圣诞大餐：【霸王别姬】及响油鳝糊。。。：） Local Access打往中国电话卡1.3￠/分种
来源: peterpan1668 于 06-12-21 10:29:58 [档案] [博客] [旧帖] [转至博客] [给我悄悄话]
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圣诞即将来临，那什么作为我们的圣诞大餐好呢？ 正好有位网友点名要我来一个【响油鳝糊】，本觉得有点为难；然转眼一想 现在北美的供货很好，很多中国的原材料均可在海外唐人街的中国超市找到。虽然急冻，但质量明显比十年前大有改善故欣然应允了。
由【响油鳝糊】联想到了【霸王别姬】，觉得这实在是圣诞合家欢聚享用好菜。为了保证口味纯正，根据北美的供货情况在原料上作了一些调整。本该称作“龙凤会（烩）”；【龙凤会】表示吉祥如意，不过【霸王别姬】多少有点情调。故在此留给诸位自由选择了。
霸王别姬【注3】
原料：小母鸡1只（约800克），白鳝（约800克），青菜心、熟火腿片适量；冬笋1个。葱段、姜片、花椒、陈皮、精盐、绍酒、味精、鸡清汤各适量。
制法：1、母鸡治净，两翅从颚下插进，成嘴衔双翅状，两腿胯骨折断而皮肉相连，使双爪前爬成仰坐型。白鳝剪去划水、鳍，开膛去净内脏洗净斩联刀段。2、鸡、白鳝分别入沸水锅中焯水洗净，放入砂锅中，再放入葱、姜、陈皮、花椒，加进鸡清汤，在大火上烧开后移小火炖至酥烂，再下精盐、绍酒，放进青菜、笋和火腿片，再沸即可。
特点：滋醇味厚，原汁原味，营养丰富。
注：“龙”可以用急冻甲鱼；但北美渔市可以买到新鲜的白鳝，而新鲜的白鳝味道胜之急冻甲鱼，故以此代之。
汤烧白鳝
原 料：白鳝、葱花、葱段、姜片、蒜泥、水淀粉。调味料：花雕酒、盐味、胡椒面、糖适量。
制法（1）白鳝白鳝剪去划水、鳍，开膛去净内脏洗净斩寸半段，加盐、料酒拌腌入味。（2）烧油至热，将鳝段在干细淀粉中滚一滚，下锅，炸变色，捞起。（3）另起一锅烧热下少许素油下葱姜蒜炝锅；入适量鸡汤，下调味料加少许，开锅下水淀粉调成芡汁，收汁下葱花，浇在鳝段上即可。
特点:香脆酥口，营养美味。
响油鳝糊
原 料：鳝鱼【注1】，韭黄各约300克，姜米，蒜泥各30克，葱2根，香菜15克。调味料： A：花雕酒B：白胡椒粉1/2小匙，白醋，糖各1大匙，高汤1杯，黑醋，味精，米醋，酱油各1小匙。 C：淀粉水2大匙。 D：香油1小匙。
制法：（1）葱洗净切末，大蒜去皮切末，姜去皮切丝，鳝鱼切段，韭黄切段，入热油锅中炒熟，盛入盘中铺平备用。（2）热油2大匙，放入一半的葱姜蒜爆香，加入鳝鱼丝翻炒几下，加入B料炒匀至入味，最后加入C料勾芡，淋入，盛入韭黄盘中。（3）周围排上香菜，将中央按一个浅坛均匀撒上剩余的葱蒜，入D料和花生油一起烧滚淋沸在盘中的葱蒜即可上桌。
蝴蝶鳝片
原 料：白鳝鱼【注2】2条各约600克，熟火腿片、水发香菇（小朵）适量，豆苗25克，葱段、姜片3片；鸡蛋清1个，水淀粉、花雕酒、盐味、糖、胡椒粉适量；花生油500克（耗约50克）
制作：（1）白鳝由背面开刀，去龙骨，内脏后洗净，去头、尾，剔去皮，用斜刀法将白鳝一刀断、一刀不断，批成蝴蝶形薄片，用水漂一下，沥干，先放入酒、盐味抓一下，再入蛋清拌匀，而后再入湿淀粉和匀，加入少许素油以便滑散。（2）起油锅，用四成油温将鳝片划熟，沥去油，锅中用葱段、姜片炝锅。烹入酒，捞出葱、姜。倒入香菇，加入少许水及味精，放入划熟的鳝片、鸡片，用湿淀粉勾薄芡，即可起锅。（3）先将大部分鳝片盛入盘中，留下一小部分，加入火腿片与豆苗炒一下，再盛装在先锅的鳝片上。撒上胡椒粉。
特点：色泽美观，白鳝肉滑嫩，老少皆宜，徽菜风味。
注1：急冻鳝丝在北美的中国超市可以找到。
注2：本来一般用黄鳝，但北美没有。不过白鳝也相当可口，记得闽菜亦有用白鳝的（下糖只是为了提鲜，故最好吃不出糖味为佳）。
注3：霸王别姬又称龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有"龙凤宴"。相传是虞姬娘娘亲自设计的。"龙凤烩"即"龙凤宴"中的主要大件。其料用"乌龟"（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。
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