝麻酱2两、烧酒3两、吉士粉 3两。 《糖醋》1：卤水4斤，OK汁3支、番茄酱1。2斤、砂糖1。2斤、急汁0。5支。（五柳脆皮鱼） 2：盐1两、梅子2斤、糖20斤、白醋10斤、蒜子4两。 3：白醋20斤、片糖15斤、山查并6筒、急汁1支、OK汁6支；盐2两、茄汁3斤、西柠6个。 4：白醋10斤、片糖5斤、茄汁4支、OK汁2支、盐6两、急汁半支、西柠2个。 《XO酱》 1：瑶拄（炸）、火腿蓉各1斤（烤香）、虾或虾米蓉8两、干天椒5斤、椒干8两、蒜蓉、干葱 各2斤、辣椒油6支。 2：红尖8两、咸鱼粒、麻油、冰糖、干葱、蒜蓉各1斤、干天椒4斤、红尖粉、鸡精各2两， 虾米蓉2斤半、火腿肉粒4个、碎拄2斤、豆瓣酱8两、大地鱼4两。 《脆浆粉》 1；低筋粉10斤、泡打粉1。5两、糯米粉1斤。 2：面粉1斤、生粉、糯米粉各2两、泡打粉2两半、臭粉少许。 3：面粉8斤、泡打粉5两、糯米粉半斤、生粉斤半、食粉2两。 《鱼豉油》 1：香菜水40斤、海鲜生抽5支、鱼路6两、味、美极各2斤半、白糖3斤2两、老抽搭色。 2:什菜水40斤、美极1支、鱼露1支、生抽4支、老抽3支（罗汉果、陈皮）。 3:香菜1斤半、豉油4斤、盐1两、味2两、糖12两、美极6两、老抽、胡椒粉少许。 《脆奶》 1：椰汁、花奶各1罐、粟粉4两、牛油6两。 2：椰汁、花奶各1罐、粟粉6两、牛油1两、糖1斤2两（吉士粉少许）。 3：清水3斤、花奶2瓶、砂糖6两、盐5钱、粟粉6两、香蕉6支。 《蒸用蒜蓉》 1：蒜蓉2斤、炸蒜蓉8斤、味2两、盐1两6钱、糖4两、生抽36两、酿瓜环馅、豆腐馅。 2：肉松1斤、盐1。5钱、味1。5钱、生粉4钱、蚝油、马蹄粉、北菇、香菜粒各少许、 鲮鱼胶3两后下。 〈蒸用豉汁〉 1：老抽3两、生抽5两、沙爹5钱、蒜蓉4两、味3两、糖3钱、豆豉1斤、姜粉、陈皮、香菜粉 少许。 2：老抽3两、生抽10两、沙爹酱1两、蒜蓉1两半、味5两、糖6两、豆豉2斤。 3：湿豆豉4两、湿陈皮半两、鸡精4钱、蚝油2两。 4：老抽4两、糖6钱、豉油1斤、蒜蓉2两、椒粒半两。 5：豆豉1斤、糖4两、蒜蓉、干葱、陈皮、味各少许。 6：豆豉泥8两、蒜蓉3两、姜米2两、葱花1两、生抽2两、味3两、生粉1两、糖1两、 油6两、胡椒粉1钱。 《鲜汤》 1：上汤10两、盐6钱、味1钱、糖3分。 2：上汤3斤、盐2两、味4两、糖1两、胡椒粉1钱。 3：清水12两、盐7钱、味1。5两、糖1钱。 4：上汤12两、味1两、盐6钱、砂糖2钱、鸡精2钱。 《咖喱》 1：花奶1打、油2斤、盐4两半、糖3两、味6两、椰汁14两、香芹1两、黄姜2两、、 咖喱粉10两、虾米4两、香芽2两、红椒、砂仁各1两、蒜蓉、干葱各12两。 2：椰汁10罐、红咖喱1市斤、椰糖12两、味4茶匙、鱼露4两。 〈葡汁〉 1：椰汁8两、花奶8两、咖喱粟粉各2两、汤1斤8两、白粉沙爹酱4两、吉士粉1两。 2：花奶1瓶、椰汁1瓶、咖喱2两、汤4两半、白粉4两、牛油半磅。 《烧鸡汁》 1：鱼露1支、胡椒8两、味精2两、干葱、香菜、打汁。 《怪味汁》 1：川椒1两、椒油、日本生抽、麻油1两、味1钱、糖5钱。 2：七喜4瓶、BB青4支、糖12两、盐1。5两、味3两。 《镇江骨汁》 1：镇江醋1支、浙醋1支、糖12两。 《京都骨汁》 1：蒜子、梅子各4两、打汁水2斤、镇江醋8两、糖1斤、OK汁1支、茄汁2支。 2：梅子4两、蜜糖6两、急汁1两、砂糖10两、OK汁、浙醋各1支、山揸并1筒、 玫瑰露1两、打汁水2斤。 《无锡骨》 1：腩排12斤、生抽1斤、老抽2斤、冰糖斤半、烧酒1斤、红谷米两半至2两、 水4斤、白兰地2两、八角、桂皮各1两、葱4两、姜2两、鸡粉2两、味2两。 2：腩排15斤、红谷米2两、冰糖2斤、烧酒斤半、水4斤、鸡粉两半、味5两、 生抽1斤、姜、葱、八角、桂皮半斤至1斤、蜜糖、白兰地半斤。 《牛柳汁》 1：OK汁2支、砂糖1斤4两、味3两、急汁半支、茄汁3斤、生抽10两、水2斤。 2：水5斤、茄汁3斤、急汁12两、OK汁3支、盐1两、糖2斤、味3两、酒8两、 美极8两。 《金菇牛柳汁》 1：上汤3斤、味两半、糖3两、美极、日本生抽各2两、烧酒3两、鸡精两半、 胡萝卜粒、红椒粒、白萝卜粒、蒜蓉各1两。 《橙花骨汁》 1：橙汁2支、浓缩汁1支、水6斤、盐1茶匙、吉士粉两半、橙红色素少许、 橙酒少许。 2：茄汁12两、OK汁、急汁各1两、盐4钱、味6钱、糖、牛柳汁12两、浓汁1支。 3：橙汁1汁、柠檬汁1汁、糖2斤、水6斤、吉士粉1两、盐1茶匙、澄红色素少许。 《蜜椒汁》 1：黑椒粉2两、水2斤半、盐2钱、砂糖、美极、急汁各8两、蜜糖10两。 2：豆豉3两、粟粉6两、豆瓣酱4两、黑椒粉6两、百花蜜20两、老抽搭色。 3：蚝油2茶匙、蜜糖1茶匙、黑椒粉1茶匙、糖、盐、味少许。 《西柠汁》 1：白醋1斤8两、水3斤、砂糖2斤、青柠汁1支、西柠6个、盐2两、牛油4两、 吉士粉埋现。 2：白醋5斤、柠汁2。5斤、盐1两、青水5斤、砂糖5斤、西柠5个、柠檬黄少许。 3：柠汁2支、白醋半斤、水1斤、糖2斤、西柠2个、吉士粉少许。 《西汁》 1：杂菜水5斤、糖2斤、盐、味、各4两、茄汁1平、OK汁半斤。 2：青水4斤、茄汁4支、OK汁2支、糖1。5斤、盐5两、味5两。 《家常菜名》：竹笙炒山药、豉香鲮鱼筒蒿、板栗烧白菜、百合西芹炒腰果、胶东双功夫、 里脊丝抄蛰皮、XO酱炒绞瓜肚尖、锦绣炒虾干、鳞香鲫鱼、百合炒牛柳、榨菜肉碎炒豆角、 干煸肥肠、鱿鱼芥蓝、山药炒螺片、虾酱大排、茼蒿乌鱼崽、滑蛋炒八带、蛋黄山药、 番茄川雪鱼、茶香蒸鱼头、竹香蝶鱼头、 __________《腌 料》__________ 手 抄 本 整 理 12:07 2006-6-4 《橙花骨》 1：腩排1斤、盐8分、味半两、食粉8分、松肉粉8分、生粉面粉各2钱、橙酒2钱、 吉士粉2。5钱、白糖4分。 《蒜蓉脆皮骨》 1：蒜蓉2两、香菜粉、甘草粉、沙姜粉各分半、味2钱、盐1钱、白糖4钱、面粉、 粟粉各5钱、食粉、松肉粉各5钱。 《京都骨》 1：（洋葱、西芹、干葱、香菜头汁）食粉8分、松肉粉3分、味1钱、盐5分、吉士粉1钱、 生份2钱、面粉1钱、沙姜粉、咖喱、花生酱少许。 《无锡骨》 1：石粉8分、盐1钱。 《镇江骨》 1：石粉5分、松肉粉8两、盐5分、味2钱、西粉4钱、蛋1只、露酒、沙姜粉。 《美味骨》 1：10斤计、毛酒2两、美极3两、芥酱3两、花生酱5两、生抽1。2两、干葱、蒜蓉、 味各3钱、咖喱4两、牛肉汁3两、麻酱5两、糖醋1。4斤。 〈金沙骨〉 1：盐、味精各5分、蒜蓉、干葱、生粉3钱、味精1钱、鸡精1钱、南乳1两、石粉8分、 松肉粉2分、文烧糖1两。 《牛崽骨》 1：石粉1。5两、盐5分、味1。5钱、糖2钱、粟粉3钱、姜根2钱（打汁上）。 《牛肉》 1：食粉2钱、味1钱、盐5分、松肉粉5分、生粉2。5钱。 2：食粉1钱、松肉粉3分、味1钱‘生粉2钱、生油1钱（10斤计：鸡蛋3只）； 《牛柳》 1：食粉、盐、味、松肉粉各1钱、生粉2钱、蛋少许。 2：石粉2钱、松肉粉2分、味1钱、粟粉2钱、姜根1钱、糖1钱。 《牛展》 1：石粉2。5钱、味1钱、盐5分、生粉3钱、生抽、油各5分。 2：石粉2。5钱、味1钱、生抽5分、生粉2钱。 《鸡肉》 1：石粉8分、味1钱、盐5分、生粉2钱。 《鲮鱼胶》 1：味1。5钱、盐2钱、生粉2钱、水2两、香菜、陈皮、胡椒粉、麻油、鸡粉、发财、 腊味粉、虾米粒少许。 《虾胶》 1：盐、味各1钱、生粉2钱、肥肉或花枝胶少许。 《虾仁》 1：味1钱、石粉5分、盐5分、生份2钱、蛋青少许。 《花枝片》 1：石粉、味、盐各5分、生粉1钱、蛋青、胡椒粉、麻油少许。 《带子》 1：石粉、味各5分、生粉1钱、盐2分、蛋青少许。 《青衣柳》 1：盐2分、石粉、味各5分、生粉2钱、蛋青、麻油少许。 《黄京柳》 1：盐、味、石粉、松肉粉各1钱、生粉2钱、姜酒、美极少许。 《蛇片》 1：石粉1。2钱、盐、味各3分、蛋青、胡椒粉、麻油少许。 《禾花雀》 1：姜葱大料露酒姜葱汁、酒少许、盐味适当。 《纸包骨》 1：石粉1两、盐1两、味2两、水4两、烧酒4两、沙爹6两、花奶1瓶、牛油3两、 美极少许、露酒、桂皮、沙姜、五香粉、生油后下。 2：石粉、味精、盐各1钱、桂林酱1钱、沙爹酱4钱、糖2钱、花奶8。5钱、水2两、五香粉 2分、沙姜粉1分、干葱、姜、桂皮、露酒打汁。 《西柠鸡》 1：先落石粉、生粉适量、西柠止咳酒少许。 《果汁鸡》 1： 《猪扒》 1：石粉钱半、盐1钱、味1钱、糖3分、吉士粉3钱、生粉3钱、蛋黄1个。 〈肚仁〉 1：硼砂1钱、槐水2钱、石粉5分、仙掌碱水1—2两。 〈南乳串烧肉〉 1：石粉1。2两、味精1。5两、粟粉、面粉各2钱、南乳馅适量、玫瑰露少许。 《鸡肝》 1：石粉5分、盐5分、味5分、姜酒3钱、姜片、葱少许。 《白云猪手》 1：白醋1斤、糖12两、盐5分、去毛斩开飞水、皮水将盐、糖、醋滚过、放冻腌制。 《咸猪手》 1：连皮蹄10个、大曲酒6两、（牙）？2两、中盐2斤、香叶10片、腌2日2夜。 《肉馅》 1：肉松1斤、盐1。5钱、味钱半、生粉4钱、蚝油、马蹄粉、菇粒少许、鲮鱼胶3两、 后下。 《野牛肉鹿柳〉 1：干葱、蒜蓉、麻油少许、酒1两、砂糖2钱、诸侯酱4钱、鸡精2钱、沙茶酱2两、味精1钱、 生粉3钱、OK汁2钱、石分钱、松肉粉1钱。 〈蛇丸〉 1：味精、盐0。5钱、粉2钱、陈皮米、西柠叶、木耳共1两、虾胶8两、蛇丝2两、枚肉2两。 〈水鱼丝〉 1：粟粉1钱、味精、盐各1钱、石粉1。2钱、松肉粉3分、糖3分、烧酒、急汁少许。 《螺片》 1：松肉粉3分、石粉 2钱、盐味各1钱、粟粉2钱。 〈烟仓鱼〉 1：10斤计、老抽2斤半、盐3两、糖3斤、味精12两、生抽2斤半、花红粉、露酒少许、 香菜、土芹、香菇、红尖、甘笋、西柠、香茄打汁。 〈象拔蚌〉 1：既食加松肉粉5分、味精、盐各1钱、粟粉1钱、石粉5分、硼砂3分。 〈泡菜〉 1：盐适量、白醋1斤、糖10两、西柠片、椒、干姜、梅片适量。 〈鱼柳〉 1：味精1钱、盐5分、生粉3钱、石粉3分、硼砂3分。 〈串烧蟮〉 1：烧酒、蒜蓉、陈皮、干葱、香菜、海鲜酱4两、鸡精、蜜糖3钱、味3钱、生粉1两。 1:豆付16件.鲮鱼胶6两,香菜葱白,生粉2两